Harburg

Fasziniert von Milch und Molke

Foto: Evelin Hartmann

Auf dem Hof von Jungbäuerin Ulrike Fehling in Fahrenholz dreht sich alles um Käse

Fahrenholz. Der Hof von Ulrike Fehling liegt in einer Sackgasse. Wer von hier aus noch ein paar Schritte weiter geht, fällt fast in die Ilmenau. Idyllisch ist es hier - und einsam.

"Ach was, wunderschön ist es", sagt die 39-Jährige und wischt die großstädtischen Bedenken mit einer Handbewegung weg. Ulrike Fehling ist hier aufgewachsen. "Ich hätte es für meine Kinder nicht anders haben wollen", sagt sie bestimmt.

Vor 15 Jahren hat sie den Betrieb ihrer Eltern übernommen - mit 30 Milchkühen. Martin und Ursula Junge leben heute noch auf dem Hof, zusammen mit ihrer Tochter Ulrike, ihrem Mann Andreas und ihren Töchtern Dorothee und Carolin.

"Mit Mitte 20 bist du voller Ideen, denkst, du kannst die Welt bewegen", sagt Ulrike Fehling, streicht eine Haarsträhne aus der Stirn. Bewegen musste sich auch etwas. Reine Milchwirtschaft ist heutzutage kein einfaches Geschäft. "Die ersten Höfe setzten damals auf Direktvermarktung", erinnert sich Ulrike Fehling. Keine schlechte Sache, fand sie. Die Jungbäuerin entschied sich für Käse.

Heute ist die Landkäserei Fehling mit ihren Produkten weit über die Grenzen der 170-Seelen-Gemeinde bekannt: Elbmarscher Rohmilch-Schnittkäse, Fahrenholzer nach Camembert-Art, Frischkäse mit Kräutern, Weichkäse in Knoblauch, Chili und Öl. Chemische Zusätze wie Kalziumchlorid und Phosphat sind tabu.

Eine Ausbildung zur Käserin hat die gelernte Betriebsleiterin Landwirtschaft nie gemacht. Nach dem Besuch der Fachschule Landwirtschaft in Celle belegte sie einen Käse-Kursus bei der Volkshochschule. "So habe ich mir ein bisschen Basiswissen angeeignet." Von den Schwierigkeiten habe damals allerdings keiner gesprochen: "Zum Beispiel, dass ein Tag nur 24 Stunden hat oder das man von der Produktion, über Vertrieb bis ihn zum Marketing nicht alles alleine machen kann." Das Meiste hat sie sich selbst beigebracht. Durch Ausprobieren. "Was passiert, wenn ich die Milch etwas länger rühre? Oder die Käselaibe auf dunklen anstatt auf hellen Holzbrettern lagern?"

"Tack", "tack". Ulrike Fehling klopft mit dem Finger auf das Thermometer. "Wenn es kalt ist, lässt die Molke die Milch nicht los."

Seit 5.15 Uhr ist sie auf den Beinen. Dann beginnt ihr Tag: 13 Kühe wollen gemolken werden. Ihre Milch wird über eine Pumpe direkt nebenan in die Käserei, dem ehemaligen Kälberstall, geleitet. Im Pasteur wird die Milch auf 37 Grad erhitzt. "Säuren" heiße der Vorgang. Nach einer Stunde kommt Lab in die Milch, ein Enzym, das sie eindickt. "Die feste Milch wird jetzt mit der Käseharfe zum Käsebruch zerschnitten, aus dem die Molke austritt", erzählt Ulrike Fehling und zieht ein langes Messer immer wieder durch die weiß-gelblich schimmernde Masse. "Um so feiner die Schnitte, um so fester wird der Käse." Ihre Augen leuchten. "Ich rede sonst nicht so viel", lacht sie "aber wenn es um Käse geht, kann ich gar nicht mehr aufhören."

Mindestens zehn Wochen haben die runden Käselaibe Zeit zu reifen, in naturbelassenen Kiefernholzregalen - bevor sie im eigenen Hofladen verkauft oder von 30 Käsehändlern aus der Region vertrieben werden. Unterstützt wird Ulrike Fehling von zwei Teilzeitkräften. Viel Zeit für Freizeit? Nein, die bleibe ihr neben ihrer Käserei nicht.

"Ich verbringe jede freie Minute in meinem Garten", sagt sie. "Hier kann ich am besten entspannen."

Einen Imkerkursus würde sie gerne besuchen oder noch besser: Ein Käseseminar in Frankreich. "Es gibt eine Frau im Dorf, die sehr gerne melkt und mir hilft", erzählt Ursula Fehling. "Zum Glück vertritt sie mich und wir können mal in Urlaub fahren."

Lange sind diese Reisen nie. Mal ein verlängertes Wochenende an die Ostsee, dann zehn Tage nach Schweden.

Um Käse muss man sich kümmern. So treibt es sie abends, wenn in ihrem Wohnzimmer "Germanys next Topmodel" über den Bildschirm flimmert, noch einmal raus. "Den Käse ins Bett bringen, nennen meine Töchter das spöttisch", sagt Ulrike Fehling und zwinkert.

Vielleicht ist das, was in diesen letzten Minuten des Tages in der Käserei passiert, wirklich das, was den Käse aus der Elbmarsch so besonders mild macht.