Stellingen

Eis aus Ziegenmilch und auf Sojabasis

Paradies Eis-Chef Axel Steen steht auch mal selbst an der Eismaschine. Hier stellt er die Sorte Joghurt-Kirsch her

Paradies Eis-Chef Axel Steen steht auch mal selbst an der Eismaschine. Hier stellt er die Sorte Joghurt-Kirsch her

Foto: Andreas Laible

Paradies Eis aus Stellingen verkauft gefrorene Spezialitäten in 350 Supermärkten, an 50 Cafébetreiber und in einer veganen Variante.

Hamburg. Aus einem großen weißen Bottich saugt eine Pumpe permanent ein Gemisch aus Joghurt, Zucker und Dextrose an. Ein Rührwerk im Inneren der Eismaschine schabt das Eis ab, das am Rand der Trommel gefroren wird. Über ein Rohr fließt die weiße Masse in eine Metallschale. Axel Steen schaufelt immer wieder mit einem Spatel aus einem Eimer Zuckerkirschen und hebt sie unter das Eis. „Würden wir die Früchte von Anfang an beifügen, würde die Eismaschine alles zerdrücken“, sagt der Gründer und Chef von Paradies Eis in Stellingen. Die Sorte Joghurt-Kirsch wäre rot statt weiß mit Früchten, von der Handarbeit wäre nicht mehr viel zu sehen. „An einem Spitzentag produzieren wir 3000 Liter Eis“, sagt der 44-Jährige.

In diesem Jahr waren solche Toptage bisher allerdings Mangelware. Alle reden übers Wetter – Steen aus Berufsgründen auch. Entscheidend fürs Geschäft seien ein milder und mit Sonne lockender März und April. „Es war sehr lange kein Eiswetter, dieses Jahr plätschert so vor sich hin.“ Bei zehn, 15 Grad Celsius und Regen schmeckt die kalte Leckerei eben nur wenigen. Sein Unternehmen ist trotzdem auf Erfolgskurs, schreibe stetig Gewinn. „Wir wachsen jedes Jahr beim Umsatz im Schnitt um zehn Prozent“, sagt Steen. Pro Jahr werde „unter einer Million Euro“ erlöst, konkreter wird er nicht.

In diesem Jahr baute er seine Präsenz im Einzelhandel kräftig aus. Rund 30 Prozent seiner Einnahmen erzielt er aus diesem Vertriebsweg. Tendenz steigend. Dafür hat er den Betrieb vor Kurzem für 20.000 Euro IFS-zertifizieren lassen. „Die Handelsketten fordern das.“ Die Hygienestandards sind beim International Featured Standards (IFS) höher als vom Gesetz vorgesehen. Die Arbeitsschritte müssen genau dokumentiert werden. Es gibt mehr Vorschriften für Lagerung und Produktion. Viel Aufwand für ein Unternehmen, das in der von Mai bis Ende August reichenden Hochsaison mit zehn Beschäftigten auskommt.

Dafür beliefert Steen nun statt 200 Supermärkten rund 350 mit seinem Eis, das in der 500-Milliliter-Packung laut unverbindlicher Preisempfehlung 3,99 Euro und als 120-Milliliter-Becher 1,49 Euro kostet. 50 Märkte von Rewe in der Metropolregion sowie 100 von Famila kamen zu den Geschäften von Edeka sowie zahlreichen Hofläden in Schleswig-Holstein und Niedersachsen hinzu. Famila, der Handelskette aus Kiel, liefert er ausschließlich sein Sojaeis in den Geschmacksrichtungen Vanille, Erdbeer und Schokolade. „Vor zwei bis drei Jahren haben wir angefangen, unsere klassischen Milcheissorten auch auf Sojabasis herzustellen.“ Künftig will er noch mehr Sojasorten anbieten. Steen folgt damit dem Trend zu veganen Lebensmitteln. Auch auf die Sorbets schreibt er nun vegan drauf – obwohl sie es seit der Firmengründung im Jahr 2000 sind. Er passt sich den Wünschen des Marktes an.

Weil die Sorbets ohne Milch gemacht werden, sind sie natürlich auch laktosefrei. Doch für von der Milchzuckerunverträglichkeit Geplagte hat er auch noch eine weitere Alternative, die zunächst ungewöhnlich erscheint, im Angebot: Eis aus Ziegenmilch. „Die meisten vertragen Ziegenmilch, selbst wenn sie eine Laktoseintoleranz haben“, sagt der gelernte Hotelfachmann, der vor seiner Selbstständigkeit im Hilton in München arbeitete und ein Restaurant in Bremen leitete.

Fest im Programm hat er die Sorte mit Sanddorn, Joghurt und Schokolade. „Das Ziegeneis schmeckt ein wenig intensiver, aber nicht nach Stall, wie viele vermuten.“ Auf die Idee kam er, als er vor einigen Jahren den Lieferanten wechselte. Weil die Bauern sich beschwerten, dass sie für ihre Milch zu wenig Geld erhielten, wollte er etwas ändern. Statt von Großmolkereien bezieht er den Rohstoff nun von Kruses Hofmilch aus Rellingen. „Da kenne ich jede Kuh mit Vornamen. Die Milch ist gehaltvoller. Die Kühe sehen auch mal die grüne Wiese“, sagt Steen. „Und als ich dort die Ziegen sah, dachte ich: ,Daraus kann man auch Eis machen.‘“

Im Kühllager liegen 70 Sorten, pro Jahr kommen zwei bis drei hinzu

Im Produktionsraum läuft unterdessen der 120 Liter fassende Pasteurisierer. Milch, Sahne, Zucker, Vollmilchpulver, Dextrose und weiße Kuvertüre haben Mitarbeiter in das Gerät geschüttet. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, pflanzliche Fette kommen bei Paradies Eis nicht in die Produkte, Farbstoffe nur bei ganz wenigen Sorten oder auf Wunsch des Kunden. „Wir produzieren sehr hochwertig, viel für andere nach deren Rezepturen, oder entwickeln für unsere Auftraggeber Rezepte.“ 90 Minuten lang werden die Zutaten im Pasteurisierer bearbeitet, zunächst auf 85 Grad Celsius erhitzt und zum Schluss auf vier Grad Celsius abgekühlt. Dann folgen sie der Joghurt-Kirsch-Variante – ab in die Eismaschine.

Vor dieser füllt Steen weiterhin Fünf-Liter-Gefäße. Ein Mitarbeiter zieht anschließend mit einer Art Teigschaber das Eis glatt, macht Klarsichthülle darüber, packt es in einen Karton und steckt es durch eine Luke in den auf minus 28 Grad Celsius gekühlten Lagerraum.

Insgesamt 70 Sorten liegen dort. „Jedes Jahr kommen zwei bis drei neue Varianten hinzu“, sagt Steen. Andere verschwinden, weil sich die Geschmäcker ändern. Jüngst flog zum Beispiel Marzipan aus dem Programm. Am besten gehen die Klassiker. Vanille ist mit etwa 20 Prozent die mit Abstand beliebteste Sorte, dann folgen Schokolade und Erdbeer mit jeweils knapp zehn Prozent. Steen: „Stark im Kommen ist alles mit Joghurt.“

Den Großteil seiner Produktion verkauft er an Geschäftskunden. „Bundesweit beliefern wir 50 Eiscafés“, sagt Steen. Die am weitesten entfernte Gaststätte liegt nahe München. Ob Hamburg, Kiel oder die bayerische Landesmetropole sei dabei egal. Die Ware kommt auf eine Europalette und der Spediteur übergibt sie im Regelfall einen Tag später an den Besteller.

Als Geheimtipp gilt bei vielen Hamburgern der Werksverkauf. 70 Cent kostet die Kugel am Produktionstor. „Bei schönem Wetter bilden sich Schlangen auf dem Hof“, sagt Steen.

Seit Juni betreibt er erstmals einen eigenen Verkaufsstand. In der HafenCity bieten Mitarbeiter von 10–20 Uhr Eiskaltes an. „Unsere Erwartungen wurden erfüllt“, zeigt sich Steen trotz des lange kühlen Wetters zufrieden mit der Geschäftsentwicklung. Er prüft jetzt, ob er weitere Direktverkaufsstellen aufmacht. Den Spaß an seinem Geschäft hat er auch in 15 Jahren nicht verloren. „Das ist schon schöner als Regenschirme zu verkaufen. Eis ist ein Sympathieträger.“