Blankenese

Der Kultladen mit dem eigenen Kochbuch

Darf’s ein bisschen mehr sein? Fotografin Ingrid von Hoff und Fischhuus-Betreiberin Nathalie Gideon hinter dem Verkaufstresen.

Darf’s ein bisschen mehr sein? Fotografin Ingrid von Hoff und Fischhuus-Betreiberin Nathalie Gideon hinter dem Verkaufstresen.

Foto: Roland Magunia

Das Team vom Fischhuus in Blankenese präsentiert mit „180° 20 Min“ viele leckere Rezepte zum Nachkochen und genießen.

Hamburg.  Manchmal ist es gar nicht so kompliziert, eine gute Idee in die Tat umzusetzen. Wenn ein paar Menschen aufeinandertreffen, zwischen denen die Chemie stimmt, geht alles oft ganz schnell. Genau so war es auch bei diesem Buch. Es ist die Geschichte eines erfolgreichen Projekts, von dem jetzt viele etwas haben, und von einer Freundschaft, die – so wirkt es jedenfalls – ewig halten wird.

Seit rund 20 Jahren betreiben Nathalie Gideon und Andrea Patzer das „Fischhuus“ an der Blankeneser Propst-Paulsen-Straße. Der Laden läuft gut, hat für manchen im „Dorf“ sogar schon fast Kultstatus. Zu den besonders treuen Kunden gehören seit Jahr und Tag Ingrid von Hoff und Konstantin Eulenburg. Beide sind nicht nur Fischfans, sondern auch bekannte Fotokünstler.

Gerichte lassen sich ohne übertriebenen Aufwand nachkochen

Das kreative Ehepaar suchte oft und gerne den Rat des Tandems hinter dem Tresen. Irgendwann tauschte man sich nicht mehr nur über die Ware aus, sondern auch über Rezepte und das ganze Drumherum. Schnell zeigte sich: Anregungen für die häusliche Küche suchen viele Fischhuus-Kunden. Und wie das eben so ist: Mal klappt es mit der Vorstellungskraft, mal nicht. Es war schließlich Konstantin Eulenburg, der die Idee hatte, gemeinsam ein Kochbuch zu kreieren: Tipps und Rezepte von Gideon und Patzer, garniert mit vielen appetitanregenden Aufnahmen der Food-Fotografin von Hoff.

Nun liegt es endlich vor, das vermutlich einzige Fischkochbuch, dessen Entstehung auf einen einzigen Fischladen zurückgeht. Insider wissen, wie der Titel „180° 20 Min“ gemeint ist: Er verdeutlicht Hitzegrad und Dauer, bei dem ein Fischgericht gar ist. Auch sonst bietet das Buch viel Vertrautes und präsentiert sich damit angenehm unkompliziert. Die Gerichte lassen sich ohne übertriebenen Aufwand nachkochen, und man kann sich im Geiste unschwer manche Hamburger Privatküche vorstellen, in der sich jemand an Muschelrisotto, Aal Carbonara oder Pilzpfanne mit Zanderfilet versucht.

Klarheit auf dem Tisch

„Natürlich braucht kein Mensch das 3745. Kochbuch“, schreibt Nathalie Gideon im Vorwort. „Aber was wir ja wohl alle brauchen, ist mehr Klarheit – im Leben wie auf dem Tisch.“ Und Andreas Patzer erläutert: „Wir wollten kein Kochbuch, bei dem man stundenlang Zutaten suchen und danach noch mal ewig am Herd stehen muss.“

Über Monate traf sich das muntere Quartett immer mittwochnachmittags zur Fotosession. Im Schnitt wurden fünf Gerichte vorbereitet, dann kunstvoll abfotografiert und hinterher – man kann es sich gut vorstellen – aufgegessen. Wenn die vier das nicht alleine schafften, luden sie ein paar Gäste zur Unterstützung ein. „Auch Handwerker kamen vorzugsweise am Mittwoch vorbei“, erzählt Konstantin Eulenburg lachend.

Lange Schlangen

Oft bilden sich lange Schlangen in dem nur 20 Quadratmeter großen Laden – nicht selten auch auf dem Gehweg. Qualität hat ihren Preis, und bei Gideon und Patzer bedeutet das auch, dass viel Zeit in das Geschäft investiert werden muss. In aller Herrgottsfrühe um 4 Uhr sind beide schon auf dem Großmarkt, um Fangfrisches einzukaufen. Was viele Kunden vermutlich nicht wissen: Es dauert rund zwei Stunden, bis die Ware korrekt und appetitlich aussehend in der Auslage platziert ist. Das bedeutet: Betriebsbeginn in Blankeneses ist schon um 6 Uhr. Auch diese wenig bekannte Seite der Einzelhändlerwelt hat Ingrid von Hoff mit bemerkenswerten Fotos dokumentiert.

Das eingespielte Team Gideon/Patzer lässt sich vom oftmals rauen Alltag nie unterkriegen – Kunden kennen beide als ausgeglichen und freundlich. „Nathalie ist zu bewundern“, sagt Ingrid von Hoff. „Sie arbeitet schon lange sehr hart, und ich habe sie nie schlecht gelaunt erlebt.“ Eine Selbstverständlichkeit ist das nicht. In den „Fünf Regeln rund um den Fisch“ wirbt Nathalie Gideon im Buch bei anspruchsvollen Kunden dann auch um Verständnis: „Wenn dir eine gute Beziehung zu ,deinem‘ Fischfachgeschäft am Herzen liegt und du die manchmal wirklich harte Arbeit in diesem Gewerbe wertschätzt, so empfehle ich dir, von Milligramm-Gepingel Abstand zu nehmen. Ich verspreche dir, dass die meisten Verkäufer ehrlich bemüht sind, das von dir gewünschte Gewicht genau zu treffen. Aber von einem 1,5-kg-Dorsch drei Steaks von genau 150 g abzuschneiden oder von einer Seite Lachsfilet vier Portionen à 220 g (aber bitte ohne Haut), ist immer wieder eine Herausforderung.“

Das Fischhuus ist schon seit 70 Jahren am selben Standort

Als liebenswerte Ergänzung zu den vielen Fotos und Rezepten bietet das Buch – sozusagen als Sahnehäubchen – interessante Infos zur Fischhuus-Geschichte. Bilder und Döntjes aus früheren Jahren zeigen, dass sich die Kunden auf historischem Boden bewegen: Schon vor dem Zweiten Weltkrieg hatten Heinrich und Berta Vespermann in einer Holzbude auf dem Blankeneser Markt Fisch verkauft. 1949 zogen die beiden in den frisch errichteten Martini-Block an der Propst-Paulsen-Straße. 1974 übernahm ihr Sohn Georg mit Gattin Gertrud den Laden, der dann 2000 an Gertruds Nichte Nathalie und Lebensgefährten Andreas ging. Mithin lässt sich feststellen: Das Fischhuus war immer ein Familien­betrieb – und befindet sich schon seit 70 Jahren am selben Platz. In Zeiten von Ladensterben und Standortkrise gibt es eigentlich keinen besseren Beweis für gute, existenzsichernde Qualität.

Die gemeinsame Arbeit an dem Buch hat die vier Herausgeber zusammengeschweißt und zu Freunden gemacht. Regelrechte Entzugserscheinungen habe es nach Abschluss des Projekts gegeben, berichtet Ingrid von Hoff. Ergebnis: Ein neues Buchprojekt wird schon vorbereitet. Und natürlich wird es wieder um Fische und um Rezepte gehen.