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Fisch im Norden kommt aus Pattensen

Jens Schrader zeigt Aale vor.

Jens Schrader zeigt Aale vor.

Foto: Angelika Hillmer / HA

Bei Möller & Reichenbach startet die Hochsaison. Im Dezember liefert der Verarbeiter 200 Tonnen Ware aus, gefragt sind Karpfen.

Pattensen.  Lkw-Fahrer Falk Kraft öffnet die seitliche Klappe eines Tankabteils. Ein Schwall Wasser strömt in eine Rinne und mit ihm eine Vielzahl zappelnder Fische. Hier werden lebende Saiblinge entladen – Nachschub für den Fischverarbeiter Möller & Reichenbach. Am Ortsrand von Pattensen, zwischen Luhdorf und Bahlburg, wird täglich tonnenweise Fisch geschlachtet und weiterverarbeitet. Jetzt rüsten sich die Inhaber Christiane und Jens Schrader für die Weihnachtssaison.

„Derzeit schlachten wir täglich 1000 Kilo Karpfen. Ab Mitte Dezember bis zum Jahresende werden es 15.000 bis 20.000 Kilo sein“, sagt Schrader. Der Familienbetrieb beschäftigt dann zusätzlich 20 Saisonkräfte, die die Mitarbeiterschar verdoppeln. Egal ob See- oder Süßwasserfisch: Wer in Norddeutschland häufiger Fisch kauft oder im Restaurant bestellt, hat wahrscheinlich schon einmal Frischfisch aus Pattensen auf dem Teller gehabt.

Seit 1963 betreibt die Familie Schrader unter dem Firmennamen der Gründer Möller & Reichenbach die Hälteranlage am Rande der Lüneburger Heide. Als Frischfisch-Spezialist bezieht der Betrieb zwar auch auf Eis gelegte Ware vom Fischmarkt. Aber ein Großteil der Tiere darf bis kurz vor der Auslieferung an die Kunden munter herumschwimmen – in der Freianlage unter Sonnenlicht oder in dunklen Kammern, die im Boden eingelassen sind. Schrader: „Wir schlachten erst, wenn eine entsprechende Bestellung eingegangen ist. Unsere Kunden bekommen den Fisch tagesfrisch.“

In einem Kunststoffrohr werden die Tiere in ein Verarbeitungsgebäude gespült. Dort werden sie mit Strom betäubt und anschließend geschlachtet. Technisches Glanzstück ist die Aalschlachtmaschine, die die schlangenförmigen Fische automatisch aufschneidet, ausnimmt und säubert. „Die Aalverarbeitung war einst unser Hauptgeschäft. Doch dann wurde immer häufiger darüber berichtet, dass Aale seltener geworden sind, dass die Art bedroht ist. Das ließ den Absatz stark sinken“, sagt Schrader.

Um die Jahrtausendwende hatte das anno 1889 am Fischmarkt gegründete Unternehmen noch 40 bis 50 Mitarbeiter. Heute sind es ohne die Saisonkräfte 15 bis 20. Andere Fischarten füllten nur zum Teil die Absatzlücke, etwa Doraden und Loup de mer (Wolfsbarsch). Schrader: „Seit einigen Jahren erlebt der Karpfen eine Renaissance – aufgewachsen in Teichanlagen ist er fast ein Bio-Produkt.“ Vor allem Osteuropäer mögen Karpfen.

Der ursprünglich aus Asien stammende Fisch erobert in dieser Jahreszeit einen Großteil der Hälterbecken in Pattensen. Zusammen mit den 13 im Boden befindlichen Kanälen, in denen die Aale leben, können hier bis zu 200 Tonnen lebende Fische gehalten werden. Ein Zustrom vom angestauten Auebach sorgt dafür, dass die Tiere ständig frisches Wasser bekommen. „Der Bach kommt aus dem Naturschutzgebiet Lüneburger Heide und ist absolut sauber“, sagt Jens Schrader. Das ausgetauschte Wasser wird zurück in den Bach geleitet. Das ist möglich, weil die Tiere – im Gegensatz zur Mast in Aquakulturen – während ihres Aufenthaltes am Winsener Ortsrand nicht gefüttert werden.

„Wir verkaufen auch lebende Tiere. Mit vollen Mägen würden sie den Transport zum Kunden nicht überstehen. Sie müssen mindestens einige Tage ohne Futter gehalten worden sein“, erläutert Christiane Schrader. Auch in der Natur stellten Fische das Fressen ein, wenn die Wassertemperaturen unter einen bestimmten Wert gefallen sind, ergänzt ihr Mann.

Wie auf dem Fischmarkt beginnt auch der Betrieb in Pattensen in aller Herrgottsfrühe. Um zwei Uhr startet ein Lkw zum Hamburger Umschlagspunkt für Fische und Meeresgetier. An Bord ist von Großhändlern bestellte Ware. Früher war Möller & Reichenbach, das seit 1909 in den Händen der Familie Schrader ist, selbst auf dem Fischmarkt präsent. „Als meine Geschwister in Rente gingen und sich zurückzogen“, haben wir uns hier auf die Verarbeitung konzentriert, sagt Jens Schrader.

Die Altonaer Fischdrehscheibe ist Absatzmarkt und Einkaufsort zugleich. Frische Doraden, Lachse und Schollen auf Eis stehen für Pattensen bereit. Sie werden gebraucht, wenn gegen sechs Uhr die ersten Lieferwagen den Betrieb am Aueweg verlassen. „Wir nehmen Bestellungen auch über Nacht auf dem Anrufbeantworter entgegen. Um vier Uhr hört unser Betriebsleiter das Band ab und kann bei unserem Fahrer in Hamburg noch schnell nachordern“, sagt Schrader. „Wer in der Nacht bestellt, erhält die Ware am gleichen Tag.“

Nur durch die Konzentration auf Frischfisch und die kurzen Lieferfristen könne der Betrieb gegenüber den Großen bestehen, betont Christiane Schrader. Sie hatte vor zehn Jahren die Idee, den Fisch auch direkt an Privatkunden zu verkaufen und richtete im Verarbeitungsgebäude ein kleines Ladengeschäft ein. „Die Leute kommen aus 20, 25 Kilometer Entfernung hierher“, sagt Jens Schrader.

In den Morgenstunden rollen die Lieferwagen mit der kommissionierten Ware vom Hof. Sie steuern Lebensmittelmärkte von Rewe und Edeka an, Restaurants und deren Zulieferer, Räuchereien, Metro und coop. Vor allem im Sommer werde auch Fisch an die Küste, nach Sylt, Bremerhaven oder Mecklenburg-Vorpommern geliefert – „die große Nachfrage übersteigt dann das lokale Angebot, da helfen wir gern aus“, sagt der Firmenchef.

Am späten Vormittag ist der Schlachtbereich bereits wieder für den kommenden Morgen blitzsauber gespült. Zwei Mitarbeiter filettieren noch einige Karpfen, zwei weitere verstauen ganze Tiere in Kisten. Wenn nicht sofort ausgeliefert wird, kommt die Ware ein paar Stunden in den Kühlraum.

Das Geschäft hat bereits angezogen. Doch noch herrscht Ruhe vor dem ganz großen Sturm. Etwa 200 der rund 1000 Tonnen, die der Betrieb jährlich verarbeitet und handelt, werden im Dezember abgefertigt. Zu den Festtagen sind die Schraders dann urlaubsreif. „Weihnachten sind wir ausgepowert und hätten am liebsten unsere Ruhe. Aber unsere Tochter und der neunjährige Enkel fordern ihr Recht“, sagt Jens Schrader. „Auch Silvester werden wir in diesem Jahr feiern“, ergänzt seine Frau, „wohl zum ersten Mal seit 20 Jahren.“

Öffnungszeiten des Ladengeschäfts, Aueweg 5: Di–Fr 7–14 Uhr, Sa 7–12 Uhr