Buxtehude/Jork. Zwei junge Männer aus Jork sind in ihrer Branche so begehrt, dass sie überall in Deutschland arbeiten könnten. Nicht weil sie so prestigeträchtige Berufe wie Computerspielentwickler oder Modeblogger ausüben. Sondern weil sie auf traditionelles Handwerk setzen: Ole Meyer (27) und Daniel Röhrs (28) sind Fleischer und mit Ende 20 Unternehmer. Damit sind sie im Fleischereihandwerk beinahe so exotisch wie ein Veganer beim Metzger.
Denn immer mehr Schlachtereien schließen, weil ein Nachfolger fehlt. Bundesweit ist die Zahl der Betriebe laut dem aktuellen Geschäftsbericht des Fleischer-Verbandes von 17.600 im Jahr 2005 auf 12.797 im Jahr 2016 zurückgegangen. Der Fleischermeister Daniel Röhrs und sein Kompagnon Ole Meyer, Fleischer und Kaufmann in der Viehwirtschaft, dagegen eröffnen als „Fleischerjungs“ im März ihr eigenes Unternehmen in bester Lage in Buxtehude – auf 147 Quadratmetern am Historischen Rathaus. Voraussichtlich zehn Arbeitsplätze werden die Jungunternehmer schaffen.
Wenn der Arbeitsmarkt das denn hergibt: Es gibt immer weniger Fachpersonal im Fleischereihandwerk. Laut dem Geschäftsbericht des Fleischer-Verbandes sind in Deutschland während des letzten Jahrzehnts rund 17.000 Arbeits- und Ausbildungsverhältnisse im Fleischerhandwerk weggefallen, das entspricht mehr als jedem zehnten Arbeits- oder Ausbildungsplatz.
Im Landkreis Harburg würden zurzeit lediglich fünf Auszubildende den Beruf des Fleischers erlernen, sagt der Obermeister der Fleischer-Innung, Jörg Hagemann. In der Bundeshauptstadt Berlin, sagt Ole Meyer, seien es nur drei.
Das Handwerk hat darauf reagiert, die Ausbildung gesplittet zum Fleischerfachverkäufer und zum Fleischer, und die wiederum in fünf Fachrichtungen gegliedert. Ab dem zweiten Lehrjahr können sich junge Leute zum Beispiel auf das Verpacken oder das Herstellen küchenfertiger Feinkost spezialisieren. Ein Fleischer muss heute das Schlachten, was junge Leute abschrecken könnte, nicht mehr lernen.
Das Berufsbild hat sich verändert. Ein Fleischer sei nicht ständig Kälte und Nässe ausgesetzt. „Fleischer setzen Zeichen gegen Massentierhaltung“, sagt Jörg Hagemann, warum junge Leute den Beruf in Erwägung ziehen sollten. Fleischer setzten Trends beim Fleischverzehr, gestalteten Rezepturen individuell. Der Beruf sei anspruchsvoller geworden. Und wer ihn ausübt, ist begehrt. Gut ausgebildete junge Leute wie Daniel Röhrs und Ole Meyer könnten überall arbeiten, auch in Führungspositionen, sagt Jörg Hagemann.
Die Öffentlichkeit setzt dem Fleischereihandwerk derzeit zu – möglicherweise leidet auch daher die Wertschätzung des Berufs. Die Deutschen müssten ihren Fleischkonsum halbieren, lautet eine Forderung aus dem neuen Fleischatlas 2018, den die Heinrich-Böll-Stiftung und der Umweltverband BUND in dieser Woche veröffentlicht haben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu essen, das sind bis zu 31 Kilogramm pro Jahr. Die Wirklichkeit sieht anders aus. Im Schnitt isst jeder Deutsche 60 Kilogramm Fleisch.
„Der Höhepunkt des Vegetarismus ist erreicht“, sagt Ole Meyer. Statistiken würden zeigen, dass die Anzahl der Menschen, die sich fleischlos ernähren, stagniere. Auch die „Fleischerjungs“ empfehlen, sich bewusst zu ernähren. Nur dürfe das Lebensmittel Fleisch nicht unsachlich verteufelt werden. „Ein Stück Fleisch ist nicht verwerflich, wenn es nicht aus der Massentierhaltung stammt“, sagt Daniel Röhrs.
Ole Meyer und Daniel Röhrs essen jeden Tag Fleisch. Bei Fleischereimeister Röhrs gab es zu Silvester Steaks, bei Ole Meyer Raclette, Fleisch in kleinen Pfannen, das mit schmelzendem Käse veredelt wird. Die „Fleischerjungs“ sind so schlank, dass sie von der Gestalt als Veganer durchgehen könnten. Sie könnten als Beweis gelten, dass der Verzehr von Fleisch und Fett nicht automatisch dick macht. Tierische Fette würden zu Unrecht verpönt, die Verfettung der Menschen liege nicht an ihnen, sagt Ole Meyer. „Zu einem Stück Fleisch gehört Fett daran, denn Fett ist der beste Geschmacksträger“, sagt er.
Ernährungswissenschaftler kommen zu der Erkenntnis, dass der Reifeprozess von Fleisch und anderen Lebensmitteln wichtig für die Gesundheit und Verträglichkeit sei. Rindfleisch ist beliebt. „Reifeprozesse drehen sich viel um Rindfleisch“, sagt Ole Meyer. Bei den „Fleischerjungs“ in Buxtehude werden Kunden und Passanten dem Fleisch beim Reifen zusehen können. In einer gläsernen Kühlzelle wird Rindfleisch bei der Trockenreife am Knochen reifen.
Das traditionelle Dry-Aged-Verfahren macht den Geschmack des Fleisches intensiver. Reife als Ereignis – die Jungunternehmen inszenieren das Lebensmittel Fleisch zeitgemäß. Dazu nutzen sie den Online-Dienst Instagram: Rezepte, Ideen zum Kochen und das Mittagstisch-Angebot werden sie dort bildstark inszenieren.
Fleischverzehr
59,9 Kilogramm Fleisch hat jeder Einwohner in Deutschland im Schnitt im Jahr 2016 verzehrt und damit ein Kilo weniger als im Vorjahr.
Schweinefleisch ist mit 36,2 Kilogramm Durchschnittsverzehr pro Kopf die mit Abstand dominierende Fleischart.