Lange gehörte Mangold in jeden Gemüsegarten. Jetzt kommen die bunten Stiele wieder in Mode, auch in der Blumenvase.

Bunte Stiele und grüne Blätter, die an Spinat erinnern. Vielen ist Mangold als Gemüse gar nicht mehr bekannt. Dabei gehörte das Blattgemüse bis ins 16. Jahrhundert hinein als Standardbeilage zum Speiseplan der Deutschen. Dann verdrängte der Spinat die bunten Stiele. Inzwischen sind sie nur noch an wenigen Marktständen zu finden. Dabei ist Mangold vielseitig einsetzbar. Das weiß auch Familie Wilkens, seit zwei Generationen baut sie Mangold in Bardowick für den Verkauf auf dem Lüneburger Wochenmarkt an. "Mangold ist ein Nischengemüse, in der Woche verkaufen wir vielleicht zehn Kilogramm", sagt Elke Wilkens.

Gesät wird der Mangold zwischen April und Juni von ihrem Vater Horst Wilkens. "Mangold ist nicht sehr anspruchsvoll. Er benötigt lediglich ausreichend Wasser, um gut zu wachsen", sagt er. Sind die Pflanzen noch klein, müsse außerdem regelmäßig das Unkraut entfernt werden. Später erledigen das die Pflanzen selbst. Mit ihren großen Blättern nehmen sie allem, was unter ihnen wachsen will, das Licht.

Mangold ist schon seit mehr als 4000 Jahren bekannt, aber erst mit den Römern kam er aus dem Mittelmeerraum in unsere Gefilde. Botanisch gehört dieses Gemüse zu den Rüben, Mangold ist also verwandt mit Rote Bete oder Zuckerrübe. Je nach Sorte sind die Blätter glatt bis runzelig und hellgelb bis dunkelgrün. Noch variantenreicher sind die Stiele: Sie kommen in Weiß, Gelb oder Rot vor und sind meist um die 30 Zentimeter lang. "Viele Kunden kaufen den Mangold gar nicht um ihn zu essen, sie stellen ihn zuhause in eine Vase", sagt Elke Wilkens.

An ihrem Stand bietet sie Mangold mit gelben, orangenen und roten Stielen an. Damit die besonders frisch sind, schneidet die 47-Jährige sie am Tag vor dem Wochenmarkt. Von außen nach innen, so wachsen die Blätter immer nach. Geschnittener Mangold ist robuster als gezupfter, die Stiele halten länger. "Frischen Mangold erkennt man an den kräftigen Blättern. Haben die einen gelben Rand oder sehen welk aus, sind sie schon älter", sagt Elke Wilkens. Auch Verfärbungen an den druckempfindlichen Stielen minderten die Qualität. An der Schnittstelle könne man die Frische des Gemüses jedoch nicht festmachen. Die laufe bereits nach wenigen Minuten braun an. Damit das beim Kochen nicht auch passiert, den Mangold direkt nach dem Kleinschneiden blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. So können sich die Schnittkanten nicht verfärben.

Bei der Zubereitung sollte man zudem darauf achten, welche Art von Mangold man vor sich hat. Denn es gibt zwei Sorten: Den Stiel-Mangold erkennt man an den ausgeprägten weißlichen oder rötlichen Mittelrippen der Blätter. Die faserigen Stiele dieser Sorte müssen geschält werden. Ihr Geschmack brachte Mangold den Namen "Spargel des armen Mannes" ein. Wie "echter" Spargel können die Stiele im Ganzen oder in kleinen Stücken gegart werden. Ihre bunte Färbung verlieren sie jedoch beim Kochen, das kann nur durch sehr kurze Garzeiten verhindert werden. Die Blätter von Stiel- und Blatt-Mangold erinnern geschmacklich an Spinat und werden genauso zubereitet. Blatt-Mangold hat schmalerer Stiele und kleinere Blätter.

Doch nicht nur Blätter und Stiele wurden früher verwendet. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker. Der wurde durch Auskochen gewonnen. Diese Art der Zuckergewinnung kam jedoch mit der Zuckerrübe aus der Mode. Dass wirklich alle Teile der Pflanze verwendet wurden, könnte den Namen Mangold erklären. Der geht wahrscheinlich auf das altdeutsche Wort Managolt oder Managewalt zurück, was Vielherrscher bedeutet. Damit sollten die vielen Vorzüge des Blattgemüses beschrieben werden.

Wer sich für eine Sorte entschieden hat, sollte die Stiele nicht zu lange lagern. "Sie verlieren schnell an Feuchtigkeit", sagt Elke Wilkens, "darum am besten in der Plastiktüte lassen und im Gemüsefach aufbewahren." Dort sei der Mangold drei bis vier Tage haltbar.

Je länger das Gemüse gelagert wird, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe gehen jedoch verloren. Besonders das enthaltene Vitamin C ist schlecht lagerfähig. Davon ist mit 32 Milligramm pro 100 Gramm im Mangold recht viel enthalten. Vitamin C ist gerade in der Erkältungszeit wichtig, denn es stärkt die Körperzellen gegen Angriffe von Bakterien. Wichtig für das Immunsystem ist auch die Aminosäure Betain, die beim Verzehr von Mangold aufgenommen wird. Sie wirkt antibakteriell, und ist verantwortlich für die Fettverdauung. Auch Betacarotin steckt im Mangold. Es ist unter anderem für den Krebsschutz der Zellen und den Aufbau der Haut und Schleimhäute wichtig. Mit 305 Milligramm enthält das Blattgemüse zudem viel Kalium, das vor allem für Nerven und Muskeln wichtig ist. Auch um den Kalzium- und Phosphorhaushalt aufzufüllen, eignet sich Mangold gut. Kalzium ist für die Blutgerinnung und den Aufbau der Knochen verantwortlich.

Wegen seiner vielen heilenden Inhaltsstoffe wurde Mangold früher bei Bronchitis und Lungenentzündung verordnet. Menschen mit Nierenerkrankungen sollten allerdings den Genuss von Mangold einschränken. Die Blätter enthalten viel Oxalsäure, die die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Auch gesunde Menschen sollten das Blattgemüse darum nie roh essen, beim Kochen reduziert sich die Konzentration. Bei Familie Wilkens bleibt jede Mangoldpflanze nur zwei Jahre auf dem Feld. Im ersten Jahr bildet sie Samen, die für die Saat der neuen Pflanzen verwendet werden. "Im zweiten Jahr kann man Blätter schneiden, die bildet die Pflanze immer wieder neu, bis zum Frost", sagt Horst Wilkens. Danach schießt die Pflanze aus, die Blätter werden ungenießbar.