Lieblingsaktion

Wenn der Fisch noch glasig ist ...

Foto: Marcelo Hernandez

... fordert Thomas Heßmal wieder seine Gäste heraus. Probieren Sie sein Lieblingsmenü im Restaurant Apples im Park Hyatt. Matthias Rebaschus über einen Koch, der auch Zweifler überzeugen kann.

Edle Hölzer, schwere Türen, dicke Teppiche, Kunst an den Wänden und eine ruhige Welt für sich: So präsentiert sich das Restaurant Apples im Park Hyatt Hotel im Levantehaus. Es ist spontan in die sechste Staffel des Lieblingsmenüs eingeschert und bietet diesen Genuss auf dem Teller und im Glas von Mitte Januar bis Ende März.

Auch im Apples Restaurant gibt es für 59,50 Euro fünf exklusive Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität. Nur über die Hamburger-Abendbatt-Ticket-Hotline (040 30 30 98 98) kann man die Gutscheine bestellen.

Einer freut sich ganz besonders auf die Staffel: Küchendirektor Thomas Heß, der zum Testessen sehr entspannt seine Kreationen serviert. Der 34-Jährige traut sich etwas, seine Wagnisse kommen an und überzeugen auch Gäste, die etwas krüsch sind.

Heß startet mit einem Klassiker, dem er einen besonderen Pfiff verleiht: „Jakobsmuschel, gebraten, Currysalz, Blumenkohl, cremig und geröstet“. Anderthalb Stücke der Muschel liegen auf einem zimmerwarmen Blumenkohlpüree, umrandet von Olivenöl. Alles ist auf den Punkt gegart; die Röstaromen von Muschel und Kohl passen gut.

Der Clou: Wie viele Top-Köche hat auch Thomas Heß eine eigene Würzmischung entwickelt. Hier ist es Currysalz, das vor dem Braten auf die Jakobsmuschel gegeben wird. „Eine klasse Kombination“, sagt Anico Koch von Rindchen’s Weinkontor. „Perfekt gesalzen“, urteilen andere in der Runde der Menü-Tester.

Dazu gibt es einen 2013 Silvaner „Hildegard“, Weingut Hauck, Rheinhessen. Der nach Hildegard von Bingen benannte Wein passt mit seiner feinen Fruchtigkeit wirklich gut zu Jakobsmuschel und Blumenkohl.

Der zweite Gang ist eine klare Eins: „Knusperlandei, Maronen-Espuma, Steinpilz-Vinaigrette“. Wie viele junge Köche versteckt auch Thomas Heß seine Leckereien hinter neutralen Formulierungen. Die Männer am Tisch sind sofort begeistert: „Könnte doppelt so groß sein“, schwärmt Olaf Schulz von der Marketingabteilung des Hamburger Abendblatts, die das Lieblingsmenü erfand. Die Frauen probieren länger; später sind die Teller alle blank.

Auf einem Bett von pürierten Maronen liegt ein pochiertes Ei unter Knusperfäden. Alles ist umgeben von der Steinpilz-Vinaigrette. „So etwas hab ich noch nie gegessen!“, sagt Marketing-Chefin Vivian Hecker. „Stimmt“, sagt der Koch, „ich habe mir die Kombination fürs Lieblingsmenü ausgedacht.“

Im Glas schimmert ein Österreicher: 2013 Cuvée Rosa, Weingut Strehn aus dem Burgenland. Die Cuvée aus früh geernteten Cabernet, Merlot, Syrah und Blaufränkisch Trauben ist eine gelungene Kombination. Der lebendige Duft nach Himbeere, der zupackend am Gaumen ist, rundet den tollen Gang ab.

Beim dritten Gang kommen die Feinschmecker mit der Frage „Was ist glasig?“ auf ihre Kosten: „Glasiger schottischer Wildlachs – Label Rouge, eingemachtes junges Gemüse, Keta-Kaviar, Wurzelsaft-Jus“ gibt es. „Glasig ist das Fachwort“, sagt Heß. Recht hat der Mann! Konnte man vor Jahren in Hamburg nur in wenigen Restaurants Fisch „glasig“ bestellen, so setzt sich heute diese Zubereitung durch – wenn der Fisch top ist. „Ein toller Fisch hat glasig eine saftige Textur, es entspricht beim Steak dem Stadium ,medium-rare‘.“ Fisch wird dabei nicht trocken, zerfällt nicht, und das Eiweiß flockt nicht aus.

Thomas Heß befindet sich im Apples mit dieser Garmethode noch „auf einer Mission“, wie er sagt, denn für einige Gäste sei das „noch eine Herausforderung“. Viele hätten das falsche Verständnis und Angst, „doch bei der Qualität meiner Grundprodukte besteht kein Risiko“. Frischer Fisch muss nicht „durch“ sein. Die Qualitätsbezeichnung „Label Rouge“ vergibt das französische Landwirtschaftsministerium.

Also: Dieser Fischgang ist perfekt, leicht „und spricht mit dem würzigen Gemüse alle Sinne an“, sagt Johanna Fräbel von Rindchen’s Weinkontor, das einen deutschen Weißburgunder gewählt hat: 2013 Weingut Schlossmühlenhof, Rheinhessen. Der Wein präsentiert sich zu dem hochwertigen Lachs in seiner ganzen Größe. Mit dem eingelegten Gemüse und dem Keta-Kaviar gelingt ein begeisterndes Zusammenspiel zwischen Frucht und Säure. Das Urteil vom Weinkontor: „Der Weißburgunder kommt herrlich verspielt mit seinen Duftnoten nach Holunderblüten und Mandeln daher.“

Für den Hauptgang hat der Fisch Luft geschaffen. Und Lust. Denn es wird deftig: „Iberico Schwein – Rücken, Bauch und Schulter, Süßkartoffel, Spitzkohl, Butterbrioche“. Note Eins auch bei den Damen. Denn die mageren Fleischpartien lassen sich erstaunlich leicht aus dem Bauchstück lösen. Wie viele moderne Köche verwendet Thomas Heß gern möglichst viel der Produkte und versucht mit den neuen Garmethoden, diese nicht nur aufzuwerten, sondern auch einen ungeahnten Reiz hervorzuzaubern. Und Heß erntet seltenes Lob: „Ich habe noch nie so etwas Gutes vom Schwein gegessen“, sagt Anico Koch. Heß winkt charmant ab: „Ich will einfach mal zeigen, was man Tolles aus einem Schwein und auch aus einem Schweinebauch machen kann.“

Alle, die krüsch sind, werden das Rückenstück mögen, denn es ist wie Filet. Die Schweineschulter hat mehr Geschmack, denn das Fett ist (durch langes Garen) weitgehend geschmolzen – und wird zum sanften Geschmacksträger. Und beim Schweinebauch sollten auch die Krüschen mit dem Messer die mageren Teile auslösen. Es lohnt sich. Es lohnt sich auch, weil hier Kochkunst mit viel Aufwand betrieben wird. Alles verrät Heß nicht. Nur so viel: Das Schwein wird auch mit „Zucker abgebrannt“ und mit „Rauchöl verfeinert“.

Zum rauchigen Lagerfeuer passt was Rotes: ein 2009 Rioja Crianza „Capa Roja“, Bodegas Muriel, Rioja aus Spanien. Der mindestens zwölf Monate in kleinen Barriquefässern gelagerte Rioja aus Tempranillo-Trauben überzeugt durch seine Fülle und Samtigkeit. Der anspruchsvolle Gang wird mit Karamell- und Kokosanklängen ergänzt.

Zum Abschluss kommt „Frischkäseauflauf, geeistes Blutorangenkonfekt, Grand-Marnier-Reduktion“. Das (mit weißer Schokolade umhüllte) Konfekt entlockt den Dessert-Liebhabern unter den Testessern das Urteil „Offenbarung!“ Und im Zusammenspiel mit dem ebenso weißen Frischkäseauflauf die Vermutung, der Koch sei in die Farbe Weiß verliebt. „Das stimmt“, sagt er.

Dazu: 2013 Spätlese, Seewinkel „Angerhof“, Weingut Tschida, Burgenland, Österreich. Die Spätlese-Cuvée verführt mit Süße und gibt dem geeisten Blutorangenkonfekt durch eine Nuance Limettenaroma ein feines Frische-Finish.