Wissenswertes

Ob zur Pflege oder zum Kochen – Essig ist nicht nur Essig

Apfelessig kann vielfältig verwendet werden

Apfelessig kann vielfältig verwendet werden

Foto: caroljulia / Getty Images/iStockphoto

Dressing, Badezusatz, Aperitif, Entgifter, Putzmittel: Kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig verwendbar wie das Wundermittel Essig.

Würzmittel, Konservierungsmittel, Diätmittel, Schönheitsmittel und sogar Putzmittel – die Verwendungsmöglichkeiten von Essig sind so vielfältig, dass er in keinem Haushalt fehlt. Tatsächlich gehört die Essigaufbereitung zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Und so verwundert es nicht, dass auch die Geschichte von Essig als Heilmittel eine sehr alte ist. Wer das Produkt tatsächlich nur für die Zubereitung seines Lieblingsdressings benutzt, der verpasst so einiges.

Was genau ist Essig?

Seit 1972 existiert in Deutschland die „Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz“, die besagt, dass Essig in 100 Millilitern mindestens fünf Gramm und höchstens 15,5 Gramm Säure enthalten muss. Unterscheiden kann man Essige nach den Herstellungsarten. Zum einen wird dieser durch biologische Gärung gewonnen, außerdem gibt es noch Essig aus Essigessenz, der durch Verdünnen mit Wasser aus synthetischer Essigsäure hergestellt wird. Da letzterer keine anderen Inhaltsstoffe enthält, schmeckt er einfach nur sauer. Die Gärungsessige unterscheidet man nach ihren Grundstoffen wie Brannt-, Obst- oder Reiswein, der für die Essigsäure-Gärung genutzt wird. Essigsäurebakterien sind nämlich auf Alkohol angewiesen. Um also etwa aus einem Apfelsaft einen Apfelessig machen zu können, muss dieser zunächst zu Apfelwein vergoren werden.

Kreative Küche

Essig ist natürlich nicht gleich Essig – und so ist je nach Sorte auch der Charakter ganz unterschiedlich. Weißweinessig besitzt eine helle Farbe und schmeckt eher mild. Das kräftigere rote Pendant gilt als gesundheitsfördernd, und der so beliebte, lang gereifte Aceto Balsamico aus Italien verleiht Speisen eine besonders feine Note. Selbstverständlich hat auch der Essig verschiedene Trends durchlebt. Mal wird er auf das Essen gesprüht, mit Trüffeln aromatisiert und mancherorts sogar aus Starkbier vergoren.

Die Hamburger Manufaktur Flaschenweise bezieht ihre Rohstoffe vorwiegend aus kleinen Familienbetrieben in Modena und der Steiermark. „Hierzu gehören Balsamico Superiore, sein kleiner ,blonder’ Bruder Condimento Bianco und Brombeeressig“, sagt Geschäftsführerin Petra Morawa. Ihrer Meinung nach haben sich die Offenheit und das Interesse für hochwertige Essige in den letzten Jahren sehr positiv entwickelt. „Für nuancenreiche Essige muss man jedoch ein wenig tiefer in die Tasche greifen, um nicht ausschließlich ein saures Erlebnis zu bekommen.“ Deshalb mache es sie ein wenig traurig, selbst in vermeintlich guten Restaurants häufig „diese schwarzen klebrigen Tellerdekorationen“ angeboten zu bekommen, die reich an zugesetztem Zucker und Farbstoffen seien.

Flaschenweise bietet seinen Kunden mittlerweile auch fertige, fein abgestimmte Kompositionen an wie Balsamico-Honig- oder Brombeer-Nuss-Vinaigrette. „Die puren Essige empfehlen wir neben den klassischen Einsatzbereichen zu Obstsalat, frischen Erdbeeren mit Vanille-Eis oder den weißen Balsamessig auch als Aperitif.“

Auf ein Glas!

Aperitif- oder Digestif-Essige, die aufgrund eines geringen Säuregehaltes etwas milder sind, können zum Beispiel auf Wein-, Frucht- und Honigbasis hergestellt werden. Es gibt Menschen, bei denen gehört es zum täglichen Morgenritual, verdünnten Obstessig zu trinken. „Ein Tee- oder Esslöffel Apfelessig in warmem Wasser, gesüßt mit ein wenig Honig, bringt die Verdauung in Schwung“, sagt Frank Wiegmann vom Familienunternehmen Voelkel, das in Lüchow-Dannenberg Säfte und eben auch den eigenen Apfelessig in Bio-Qualität herstellt. Das Produkt erlebte vor ein paar Jahren einen richtigen Hype, als es als Diätmittel gepriesen wurde.

Ein Großteil des von Voelkel verarbeiteten Obstes stammt aus dem Alten Land. „Der Essig hat durch seinen Säuregehalt von rund fünf Prozent eine antiseptische Wirkung und trägt so zur Entgiftung des Magen-Darm-Traktes bei.“ Außerdem sei der Apfelessig ein sehr gesundes Nahrungsergänzungsmittel, da er Mineralien wie Kalzium und Magnesium, aber auch Vitamine enthalte. Das Erzeugnis spüle überdies die Nieren durch und verbessere deren Leistung. Beim naturtrüben Essig komme es zeitweise zu Ausflockungen. „Dabei handelt es sich um die sogenannte ,Essigmutter’, die natürliche Grundsubstanz bei der Essigherstellung“, erklärt Frank Wiegmann. Der Ernährungsexperte kennt noch zahlreiche andere Anwendungsgebiete für das säuerliche Produkt. Bei einer Erkältung zum Beispiel gurgele er selbst gern mit dem unverdünnten Apfelessig, um Bakterien zu bekämpfen „Aber bitte wieder ausspucken“, sagt Frank Wiegmann.

Äußerliche Anwendung

Schon in der Antike wurde für die Schönheitspflege durchblutungsfördernder, reinigender Essig mit ätherischen Ölen kombiniert. Und die berühmte Kaiserin Sissi soll Veilchenblüten-Essig zur Straffung ihrer Gesichtshaut und für die Pflege ihrer Haarpracht benutzt haben. Auch Frank Wiegmann kennt Möglichkeiten, den Apfelessig äußerlich anzuwenden. „Eine Tasse voll im Badewasser hilft gegen Hautkrankheiten wie Schuppenflechte oder bei Ekzemen. Und bei einer Prellung oder Verstauchung kann ein kühlender Umschlag nützlich sein, weil der Essig die Nerven entspannt.“

Selbst angesetzt

Wer gekauftem Essig eine individuelle Note verleihen möchte, der kann sich selbst in der Herstellung von aromatisierten beziehungsweise sogenannten Ansatzessigen versuchen. Beliebt sind Kombinationen mit Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren. Rezepte finden sich etwa auf der Internet-Seite Eat Smarter (eatsmarter.de). Vor dem Servieren oder Verschenken jedoch unbedingt daran denken: Der selbst gemachte Edel-Essig muss ausreichend ziehen.