Essen und Trinken

Heißer Genuss für kalte Tage – süßer Auflauf in aller Munde

Kokos-Crumble mit Äpfeln und Blaubeeren.

Kokos-Crumble mit Äpfeln und Blaubeeren.

Foto: iStock/Merinka / Getty Images/iStockphoto

Mit Rohrzucker, Haferflocken und Äpfeln kehren alte Arme-Leute-Gerichte auf die Teller von heute zurück.

Hamburg. Diese Geschichte beginnt mit einem Hühnerfrikassee. Und mit dem Reis dazu, mit dem es die Mutter von Kristina Grasmann gerne zu üppig meinte. „Ich bin mit dem Bewusstsein aufgewachsen, dass Essen nicht weggeschmissen werden soll. Also kam der übrig gebliebene Reis mit Quark, Sauerkirschen und Zucker in eine Auflaufform – und in den Ofen.“ Vielleicht ist das des Auflaufs Kern: Es wird kombiniert, was in der Küche „aufgelaufen“ ist.

Kristina Grasmann schnippelt noch immer leidenschaftlich – auch für ihre Internetseite „Pottlecker“, auf der sie nicht zuletzt nach den einfachen, den authentischen Rezepten fahndet: „Meine Oma hat immer einen Brotauflauf gemacht. Sie hat altes Brot in Milch aufgeweicht, Zucker und Zimt drübergegeben. Das war ein Arme-Leute-Essen, aber ich habe es geliebt.“

Früher ein Auslaufmodell

Die Aromen der unmittelbaren Dinge – auch der Kulturwissenschaftler Peter Fauser mag da eine Rückbesinnung ausmachen: „Weil man Lebensmittel nicht mehr selbst erzeugen, also anbauen musste, haben wir den Wert für bestimmte Dinge zwischenzeitlich verloren.“ Fauser nennt als Beispiel den Apfel, der heute mit poliertem Teint im Supermarktregal liegen muss: „Früher wurde jedes noch so schrumpelige Exemplar wenigstens zu Apfelmus verarbeitet.“ Oder eben in die Auflaufform geschnippelt. Und vielleicht kann man das an den Süßspeisen besonders gut festmachen: Von der Götterspeise bis zum Puddingpulver wird der Nachtisch häufig einfach aus der Tüte bereitet. Der süße Auflauf war ein Auslaufmodell.

Dabei gibt es sie in aller Welt: Beim französischen Clafoutis etwa wird Obst – klassischerweise nicht entsteinte Kirschen – mit einem gesüßten, einem Crêpe­teig ähnlichen Eierteig umgossen und ausgebacken. Auch beim angloamerikanischen Crumble geht es um den Dialog von Fruchtigem und Teigigem. Der Unterschied eines Crumbles gegenüber einem traditionellen Streuselkuchen: die wohlig warme Esstemperatur, gern mit einer Kugel Vanilleeis.

So macht man sündig-süße Apple Crumbles

Oder der Ofenschlupfer aus der süddeutschen und österreichisch-ungarischen Küche: Altbackene, klein geschnittene Semmeln werden in Milch und Eiern eingeweicht und mit Rosinen, geraspelten Mandeln oder Obst vermengt. Außerdem – über viele Küchengrenzen hinweg – süße Aufläufe auf Grießbasis, meist aus grob geschrotetem Weizenkorn. Womit wir wieder bei Kristina Grasmann und ihrer Großmutter wären. Ihre Empfehlung fällt jahreszeitlich-saisonal aus: Das gleichzeitig süße und saure Aroma des Rhabarbers beispielsweise passt perfekt für einen Grießauflauf. Omas Streuselkuchen hat ausgedient – auf die Kaffeetafel kommt jetzt der sündig-süße Apple Crumble. So nennt man das Dessert aus einer Schicht krümeliger Streusel, die auf im Ofen gebackenen Früchten ruht. Im Grunde sind Crumbles nichts anders als Streuselkuchen ohne Boden.

Das Rezept

Der britische Koch Nigel Slater hat Crumble-Rezepte veröffentlicht – hier der Klassiker: Zutaten: 1 kg Kochäpfel, 50 g Haferflocken, 100 g Rohrohrzucker, 100 g Mehl, 75 g Butter, eine Prise Zucker für die Äpfel, 1 EL Wasser. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Jedes Stück in zwei Hälften teilen. Stücke mit einer Prise Zucker und 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich kochen, in eine flache Kuchenform geben. Mehl und Butter für einige Sekunden in einer Küchenmaschine vermengen, bis die Mischung wie Paniermehl aussieht. Hafer und Zucker unterrühren, über die Äpfel streuen. Im Ofen (220 Grad, vorgeheizt) 30 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.