Gastronomie

In Hamburg stehen drei Hofbräuhäuser

Hofbräuhaus­-Chef Frank Blin, 49, sitzt im Hamburger Stammhaus an der Eslpnanade mit Schweinhaxe und Bier

Hofbräuhaus­-Chef Frank Blin, 49, sitzt im Hamburger Stammhaus an der Eslpnanade mit Schweinhaxe und Bier

Foto: Andreas Laible

Zünftiges aus Bayern ist auch an der Alster populär. Gastronom Frank Blin will mit Weißwürsten und Haxen kräftig expandieren.

Hamburg.  Wenn die guten Manieren gehen, dann kommt sein Geschäft richtig in Gang. Die Gäste steigen auf die Bänke, trinken Maß-voll und grölen Lieder mit. Eine bayerische Blaskapelle spielt Gassenhauer wie Spider Murphy Gangs „Skandal im Sperrbezirk“ – wobei der Anfangsvers „In München steht ein Hofbräuhaus“ längst umwandelbar ist. Denn vor zehn Jahren hat Frank Blin das erste Hofbräuhaus an der Alster eröffnet. Nun sind es in Hamburg schon drei. Bundesweit ist er sogar Herr über sechs Brauhäuser – und will weiter wachsen.

Dem ersten Haus an der Esplanade folgte 2011 der Standort am Speersort. Im September dieses Jahres machte der 49-Jährige schließlich sein drittes Hofbräuhaus in Hamburg auf. In Harburg mietete er eine insgesamt 1400 Quadratmeter große Immobilie am Lüneburger Tor. Bis zu 500 Gäste passen hinein, mehr als 250 zusätzliche Plätze gibt es im Sommer im Außenbereich. Das klingt riesig – zu groß? „Alle haben gesagt, Harburg wird nie funktionieren“, sagt Blin. „Aber hier haben wir die entspanntesten Gäste. Wir sind bis Ende Dezember so gut wie ausgebucht. Harburg ist top.“ Ein weiteres Gasthaus betreibt Blin seit 2014 noch in Barmbek unter dem Namen Quartier 21.

Die Faszination am bayerischen Volkstum in der Hansestadt habe simple Gründe, sagt Professor Ulrich Reinhardt, Wissenschaftlicher Leiter der BAT-Stiftung für Zukunftsfragen: „Bayern ist weltbekannt, steht für Urigkeit, Gemütlichkeit und Geselligkeit – und für Feiern à la Oktoberfest. Das ist in den vergangenen zehn Jahren immer beliebter geworden.“ Musik von der Blaskapelle würden insbesondere junge Leute mit viel Spaß verbinden. Dabei handele es sich aber aus seiner Sicht um eher temporäre Effekte. Reinhardt: „Am Abend stehen die Hamburger durchaus auf Weißbier und Weißwurst, am Morgen danach sind aber wieder Krabbenbrötchen und ein Pott Tee angesagt.“

Den Durst und Hunger auf bayerische Spezialitäten stillt Blin auch außerhalb Hamburgs. Im November 2011 eröffnete der Sohn des früheren Box-Europameisters Jürgen Blin sein erstes Restaurant in der Hauptstadt. Am Alexanderplatz bietet der gebürtige Reinbeker seinen Gästen auf 6500 Quadratmetern sehr viel Platz. „Das ist unglaublich, wenn Sie Berlin unter Volllast sehen“, sagt er. „Wir verkaufen dort vier bis fünf Tonnen Fleisch pro Tag.“ Grund genug, um eine weiteren Standort ins Visier zu nehmen. Die Planung für ein zweites Hofbräuhaus in der Hauptstadt läuft. Im August des nächsten Jahres will er es am Kurfürstendamm eröffnen. Es fällt mit 4000 Quadratmetern nur ein wenig kleiner aus. Und soll eine weitere Neuerung haben. Im Erdgeschoss ist eine Verkaufsfläche vorgesehen – perfekt für den nächsten Expansionsschritt.

Weißwurst und Leberkäse unter der Marke soll es bald im Supermarkt geben

Ab Januar 2016 lenkt Blin nach eigenen Angaben die europaweite Vermarktung und das Franchisegeschäft von Hofbräu. Die erste Lizenz ist bereits vergeben. Im März 2016 wird ein langjähriger Mitarbeiter von ihm in Hannover ein neues Hofbräuhaus eröffnen. Weitere Franchisebetriebe sollen später folgen.

Der andere große Schritt betrifft die Produktlinie. Bisher wird das Essen bei Fremdfirmen in Lübeck und Eberswalde hergestellt, die unter anderem 190 Tonnen Haxen pro Jahr für die Küchen vorbereiten. Das wird sich ändern, eine eigene Produktionsküche soll nächstes Jahr aufgebaut werden. „Dann wollen wir auch in den Handel gehen“, sagt Blin. Unter dem Logo der 1589 gegründeten Marke „Hofbräuhaus“ soll es landestypische Spezialitäten wie Weißwurst, Haxen, Obatzter und Leberkäse in Supermärkten geben.

Es wäre ein Weg, der an den des Hamburger Steakhaus-Gründers Eugen Block erinnert. Auch er fing mit Restaurants an und startete später den Verkauf seiner Block-House-Produkte wie Fleisch, Pfeffer und Sour Creme bei Edeka, Rewe und Co. In dieser Hinsicht sei Eugen Block ein Vorbild, sagt Blin.

Während Block mit seinem Imperium unter den 100 größten Systemgastronomen auf dem 13. Platz steht, schaffte Blin vor zwei Jahren erstmals den Sprung in die Rangliste. Im Jahr 2014 lagen seine Hofbräubetriebe laut dem Branchenmagazin Food-Service auf Rang 92 mit einem Umsatz von 24,6 Millionen Euro. Blin möchte sich dazu nicht konkret äußern: „Das ist nur eine Zahl. Dem Umsatz bin ich früher hinterhergelaufen.“ Es sei halt das Ergebnis harter Arbeit über eine lange Zeit, sagt er und legt viel Wert auf seine Bodenständigkeit – als Lehre aus einer bitteren Erfahrung.

Rückblick: Die ersten Erfahrungen in der Gastronomie sammelte er schon als Schüler in Imbissen, die seinem Vater Jürgen gehörten. Nach einer Lehre als Elektroanlageninstallateur eröffnete er im Jahr 1989 seinen eigenen Gastrobetrieb im Bahnhof in Billstedt. Es kam die Wende, er wollte mehr Geschäfte und übernahm sich. 1993 rutschte er in die Insolvenz. „Ich habe viel zu schnell viel zu viel gemacht und war zu gutgläubig“, sagt Blin.

Er rappelte sich wieder auf, betrieb ab 1997 zusammen mit seinem Bruder an der Esplanade das Wall Street, eine Kneipe mit Börsenkursen und Disco. Bis er der Nachtarbeit entfliehen wollte und auf die Idee kam, ein Stück Bayern nach Hamburg zu holen. „Dabei war ich nie zuvor im Hofbräuhaus. Aber die Strahlkraft der Marke wurde niemals richtig ausgearbeitet.“

Das Wall Street wurde umgebaut, im Oktober 2005 ging das bayerische Bierhaus an den Start. „Vom ersten Moment an waren wir ausgebucht.“ 800 Hektoliter Bier wollte er im ersten Jahr verkaufen. Nach drei Monaten hatte er diese Marke erreicht. Die Küche musste in den ersten sechs Wochen dreimal vergrößert werden, um den Ansturm zu bewältigen. Die Gastronomiefläche wurde von 700 auf 1260 Quadratmeter fast verdoppelt, heute finden 800 Gäste im Stammhaus Platz.

Er vergrößerte sein Reich Schritt für Schritt, seit 2010 übrigens mit der Hilfe seines langjährigen Freundes Klaus-Peter Kohl, dem früheren Boxpromoter und Chef des Universum-Stalls, und dessen Schwiegersohn Dietmar Poszwa als Partner. „Wer einmal die Erfahrung Insolvenz gemacht hat, passt viel besser bei seinen Entscheidungen auf“, sagt Blin. Eigentlich wollte er nur noch einen Laden haben, aber das Franchisepotenzial habe ihn gereizt. Sehr erfolgreich sei auch die Cateringtochter, die für Hamburger Sportereignisse wie das Radrennen Cyclassics und den Hansemarathon das Essen liefert. Vor ein paar Tagen versorgte sie in Berlin 3500 Mitarbeiter eines Hightechkonzerns.

Seit Sommer betreibt Blin auch ein Hofbräuhaus im Snow Dome Bispingen

Blin trägt heute Verantwortung für 550 Mitarbeiter. Darunter sind auch seine für die Dekoration zuständige Frau Claudia und Tochter Laura. Sie arbeitet in der Reservierung und ist damit eine von sieben Vollzeitkräften, die damit beschäftigt sind, Vorbestellungen anzunehmen. So sieht sich die Familie auch bei der Arbeit mal kurz, denn ansonsten ist der Dassendorfer viel unterwegs. 90.000 Kilometer spult er im Jahr mit dem Auto ab. An seinen Hamburger Tagen schaut er in allen Standorten im Stadtgebiet vorbei. Zweimal die Woche fährt er nach Berlin, einmal die Woche nach Bispingen.

Im Sommer ist Blin als Minderheitsgesellschafter in einem Konsortium als neuer Betreiber des Snow Domes­ eingestiegen. Die Skihalle in der Gemeinde am südlichen Rand der Lüneburger Heide hatte Schlagzeilen gemacht, weil sie 2013 für sieben Monate geschlossen wurde. Der damalige Betreiber hielt sie für unwirtschaftlich. Dank einer umfassenden Modernisierung wurden die hohen Energiekosten gesenkt. Die neuen Eigentümer sehen vor allem großes Potenzial in der Gastronomie, die bisher ein Nischendasein fristete. Blin: „Bisher wurde immer versucht, über die Skihalle das Objekt zu beleben – das muss aber über die Gas­tronomie geschehen.“ Im Hofbräuhaus-Stil sollen die Umsätze sich langfristig fast verdoppeln. Die ersten Zahlen seien sehr ermutigend.

Die neuen Projekte dürften dafür sorgen, dass der Umsatz in diesem Jahr deutlich zulegt. Ohnehin habe sein Betrieb kontinuierliche Steigerungsraten vorzuweisen, sagt Blin: „Wir wachsen jedes Jahr im zweistelligen Prozentbereich.“ Für die höchsten Erlöse sorgt traditionell das Oktoberfest. Beim Anstich fließen allein im Stammhaus Esplanade bis zu 4000 Liter Bier. Hälftig in Maßkrügen zu 8,40 Euro und in 0,5-Liter-Gläsern zu 4,50 Euro. Bis zu 400 Haxen mit Knödel und Krautsalat für 15,90 Euro tragen die Kellner aus der Küche an die Tische. Auf einen Kultsong von Lotto King Karl müssen die Hansestädter übrigens verzichten. Blin hat den Bands ein generelles Spielverbot für die Stadthymne ausgesprochen. Aus Sorge um die Einrichtung. Blin: „Bei ,Hamburg, meine Perle‘ sind die Leute immer durchgedreht.“