Die Ägypter wählten ihn als Grabbeigabe, bei uns landet das Gemüse meist in der Brühe. Dabei kann die so vitaminreiche Rübe noch viel mehr

Lüneburg . Die Sellerieknolle ist ein Tausendsassa: Sie steckt in Ketchup, Gemüsesäften, ja sogar in Vogelfutter. Doch obwohl sie so vielfältig einsetzbar ist, landet sie bei uns meist wenig beachtet in der Suppe. Schon seit mindestens 3000 Jahren wird Sellerie im Mittelmeergebiet angebaut. Die Ägypter legten ihn den Toten mit ins Grab und die Griechen schmückten die Sieger nach Sport-Wettkämpfen nicht selten mit Sellerielaub.

Der Bio-Bauer Marten Koch verkauft Sellerieknollen auf dem Wochenmarkt in Lüneburg. Angebaut wird er in Ostfriesland. "Wir machen das im Rahmen einer Erzeugergemeinschaft", sagt der 49-Jährige. Nach den Eisheiligen im Mai wurden die kleinen Selleriesetzlinge auf Dämmen mit 15 Zentimeter Reihenabstand gepflanzt. "Das wird gemacht, damit der Boden besser gehackt werden kann. Im Bio-Bereich haben wir ja immer das Problem mit Beikräutern", sagt Marten Koch. In der konventionellen Landwirtschaft können die mit Spritzmitteln beseitigt werden. Im Bio-Bereich wird der Boden durchgehackt, die Beikräuter dabei beseitigt. Sellerie ist eine recht anspruchsvolle Pflanze. Darum wurde der Boden im Vorjahr mit Kleegras vorbereitet. "Die Pflanze gehört zu den Leguminosen und sammelt mit ihren großen Wurzelballen Stickstoff", sagt Marten Koch. Das frühe Kleegras wird geschnitten und kann als Tierfutter verwendet werden, das spätere kommt als natürlicher Dünger auf das Feld.

Beim Knollensellerie handelt es sich um eine Rübe. Er wächst also halb überirdisch. Die ersten Knollen wurden bereits im Juni geerntet. "Die hatten etwa fünf Zentimeter Durchmesser", so Bio-Bauer Marten Koch aus Glüsingen bei Betzendorf. Ein Teil der Knollen durfte noch weiter wachsen. Denn für die Lagerung müssen die Sellerieknollen ausgereift sein. "Das erkennt man daran, dass die Blätter beginnen, gelb zu werden", so Koch. Würden die Knollen noch im Wachstum geerntet, könnten sie anfangen zu faulen. Bereits im September wurden die Knollen für den Winter geerntet. Dabei wird das Kraut abgehäckselt und die Knolle mit Wurzeln geerntet. Sind die Knollen für den Wochenmarkt bestimmt, geschieht das meist von Hand. "Handernte liefert einfach bessere Qualität. Zudem haben die Maschinen Probleme mit dem großen Wurzelballen des Selleries, es wird zuviel Erde mitgeerntet", so der Bio-Bauer. Für die Lagerung werden die Wurzeln grob abgetrennt und die Knollen mit Erde in Großkisten gelegt. Im Kühlhaus lagern sie dann bei 0,2 Grad.

Dadurch bleibt nicht nur die Rübe frisch, auch die in ihr enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe überstehen die Lagerung. Mit 321 Milligramm pro 100 Gramm ist viel Kalium in der Sellerieknolle enthalten. Im menschlichen Körper kommt es fast ausschließlich im Inneren der Zellen vor. Von dort reguliert das Spurenelement den Blutdruck und den Herzschlag. Außerdem wird Kalium zur Übermittlung von Nervenimpulsen benötigt. In der Sellerieknolle stecken außerdem 80 Milligramm Phosphor pro 100 Gramm. Phosphor ist an vielen Prozessen im Körper beteiligt. Die Gewinnung und Speicherung von Energie, die Nierenfunktion oder der Säure-Basen-Haushalt sind nur mit dem Mineralstoff möglich. Obwohl in der Knolle viele wichtige Stoffe stecken, hat sie nur 26 Kalorien pro 100 Gramm. Grund für den typisch frisch-würzige Geschmack sind die ätherischen Öle in der Sellerieknolle. Wegen diesen ätherischen Ölen soll der Sellerie gegen Husten helfen.

Außerdem stecken in der Knolle Antioxidantien, die unter dem Namen Vitamin E zusammengefasst werden. Die Besonderheit von Vitamin E ist, dass es nur von Pflanzen gebildet werden kann. Es schützt die Pflanzen vor freien Radikalen. In den Körperzellen eingelagert, wirkt es genauso im menschlichen Körper. Es schützt mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor der Zerstörung durch die Radikale. Freie Radikale sind im menschlichen Körper immer vorhanden. Solarien, Rauchen oder Umweltbelastungen, möglicherweise auch Stress, können dazu beitragen, dass zu viele gebildet werden.

Doch nur in frischen Knollen sind ätherische Öle, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. "Frischer Knollensellerie riecht nach Sellerie, wenn er Stellen hat, können diese zuhause großzügig rausgeschnitten werden", sagt Marten Koch, "er muss nur fest sein, die Konsistenz einer Kokosnuss haben." Sei der Knollensellerie gummiartig, sei er nicht mehr frisch.

Zuhause gehört der Sellerie ins Gemüsefach des Kühlschranks. "Das Problem ist, dass die meisten Kühlschränke zu warm eingestellt sind. Bei Temperaturen über sechs Grad verdirbt der Sellerie schneller", sagt der Bio-Bauer. Sei die Temperatur richtig, könne er bis zu 14 Tage aufbewahrt werden. "Dann kann man sich immer so große Scheiben abschneiden wie man braucht", sagt Marten Koch. Da sich die Stücke nach den Schneiden schnell verfärben, sollten sie sofort verarbeitet werden. Im Gegensatz zu Blattgemüse wird Knollensellerie in kaltem Wasser aufgesetzt. Das Wasser wird nur so weit erhitzt, dass es leicht köchelt.