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7. Mise en Place

Foto: Marcelo Hernandez

Das ist Französisch und bedeutet „an den richtigen Ort gestellt“. In einer Küche hält eine Mise en Place beispielsweise die oft benötigten Gewürze, Kräuter und Zutaten bereit. In zwölf Edelstahlbehältern sind schon Kräuter wie Petersilie, Rosmarin, Koriander, Schnittlauch und Basilikum sowie fein gehackte Schalotten und gewürfelte Karotten
vorbereitet. Alles wird zum Kochen, Braten, Abschmecken und Dekorieren gebraucht. Wer in der Schicht als Gardemanger (kalte Küche) eingeteilt ist, putzt, schnippelt und hackt die entsprechenden Zutaten. Aber auch die Auszubildenden bekommen diese Aufgabe. Diese Mise en Place steht in der Küche auf der dunklen Granitplatte
vom mittleren Pass, wo die Speisen vor dem Servieren angerichtet werden.

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