Matjes kommen in Norddeutschland mit Pellkartoffeln und Bohnen im Speckmantel auf den Tisch.

Auch zu Speck-Bratkartoffeln und Pumpernickel essen viele Menschen den zarten Fisch gern, der außen silbrig schimmert und auf der Innenseite rosafarbenes Fleisch hat. Klassisch ist die Matjes-Zubereitung mit einem Dressing aus saurer Sahne, Äpfeln, Zwiebeln und Dill. Das ist der Matjes nach Hausfrauenart.

Matjes ist nicht der Name einer Fischsorte. Matjes sind eigentlich Heringe, die auf eine bestimmte Art zubereitet werden. Ende Mai bis Anfang Juni fangen Fischer in der Nordsee die Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden. Jetzt sind sie noch jung und haben einen Fettgehalt von mehr als 15 Prozent.

Das Besondere am Matjes ist sein salzig-säuerlicher Geschmack. Das hat mit der weiteren Herstellung zu tun. Die Kiemen werden entfernt, außerdem werden die Fische nur teilweise ausgenommen. Wichtig ist, dass die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleibt. Denn sie enthält Enzyme. Das sind Eiweiße, die dafür sorgen, dass die Heringe gären.

In einer Salzlake beginnt die Reifung zum Matjes. Diese Art der speziellen Zubereitung kannten die Niederländer schon im Mittelalter. Der Name Matjes ist eine Kurzform vom holländischen Maatjesharing und heißt soviel wie Mädchenhering und Jungfrauenhering.