Ein Gala-Menü für 1200 Gäste: Karlheinz Hauser serviert Klassiker der 50er- und 60er-Jahre

Karlheinz Hauser ist ein Mann, der sich gern herausfordern lässt. Im kulinarischen Sinne. Und auch planerisch. Denn ihm ist keine Gästeanzahl zu hoch, kein Wetter zu herbstlich für Grillbuffets, keine Anhöhe zu klein fürs Almhütten-Feeling.

Kurz: Hauser nahm die Aufgabe mit Freude an, in den kargen Messehallen im Hintergrund der Verleihung der 50.Goldenen Kamera ein Spitzenmenü zu kreieren. Zuvor musste Hauser, der mit zwei Sternen dekoriert ist und auf dem Süllberg das Seven Seas führt, jedoch einiges an Organisationsarbeit leisten: „Es gibt viele Dinge, die wir bei diesem Event beachten müssen. Angefangen mit der Logistik und dem Equipment, welches wir benötigen, die Funktionalität der Küchen, die Qualifikation des Personals, die Abstimmung mit den anderen Gewerken – und vor allem liegt der Fokus auf der perfekten Qualität der Speisen und deren Präsentation.“ In diesem Jahr ist das Thema des Events, das Hauser schon 2006 in Berlin betreute, die 50er- und 60er Jahre, auch in puncto Speisenauswahl: „Das Motto sind die nationalen und internationalen Klassiker der letzten 50 Jahre, und auch unsere kulinarischen Highlights werden sich daran orientieren“, sagt der Sternekoch. Unter anderem werden Seezungen-Terrine, Schokoladenpudding und Crème brûlée gereicht.

Eine Herausforderung sieht der Küchenchef in der Logistik, denn es mussten „Massen“ an Geschirr bereitgestellt werden. „Wir werden etwa 15.000 Porzellan- und Besteckteile sowie 10.000 Gläser mit in die Messehallen bringen“. Er lacht, freut sich auf die ungewohnte Dimension des Galaabends. „Zur Vorbereitung und zum Kochen gibt es drei separate Küchen. Für jeden Bereich haben wir also eine komplett eigenständige Küche aufgebaut, die alle notwendigen Küchengeräte und modernste Technik beinhaltet.“ In den Küchen bereiten 35 Köche die Speisen zu, außerdem sind zehn Serviceleiter, 150 Servicekräfte und 15 Barkeeper die ganze Nacht im Einsatz.

Nervös sei er vorher nicht, sagt Karlheinz Hauser, „aber ich bin definitiv mit voller Konzentration, Professionalität und Liebe zum Detail bei der Sache“. Und wenn ein Prominenter plötzlich Extrawünsche ordert, beispielsweise Veganes will oder ein glutenfreies Gericht? Auch da bewahrt Hauser die Ruhe. „Es wird mit Sicherheit ein paar Besonderheiten bei den anwesenden Hollywoodstars geben“, sagt der Mann, der in vielen Luxushotels- und restaurants gearbeitet hat. „Das ist alles kein Problem, da wir alles entsprechend organisieren können. Zu meiner Zeit im Adlon war das ein täglich Brot.“