Zu Tisch

Franzbrötchen, Plunder, Croissant: Schichtarbeit im Backofen

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Rouven Kühbauch
In Hamburg kennt sie wohl jeder: Franzbrötchen.

In Hamburg kennt sie wohl jeder: Franzbrötchen.

Foto: dpa Picture-Alliance

Plunderteig ist ein vielschichtiger Alleskönner. Ob süße Teilchen oder Croissants: Die Herstellung ist nicht ganz einfach.

Hamburg. Dänischer Plunder gilt auf der ganzen Welt als hervorragendes Gebäck. In den Vereinigten Staaten heißen Plunderteilchen grundsätzlich „danish pastry“, in Deutschland gibt es die beliebten Kopenhagener. Nur in Dänemark selbst kennt man diese Namen nicht. Dort heißen Plunderteilchen „Wienerbrød“, also Wiener Brot.

Denn seinen Ursprung hat der Plunderteig im Wiener Bäckerhandwerk. Von dort kamen die Plunderteilchen nach Dänemark, von wo sie schließlich weiter in die USA zogen: Dänische Auswanderer brachten das Gebäck aus ihrer Heimat mit. Und so assoziierten die Amerikaner den Plunderteig schließlich mit Dänemark.

Aber ob dänisch oder österreichisch, der Clou des Plunders ist folgender: Der Teig besteht aus unzähligen dünnen Schichten. Diese sorgen für das unvergleichliche abgerundete zarte Mundgefühl. Damit dieser Hochgenuss sich einstellt, muss man bei der Herstellung einiges beachten.

Hefeteig wird mit reichlich Fett weiterverarbeitet

Konditormeister Alexander Müller stellt jeden Morgen frischen Plunderteig her: „Wir arbeiten ganz traditionell mit Hefeteig“, sagt er. Dieser wird als Erstes zubereitet und anschließend mit Margarine touriert, um einen laminierten Teig zu erhalten. Tourieren bezeichnet dabei die schichtweise Einarbeitung von Fett in einen Teig.

„Wir ziehen drei Dreiertouren“, erläutert Müller. Erst wird der Teig ausgerollt, dann die Ziehmargarine darauf­gelegt und anschließend eingeschlagen. „Dann rollen wir den Teig aus, schlagen ein Drittel um und das andere Drittel darüber.“ So entsteht ein Teig mit vielen Lagen, die durch Fettschichten getrennt sind – ganz ähnlich dem Blätterteig, nur dass für diesen kein Hefeteig verwendet wird.

Das Fett dürfe sich beim Tourieren auf keinen Fall mit dem Teig verbinden, erklärt Müller. Die Margarine wird daher schon vorher bearbeitet. „Wichtig ist, dass sie rechtzeitig in die Backstube kommt, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann“, sagt Müller, „dann wird sie mit Weizenmehl ausgewirkt.“ Das sorgt dafür, dass das Fett nicht ausläuft.

In der Hitze des Ofens dringt das Fett dann in den Hefeteig ein und treibt den Teig nach oben, erklärt der Konditormeister. So entsteht ein innen saftiges und fluffiges Gebäck mit einer knusprigen Außenhülle und blättriger Konsistenz.

Aus dem vorbereiteten Plunderteig stellt Alexander Müller verschiedene Teilchen her: Plunderkränze und -stangen, Quarkplunder und Martinshörnchen. Letztere seien seine Spezialität, erzählt der Konditormeister. Sie gibt es mit verschiedenen Füllungen, immer rund um den Martinstag.

„Zum Wochenende sind es vor allem die Plunderkränze und -stangen, die unsere Kunden kaufen“, berichtet Müller. Auch die Plunderteilchen mit Quarkfüllung kämen sehr gut an. „Die ähneln bei uns in ihrer Form den Croissants“, sagt Müller. Das ausschlaggebende Argument für Genießer dürfte aber die saftige Füllung sein.

Kopenhagener mit Pudding und Himbeeren – das Rezept

Für 2 Backbleche, Zeit etwa 40 Minuten

Zutaten: 6 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig, 450 ml Milch, 70 g Zucker, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 1 Eigelb, 1 TL Sahne, 250 g Himbeeren, Puderzucker

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180, Gas Stufe 4). Die Blätterteigscheiben auftauen lassen. Milch, Zucker und Puddingpulver nach Packungsanweisung zubereiten. Je 2 Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche quadratisch (ca. 20 x 20 cm) ausrollen. Jede Teigplatte in 4 gleichgroße Quadrate (zu ca. 5 x 5 cm) schneiden. Ecken jedes Quadrates einklappen und fest drücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen und auf ein Backblech verteilen. Das Eigelb und die Sahne verrühren. Teig damit bestreichen. Den Pudding in die Mitte geben. Blechweise ca. 10 Minuten backen. Die Himbeeren waschen, auf dem Pudding anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Blätterteig ist international

Franzbrötchen: In der Hamburger Küche ist dieses Plundergebäck besonders beliebt. Die süßen Brötchen gibt es mit Zimt und Zucker, aber auch in anderen Varianten.

Sfogliatelle: Dieses italienische Gebäck mit Ricottafüllung stammt aus Neapel. Der Clou: Die Blätterteigschichten sind aufgefächert und besonders knusprig.

Mille Feuille: Tausend Lagen, wie es der französische Name verspricht, sind es bei diesem Blätterteigkuchen aus Frankreich zwar nicht, dennoch bietet der knusprige Blätterteig in Kombination mit zarter Creme ein ganz besonderes Mundgefühl.

Xuixo: Ein frittiertes und in Zucker gewälztes Plunderteighörnchen mit einer Füllung aus Crema Catalana, einer puddingähnlichen Creme. Die gehaltvolle Interpretation eines Croissants stammt aus dem katalanischen Girona.

Pastéis de Nata: stammen aus Portugal und bestehen aus Blätterteig mit einer Cremefüllung. Sie sollen bereits vor dem 18. Jahrhundert in einem Kloster in Belém hergestellt worden sein.

Ein Halbmond aus reiner Butter

Als Österreicherin hat man es nicht leicht in Paris – vor allem nicht im 18. Jahrhundert, wenn man als Jugendliche von der Mutter nach Frankreich verheiratet wurde, um den Frieden zwischen Habsburgern und Bourbonen zu sichern. Königin Marie Antoinette­ konnte es dem französischen Hofadel gar nicht recht machen, und so wird ihr ausgerechnet ein besonders ignorantes Zitat in Bezug auf den Hunger und Brotmangel in Frankreich jener Zeit angekreidet: „Sollen sie doch Kuchen essen ...“ Dabei verdanken die Franzosen ihr Nationalsymbol und berühmtestes Gebäckstück der Österreicherin: das Croissant. Jedenfalls der Legende nach soll Marie Antoinettes­ Vorliebe für Wiener Kipferl dem Croissant den Pariser Boden bereitet haben.

Die Kipferl wurden damals vermutlich aus Hefeteig hergestellt, und ihre halbmondförmige Form soll auf den Sieg über die Türken vor den Toren Wiens zurückzuführen sein. Der Name Croissant greift das wiederum auf, denn „croissant de lune“ ist das französische Wort für Halbmond.

Ein leicht gesüßter Teig

Als Teig kommt für das französische Nationalsymbol ein eihaltiger, leicht gesüßter Plunderteig zum Einsatz. Croissantteig unterscheidet sich jedoch vom gewöhnlichen Plunder, denn er ist deutlich reichhaltiger. Und für echte Buttercroissants darf nur reine Butter verwendet werden – das macht den Geschmack aus, macht die Herstellung aber aufwendiger. Denn Butter ist gekühlt zu hart und wird sehr schnell zu weich, sodass sich die Fettschichten bei der Herstellung schnell auflösen. Es bedarf daher handwerkliches Geschick.

Der Aufwand in der Herstellung lohnt sich, denn Croissants sind nicht nur äußerst geschmackvoll, sie sind in ihrem Inneren buttrig-weich und außen knusprig-rösch – eigentlich viel zu schade, um sie am Frühstückstisch in den Kaffee zu tunken.

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