Gastronomie

Rezept: Genussexperte Gerd Rindchen kocht Fischbällchen

| Lesedauer: 5 Minuten
Gerd Rindchen
Genussexperte Gerd Rindchen

Genussexperte Gerd Rindchen

Foto: Bertold Fabricius

Endlich schlägt die Stunde des gemeinen Seelachfilets aus der Tiefkühltruhe. Als Beilage gibt's einen leckeren Kartoffel-Feldsalat.

Hamburg. Heute machen wir Fischbällchen – und zwar mit einem Twist in die asiatische Ecke, weil weißer Fisch danach schreit, mit exotischen Aromen aufgebrezelt zu werden. Überdies schlägt jetzt, nachdem ich Sie bei bisherigen Rezepten damit traktiert habe, frische Fische im Fachhandel zu erwerben, die Stunde der gemeinen Seelachfilets aus der Tiefkühltruhe. Die sind zwar geschmacklich für sich betrachtet eher langweilig, aber als Projektionsfläche für heiße Würzfantasien prima geeignet.

Überdies werden Seelachs- oder andere Tiefkühlfischfilets meist unmittelbar nach ihrem Ableben auf Fabriktrawlern schockgefrostet und verlassen die Kühlkette erst, wenn es daheim ans Zubereiten geht. Aber natürlich hindert niemand Sie daran, für das Rezept frischen Seehecht zu verwenden oder edlen Winterkabeljau Skrei. Und wem das alles zu aufwendig ist, der holt sich bei Frank „Fischi“ Tamaschke von Fische Schmidt am Eppendorfer Baum die besten und kreativsten Spicy-Fischfrikadellen, die man für Geld erwerben kann.

Genug der Vorrede: Sie brauchen für vier Personen:

  • ca. 700 g weißes Fischfilet
  • drei bis vier kleine oder zwei mittelgroße Zwiebeln oder sechs bis acht Schalotten
  • sechs bis acht Knoblauchzehen
  • ca. 20 g frischen Koriander
  • 50 g Ingwerknolle
  • vier bis fünf scharfe Chilischoten
  • Salz
  • und um der in unserer Gesellschaft immer mehr verbreiteten Bindungsunfähigkeit wenigstens bei Ihren Fischbällchen einen Riegel vorzuschieben: zwei Eier

Den Fisch schneiden Sie in Stücke, zerkleinern ihn dann grob mittels Mixer, Zauberstab oder Küchenmaschine und geben ihn in eine Schüssel. Die in Stücke geschnittenen Zwiebeln oder Schalotten und den Ingwer sowie die halbierten und entkeimten Knoblauchzehen verarbeiten Sie, gern ebenfalls unter Zuhilfenahme moderner Küchentechnik, zu einer feinststückigen, fast breiartigen Masse, die Sie ebenfalls in die Schüssel geben. Beim Koriander zupfen Sie die Blätter ab und hacken sie sehr fein, die verbliebenen Stängel schneiden Sie in dünne Ringe und geben beides in die Schüssel.

Masse zu Bällchen formen

So auch die halbierten und entkernten, in hauchdünne Streifen geschnittenen Chilischoten, Salz nach Gefühl und Wellenschlag sowie die beiden Eier. Nun vermengen Sie alles unter Zuhilfenahme ihrer linken und rechten Hand zu einer harmonischen Masse und schmecken final mit Salz und Pfeffer ab. Dann formen Sie die Masse zu ca. 60 g schweren, beidseitig abgeplatteten Bällchen (wenn Sie nach jedem Bällchen kurz Ihre Handflächen mit kaltem Wasser anfeuchten, werden sie leichter glatt), braten diese in einer beschichteten Pfanne bei kräftiger Hitze in reichlich Butter auf beiden Seiten kurz an und schieben sie dann noch für ca. 15 bis 20 Minuten in den auf 160° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen. Fertig!

Der Kartoffel-Feldsalat dazu ist megalecker, bei meinem ersten Versuch hat mich aber mein Bauchgefühl im Stich gelassen (obwohl ich eigentlich weit mehr Bauch als notwendig zur Verfügung habe), ich hatte hinterher eine Art Brückenschlag vom Salat zum Püree. Trost, falls Ihnen das auch passieren sollte: Der unfreiwillige Hybrid war so lecker, dass er ratzfatz weggeputzt war.

Sie brauchen:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 Zwiebel
  • 350 ml Geflügelbrühe oder Fond
  • 3 EL Rotweinessig
  • 2 TL scharfen Dijonsenf
  • schwarzen Pfeffer
  • Salz
  • eine Prise mildes Chilipulver
  • eine Prise Zucker
  • 100 g Nussbutter
  • 120 g Feldsalat

Für die Nussbutter lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf mit dickem, planem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich das Milcheiweiß am Topfboden absetzt. Das geht los, sobald Bläschen aufsteigen. Nun greifen Sie zum Schneebesen und rühren die Butter um – sonst verbrennt das Eiweiß am Topfboden. Auf der Butter sich absetzenden Schaum können Sie vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen.

Zwiebel vorsichtig anschwitzen

Nun klärt sich die Butter allmählich und fängt an, leicht zu bräunen. Sobald die Brösel am Topfboden bräunlich-gelb sind, gießen Sie die geklärte Butter durch ein feines Sieb. Die Kartoffeln kochen Sie in Kümmel-Salzwasser weich, schälen sie noch warm, schneiden sie in dünne Scheiben und geben sie in eine Schüssel. Die fein gehackte Zwiebel haben Sie derweil in einem Pfännchen in Öl behutsam glasig angeschwitzt. Die Brühe erhitzen Sie, verrühren sie mit dem Essig und dem Senf und würzen sie mit nicht zu wenig Salz, ordentlich Pfeffer aus der Mühle, Chilipulver und Zucker.

Jetzt schnappen Sie sich eine Handvoll der Kartoffelscheiben und mixen sie mit dem Stabmixer in die Brühe. Sodann werden die Nussbutter und die Zwiebeln eingerührt. Nun geben Sie nach und nach die Brühe zu den warmen Kartoffelscheiben in die Schüssel und lassen sie einziehen. Den Feldsalat waschen und putzen Sie, schleudern ihn trocken, zupfen ihn und mischen ihn unauffällig unter die Kartoffeln. Lauwarm serviert (aber auch kalt am nächsten Tag genossen) ist das eine feine Sache.

Und wenn Sie noch einen leckeren trockenen Riesling, einen würzigen Veltliner, einen rassigen Sauvignon oder einen substanziellen Falanghina, Fiano de Avellino oder Greco di Tufo aus Kampanien im Glas haben, lacht das Glück an Ihrem Tische.

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