Hamburg

Der Autor, der 300 Jahre alte Rezepte sammelt

Peter Breuer aus Rissen hat historische Aufzeichnungen zu einem faszinierenden Koch- und Lesebuch gebündelt

Hamburg. Am Anfang war es Bertha. Auf 524 Seiten schrieb Bertha Hieber von 1835 an ihre Kochrezepte in ein dickes Buch, auch „Allerlei zur Hauswirthschaft“ hielt sie darin fest. Im Jahr 2006 entdeckte der Hamburger Autor und Werbetexter Peter Breuer das Kochbuch bei Ebay und bestellte es aus Neugier. Als er das in Leder gebundene Werk dann zu Hause durchblätterte, war Breuer sofort gefesselt. Er las von Hiebers Zutaten für eine „sehr gute Nervensalbe“, ihre „falsche Schild­krötensuppe“ (für die man unter anderem einen ganzen Kalbskopf und acht Kilo Rindfleisch benötigte) kochte er sogar nach.

Breuer, der sich leidenschaftlich mit Typografie beschäftigt, kam buchstäblich auf den Geschmack. Innerhalb von zehn Jahren kaufte er 75 antike Kochbücher, mal in Antiquariaten, mal bei Auktionen. Ergebnis ist eine stattliche Bibliothek mit mehr als 15.000 handgeschriebenen Seiten, die mehr als 300 Jahre Kochgeschichte abdeckt.

Irgendwann entstand dann die Idee, mehr als 100 Rezepte verschie­dener Verfasser in einem neuen Kochbuch zu bündeln und das Ganze mit Fotos und erläuternden Texten anzureichern. Und so erleben sie nun alle in dem Band „Kochtagebücher“ ein kurioses Comeback: geriebene Teigsuppe, Mayonnaise „bessere Art“, Baumwollsuppe sowie Korinthenbrot, Geflügeltimbale, Kaffeeauflauf und Gebackene Erbsensuppe – um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Peter Breuer kochte vieles davon nach und probierte auch jedes Mal. „Die Gerichte schmecken auch heute noch gut, aber völlig anders“, beschreibt der Rissener seine Erfahrungen diplomatisch, vor allem wohl, weil die Speisen des Jahres 2017 im Vergleich zu früher mittlerweile völlig überwürzt sind.

Klar ist, dass man inzwischen ganz anders kocht – leichter und oft auch gesünder. Eine echte Kalorienbombe ist zum Beispiel die „Torte von schwarzem Brode“, in der ein Pfund Zucker und Mandeln, 24 Eigelb, 12 Eiweiß und zwei (kleine) Tafeln geriebene Schokolade verarbeitet werden.

An Eiern wurde auch in Krisenzeiten nicht gespart

An Eiern wurde auch in Kriegs- und sonstigen Krisenzeiten (anders als an Butter) so gut wie nie gespart. „Das lag daran, dass viele Familien den eigenen Hühnerstall hinter dem Haus hatten“, erläutert Peter Breuer.

Neben den Rezepten sind es die vielen Geschichten, die mit den einzelnen Funden verbunden sind. So hat Breuer zum Beispiel festgestellt, dass das Kochbuch einer gewissen Felizitas Christiana von Troeltsch aus dem Jahr 1839 innerhalb der Familie 130 Jahre lang weitergegeben und ergänzt wurde. Noch 1968 findet sich in dem Buch der handschriftliche Vermerk einer Tante, die ein Rezept für Pfeffernüsse beisteuert.

Leser von heute müssen über Kenntnisse und Erfindungsreichtum der Hobby- und Berufsköche staunen, beispielsweise wenn es darum geht, „Fleisch und Gartengewächse lange Zeit vor der Fäulniß zu bewahren“. Behutsam hat Breuer die verschiedenen Sprachstile der Jetztzeit angepasst, Wörter wie Einbrenn, Kaisermehl, Loth und gebäth werden in einem Glossar erläutert. Auf diese Weise ist ihm eine regelrechte Zeitreise durch die Geschichte des Kochens (und Schreibens) gelungen. Die exzellenten Aufnahmen des Hamburger Fotografen Hans Hansen machen das Buch zusätzlich zu einem sinnlichen Erlebnis.

Die Werke von 14 Frauen sind in den „Kochtagebüchern“ verewigt – aber nur ein Mann kommt zu Ehren. Es ist der Konditor Erich F. J. Matz aus Bergen auf Rügen, der 1886 begann, die Rezepte seines Betriebs schriftlich festzuhalten. „Matz holte die Welt der Patisserie aus Paris und Brüssel auf die Ostseeinsel“, schreibt Breuer – und Matz tat noch mehr: Ob als Gedächtnisstütze oder einfach aus Spaß an der Arbeit ist unklar, jedenfalls zeichnete er seine Pralinen auch noch ins Kochbuch und kolorierte die Bilder aufwendig.

Breuer hat versucht, die Lebens­wege der 15 Verfasser nachzuzeichnen und dabei viel Interessantes zutage gefördert. Wie liebevoll und akribisch diese Menschen stundenlang in ihren Küchen schufteten und wie ordentlich sie alles für sich und andere dokumentierten, hat schon etwas Anrührendes – auch und gerade, wenn sie mühsam versuchten, in Notzeiten etwas Leckeres zu zaubern.

Und deutlich wird: So unterschiedlich sie waren, die Leidenschaft fürs Kochen hatten alle gemeinsam.