Selbst gemacht schmeckt am besten - darum probieren sich viele an eigener Marmelade aus. Und sind vom Ergebnis oft enttäuscht: zu dünn, zu fest oder schnell schimmelig. Wichtig für das Gelieren einer Marmelade ist der Pektingehalt. Je mehr Pektin die Früchte enthalten, desto weniger Geliermittel benötigt man. Kurz bevor sie ganz reif sind, enthalten die Früchte das meiste Pektin. Grundsätzlich enthalten Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Stachelbeeren besonders viel, Erdbeeren, Kirschen und Holunderbeeeren besonders wenig Pektin. Damit die Marmelade lange hält, ist der richtige Zuckergehalt wichtig.

Heute verwendet man dafür in der Regel spezielle Gelierzucker, die mit Pektin angereichert sind. So muss nicht das traditionelle Verhältnis von 1:1 eingehalten werden, auch weniger süße Marmeladen im Verhältnis 2:1 oder sogar drei Teile Obst auf einen Teil Zucker sind möglich.