In der Mensa der TU Harburg bereitet das Küchenteam 2500 Portionen an einem Tag zu. Ein Blick hinter die Kulissen

Harburg. In der Küche der Mensa der Technischen Universität in Harburg ist es gegen 9 Uhr recht ruhig. Es duftet nach Kaffee, einige Studenten holen sich Marmeladenbrötchen und bereiten sich beim Essen mit Büchern und Laptop auf ihre Seminare vor.

Frank Richter, stellvertretender Küchenchef, hat mit seinem Team von 26 Mitarbeitern gerade das Frühstücksbüfett neu aufgefüllt. Nina Alekseevnin, für die kalte Küche zuständig, belegt noch ein paar Baguette-Brötchen üppig mit Putenbrust und Salat. "Wir fangen um 6.45 Uhr mit einer Mitarbeiterbesprechung an. Da wird eingeteilt, wer beim Kochen und Zubereiten welches Aufgabenfeld übernimmt. Das ist sehr wichtig", so Richter. Bis 11 Uhr müssen 2500 Essen vorbereitet werden. "Da bleibt keine Zeit, zu diskutieren."

Das hielten Richter und sein Chef Alexander Schend schon vor 20 Jahren so, als die TU-Mensa des Hamburger Studierendenwerks erstmals ihre Pforten öffnete. Damals startete der Betrieb mit elf Angestellten und täglich 1200 Essen. Die Einrichtung bietet Platz für 420 Studenten. Seit 1998 gibt es eine Pasta- und Gemüsebar, seit 2007 werden Brötchen, Wraps, Salate und Desserts im Café Shop verkauft.

Die Gerichte kommen nicht aus irgendeiner Garküche, sondern Richter und seine Mitarbeiter kochen selbst. Tag für Tag. Heute stehen Entenbrust, süße Dampfnudeln, ein Tofugericht, Hähnchenschenkel und zwei Suppen auf dem Speiseplan. Allein der tägliche Einkauf ist eine Herausforderung für den Koch. So hat er einen Tag zuvor - alle Menüs werden frisch zubereitet - 300 Portionen Entenbrust, 400 Portionen Tofu, 600 Hähnchenkeulen, 400 Backkartoffeln und 200 Portionen Dampfnudeln geordert.

Die benötigten Mengen seien "Erfahrungswerte, die man sich im Laufe des Berufslebens aneignet", sagt Richter. Kochen in diesen Dimensionen, das sei spannend, Teamsport und auch "Kopfsache". Ohne Vorkenntnisse und Muskelkraft ist es unmöglich, die vier riesigen 100-Liter-Kochkessel und die großen Kippbratpfannen zu bedienen.

Das weiß auch Küchenhelfer Francesco Cantafio, den seine Kollegen in der Mensa nur Ciccio nennen. Er ist heute für Suppen und Saucen zuständig. Der gebürtige Italiener schnappt sich die XXL-Kelle aus einem Metallbehälter, in dem ebenso riesige Schneebesen und Rührgeräte stehen, und schöpft aus dem großen Küchenkessel würzige, leuchtend gelbe Geflügelsuppe nach Asia Art in eine Schale. "Ich mach den Job jetzt schon seit 17 Jahren, es macht Spaß", sagt er und schneidet eine große Tüte Schnittlauch auf. "Der Umgang mit den frischen Gewürzen ist einfach toll." Er gibt eine große Portion in den Kartoffelquark, der in einer Rührmaschine zubereitet wird.

Nicht immer kann er beim Gewürzregal aus dem Vollen schöpfen. "Wir arbeiten nach einem Rotationsprinzip, damit die Arbeit nicht öde wird", sagt Richter. Und so kümmert sich Padouzman Janha, seit fast zehn Jahren bei der TU-Mensa beschäftigt, um den Tofu. Sorgfältig schneidet er matt schimmernden Blöcke in Scheiben, später wird er sie panieren und in einer der großen Pfannen in siedendem Fett zubereiten. "Zu Hause koche ich afrikanisch, Fischgerichte mit scharfen Saucen - das gibt es hier nicht" sagt er.

Zu den Lieblingsgerichten der Studenten gehören laut Richter Currywurst mit Pommes und deftige Hamburger. "Wenn wir die im Programm haben, wird es richtig hektisch bei der Ausgabe." Auch gutbürgerliche Küche mit Schnitzel und Gulasch, aromatische Eintöpfe und Pasta kommen gut an.

"Beschwerden gibt es selten", sagt Gabriele Feld, die an einer der drei Kassen sitzt und auch für die Zubereitung der Desserts und die Dekoration des Essensraums zuständig ist. Vormittags hat sie kleine Glasschälchen mit Haselnusscreme, Mousse au Chocolat und Obstsalat befüllt. Dabei vergisst sie das Geschehen um sich herum. Da gibt sie Walnussstücke in den Pudding, verziert Sahnehäubchen mit Obststücken und steckt duftende Pfefferminzblättchen in dunkle Schoko-Creme. "Etwas Süßes braucht man halt zum Leben. Es ist kreativ und reizvoll, die Desserts appetitlich anzurichten", sagt sie.

Gegen 10.30 Uhr gönnt sich Koch Dieter Meißner eine kleine Pause. Er hat die Schupfnudeln abgekocht und Reis zubereitet. "Das ist jetzt die Ruhe vor dem Sturm", sagt er. Um 11.15 Uhr werden die Rollläden vor der Essensausgabe hochgezogen. Dann haben Mary Domko-Degener und Saleh Amina keine Zeit mehr zum Klönen, dann muss alles Schlag auf Schlag gehen. Damit die Frauen sich beim Austeilen nicht vertun, hat Koch Viktor Gerasimenko mit einem grünen Stift auf die Leisten der Metallbehälter geschrieben, welche Speisen sie enthalten.

Richter schärft unterdessen ein großes Messer: Gegen 11 Uhr beginnt er, die gebratenen Entenbrüste zu zerteilen. Vorher prüft er das Fleisch. "Innen zartrosa, saftig und mit leckerer Kruste, so soll es sein", sagt er.

Während Champignons und Schupfnudeln in großen Kesseln vor sich hin brutzeln, versammeln sich die ersten Studenten vor den Ausgabestellen. Die meisten kommen zwischen 12 und 13 Uhr - Stress pur für das Team. "Mädels, habt ihr alles, was ihr braucht", fragt Viktor Gerasimenko ein letztes Mal, dann gehen die Rollläden hoch. "Alle nach vorn bitte", sagt Richter. Zu den ersten, die sich ihr Mittagessen abholen, gehören die Studentinnen Awista und Nilab Nasiri. "Die Suppen sind klasse und gehören zu meinen Lieblingsgerichten", sagt Awista. Erstsemesterstudent Nils Remer steht eher auf Pommes und Hähnchenkeule. "Was Herzhaftes und gute Eintöpfe stehen glücklicherweise oft auf dem Speiseplan", sagt er. Für Maschinenbau-Student Eike Schröder könnten die Mahlzeiten "ruhig etwas billiger sein, immerhin kostet die Entenbrust 4,50 Euro, das kann ich mir nicht jeden Tag erlauben."

Bis 14.30 Uhr werden Hähnchenkeulen auf Teller verteilt, Quark über Kartoffeln gegossen, Suppenportionen in Schüsseln gefüllt und immer wieder aufs Neue gebraten, geköchelt und aufgekocht. Bis der letzte Student satt ist.

In der Spülküche steckt Turkan Akyol dann benutztes Geschirr und Kochutensilien in die Spülmaschinen. Damit für den nächsten Arbeitstag in der Mensa alles vorbereitet ist.