Der Fernsehkoch Rainer Sass hat ein bodenständiges Buch mit 100 Rezepten und Reportagen zu deutschen Fischen geschrieben.

Altona. Die bunte Brille auf der Nase scheint immer bereit zu einem Tänzchen. Mit den lachenden Augen oder dem Mund, der so schnell redet, dass manche Zeitgenossen seinen Eigner nicht ernst nehmen wollen. Rainer Sass gilt als bunter Hund unter den TV-Köchen und pflegt dieses Image seit 23 Jahren. Das ist nicht zu übersehen. Der Mann ist 1,90 Meter groß und wiegt aktuell 92 Kilogramm. Sein Hund "Linda", ein Parson-Russell-Terrier, wiegt 6,1 Kilogramm und wird "dauergewogen", weil sein Besitzer keine dicken Hunde mag. Wobei wir mitten im Thema sind: Rainer Sass hat ein Kochbuch geschrieben, eine Fibel für Fischfreunde. Mag der Hund auch Fisch?

"Am liebsten Lachs", sagt Sass und doziert weiter: "Leicht gedünstet mit ein bisschen Reis." Und Linda ist nicht nur ein dünner Hund sondern auch eine Kartoffelsorte? "Ja. Zum Beispiel im Kartoffelsalat; das ist mein Lieblingsessen, dafür stehe ich nachts auf", sagt er und zählt ein halbes Dutzend Kartoffelsalat-Rezepte auf - und wie man eine Mayonnaise mit einem bayrischen Mager-Joghurt ganz prima verlängern und etwas magerer machen kann. Dann lächelt er: "Ab 98 Kilo wird es mit meinem Gewicht kritisch."

Rainer Sass hat ein fabelhaftes Fischkochbuch gemacht. Nach wenigen Seiten wird klar: Fisch wird hier ernsthaft und wie ein Lebenselixier behandelt. Sass ist dabei dem Fischthema auf den Grund gegangen, hat Elb- und Fliegenfischer besucht, Züchter befragt, Händlerwege durchleuchtet und liefert neben 100 Rezepten von Aal bis Zander auch Reportagen. Die Rezepte sind alle "kochbar", die Zutaten "kaufbar" und die Zubereitung deutsch. Und alles muss einfach und bodenständig sein.

Jedes Rezept hat er dreimal gekocht, damit es auch Anfängern gelingt. "Es ist ein Gebrauchsbuch, das in der Küche liegen und dort Flecke bekommen soll", sagt er. Alles, was ein Anfänger neben seinem Buch brauche, sei Mut und Lust am Kochen. "In vier Stunden überzeuge ich jeden vom Fisch", sagt er. Dass das tatsächlich klappen kann, beweist Rainer Sass immer wieder in seinen Kochkursen. In der Grundschule von Apensen zum Beispiel, in der Nähe seines Wohnortes Stade, unterrichtet er einmal pro Monat, wie Fisch zubereitet wird. "In eine heiße Pfanne gebe ich einen Esslöffel Öl, dann ein Stück Fisch, das nur mit Salz und Pfeffer gewürzt ist." Der Trick: Sass lässt einen Schüler die Pfanne vom Herd nehmen und in der Klasse umherwandern. "Mit der Resthitze der Pfanne gart der Fisch sanft durch, bleibt saftig und verliert keinen Geschmack, denn mehr als 70 Grad Hitze wäre schädlich." Immer wieder würde das auch bei Fischverweigerern funktionieren.

Diesen Trick hat er von seiner Mutter gelernt. Auch dass man "Kochfisch" eben nicht kochte, sondern nur in heißem Wasser ganz kurz ziehen ließ. "Die hat den Topf vom Feuer genommen und den Fisch in den Sud gelegt." Der Vater sei sogar ein "Fischfetischist" gewesen, der gern Heringe briet, sie in einen Krug einlegte und dann zusammen mit einem Pils genoss. So ein Krug Bratheringe sei damals ein beliebtes Mitbringsel gewesen - in einer Zeit, als Rainer Sass noch mit seinen vier Brüdern an die Elbe ging, um Aale zu angeln. "Wir haben gezeltet und die Fische in der Pfanne gebraten", sagt er. "Und dabei viel falsch gemacht." Zum Beispiel paniert Rainer Sass heute Fische nicht mehr, "das verdeckt den Geschmack."

Elbe und Schmuddelwetter haben für ihn schon immer dazu gehört. Sein Leben widmet er je zur Hälfte dem Kochen und seinem Versicherungsberuf. "Ich mag keinen Sommer, am liebsten gehe ich im Regen an der Elbe entlang", sagt er. Dann hat er stets ein Fischbrötchen von Hummer Petersen dabei, das er immer dann auspackt, wenn der Blick auf Dock 11 am schönsten ist. Was gehört eigentlich auf ein gutes Fischbrötchen? Bismarckhering, rote Zwiebeln und ordentlich Butter. Seine Lieblingsspeise besteht nur aus Matjes, Spiegelei und Rucola-Pesto. Ein typisches Rainer-Sass-Rezept, die besten hat er nun in seinem neuen Buch zusammengefasst. Doch egal, um welchen Fisch es geht, er kauft ihn am liebsten an der Großen Elbstraße. "Wer hier nicht kauft, ist selber schuld", sagt er. In den Buden und Restaurants würde man heute am ehesten noch Hamburger Fischkultur finden. "Hier geht es wieder los mit originalen Speisen."

Rainer Sass: "Deutsche Fische - wie ich sie liebe" Zabert Sandmann, 248 Seiten, 24,95 Euro, 1600 Gramm