Harburg
HR-Regional

ChefkochHenning Molt empfiehlt „Zweierlei aus der Rehkeule“

Zutaten für vier Personen: Eine Rehkeule mit Knochen (ca. 1,5 – 2 kg), Salz, Pfeffer, 1,5 Liter Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas, alternativ Rinderfond aus dem Glas), eine Vanilleschote, einige Wacholderbeeren, 100 ml Rotwein, Mehl, 70 ml Balsamico, fünf Schalotten, eine Karotte, ein Stück durchwachsenen Speck, 100 Gramm frische Pilze nach Saison.

Zubereitung: Die Rehkeule zerlegen oder vom Jäger zerlegen lassen (Oberschale, Hüfte, Nuss und Unterschale) und sauber parieren. Die Oberschale und die Hüfte beiseitelegen. Den Rest in mittelgroße Stücke von etwa 50 bis 70 Gramm schneiden. Aus den Knochen kann ein Fond hergestellt werden. Das gewürfelte Rehfleisch in etwas Öl gleichmäßig anbraten. In der Zwischenzeit die Schalotten pellen und die Karotte schälen, beides in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und kurz mit anbraten. Mit Mehl (etwa zwei bis drei Esslöffel) abstäuben und den Flüssigkeiten (Fond, Balsamico und Rotwein) ablöschen.

Die Vanilleschote einmal brechen und zusammen mit dem Speck (im Stück) und den Wacholderbeeren in den Ansatz geben. Das Ganze bei etwa 180 Grad für anderthalb bis zwei Stunden abgedeckt im Backofen garen. Nach Ende der Garzeit mit einer Gabel das Fleisch aus dem Bratenfond entnehmen, den Fond durch ein Sieb geben und ggf. noch etwas abbinden. Das gegarte Fleisch wieder zurückgeben und einige Minuten ziehen lassen.

Die Oberschale und die Hüfte vom Reh von allen Seiten anbraten und bei 150 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen geben. Zwischenzeitlich die Pilze säubern in Scheiben oder Stücke schneiden und in einer Pfanne nach Geschmack zubereiten. Das Rehragout in eine Schale geben, die Pilze darauf verteilen und anschließend das rosa gebratene Fleisch in Scheiben auf die Pilze geben. Dazu passen Klöße, Kartoffelmus oder Spätzle.