Exklusiv für seine Leser hat das Abendblatt zu seinem 65. Geburtstag fünfgängige Lieblingsmenüs in drei Spitzen-Restaurants komponiert. Heute: das Vlet.

Sehr leise dringen die Gespräche aus der Mitte des Restaurants Vlet in den hinteren Bereich, in dem man durch die hohen Fenster auf die HafenCity blickt. Ein Liebespaar sitzt versonnen mitten im Gastraum. Beide genießen offensichtlich die Ruhe, weil alles großzügig eingerichtet ist und keine lärmende Gesprächsatmosphäre nervt. Die Mannschaft der Testesser vom Hamburger Abendblatt und Rindchen’s Weinkontor sitzt in hochlehnigen Clubsesseln an einem langen Tisch und will auch genießen, und zwar das „Lieblingsmenü“ von Vlet-Chefkoch Thomas Sampl zum 65. Geburtstag des Hamburger Abendblattes.

Was auch gelingen wird, doch zu wortschweren Gesprächen führt. Und zum Musiktitel „Good Golly Miss Molly“. Der Titel des Rock-’n’-Roll-Songs von Little Richard (1958) geht genauso leicht und lecker-vollmundig über die Zunge wie das kommende Menü. Gerd Rindchen fiel der Song zum ersten Gang ein. Das Hamburger Abendblatt hat drei unterschiedliche Fünf-Gänge-Menüs exklusiv für die Leser zusammengestellt. Jedes Menü kann man bei der Abendblatt-Tickethotline zum Festpreis von 65 Euro als Gutschein buchen. Mit dem individuell nummerierten Gutschein erwirbt man ein Rundum-sorglos-Paket, denn es gibt nicht nur Champagner und fünf Gänge, sondern auch noch die korrespondierenden Weine, Wasser und einen Kaffee dazu.

Die Weine stammen von Rindchen’s Weinkontor. In der neuen Staffel des „Lieblingsmenüs“ bieten drei Restaurants an drei feinen Orten etwas ganz Besonderes: Neben dem Vlet sind das Hotel Atlantic und das Apples im Hotel Park Hyatt dabei. Das Vlet hat den Aktionszeitraum vom 16. September bis 10. November 2013 und vom 2. Januar bis 28. Februar 2014.

„Erst mal öffnen wir ein Fenster“, sagt Marketing-Chefin Vivian Hecker, denn draußen lockt beim Testessen sommerlicher Sonnenschein – doch alle müssen sich in den Herbst versetzen, wenn das Lieblingsmenü im Vlet serviert wird. Die frische Luft tut gut. Die lockere Stimmung ebenfalls. Dafür sorgt auch Chefkoch Sampl, der um den langen Tisch geht, Erklärungen abgibt und noch ein bisschen gelassener wirkt als bei der ersten Staffel.

Ja, die 50er-Jahre hat er sich für seine Rezepte zum Anlass genommen. Rock ’n’ Roll im Röhrenradio, Axel Springers Abendblatt-Motto „Seid nett zueinander!“ in der Stadt und die Erinnerung an die Magerküche der Nachkriegszeit – „Ich habe einfach mal in alten Rezepten geblättert“, sagt Sampl, „und mich inspirieren lassen.“ Herausgekommen ist jedoch ein edles Festtagsmenü, weder mager noch nostalgisch. Sondern frisch, modern und eigentlich: eine große Schmeichelei.

„Donnerwetter (englisch: Good Golly)“! Der erste Gang imponiert: „Mittelstück vom geräucherten Kartoffel-Hefekloß, Brösel, Bunte Bete und weißer Magalitzer Speck“.

Speck? Nein, das ist eher ein papierdünner Aroma-Streifen, der auch die Krüschen unter den Testern überzeugt. Ein Gericht stramm norddeutsch! Und Emotionen freisetzend: „Ein herzliche, bunte und gemütliche Kombination, die toll zum Frühherbst passt“, sind sich alle einig, und Weinexperte Rindchen bringt seine „Miss Molly“ ins Spiel. Für die opulente Harmonie im Glas sorgt ein Pfälzer Bio-Grauburgunder „Aus einem Guss“, Weingut Lukas Kesselring.

Den kommenden Gang sollte man vielleicht blind testen, ohne vorher die Beschreibung zu lesen: eine wundervoll samtige Suppe, erdig auf der Zunge und dann duftig nach blumiger Vanille schmeckend. Darin Stücke von weich-aromatischem Wild. Kaum zu glauben, was Thomas Sampl aus einem Produkt gezaubert hat, das nach dem Krieg als Massennahrungsmittel keinen guten Ruf hatte: „Steckrübensuppe mit Tahiti Vanille, Schmand von Kruse und Wildscheinbauch.“

„Genial!“ stellt Olaf Schulz vom Abendblatt-Marketing fest, vergibt eine „glatte Eins“. Und die Diskussion über „Wildschweinbauch“ geht los. Kann man das Tausenden Gästen beim Lieblingsmenü anbieten? Man kann. Denn die Fleischstücke sind klein wie Pralinen, haben ein süß-kräftiges Aroma, und wie Pralinen Fett als Geschmacksträger. Das ist 50er-Jahre-Küche ganz edel. Verfeinert hat Sampl die Fleischpralinen mit Steckrübenbröseln. Vivian Hecker: „Eine Suppe wie ein Herbstspaziergang.“ Dazu passt der trockene Gewürztraminer „Spicy King“, QbA, Weingut Klosterhof Pfalz. Ein spektakulärer Kontrapunkt zur Steckrübe.

Auch der kommende Gang zeigt Sampls Hang zur originellen Verfeinerung traditioneller Gerichte: Kabeljau mit Pannfischkruste, Krustentierschaum, Kartoffelstampf, Blattspinat und Röstschalotten. Das verdrückt man gern und schnell. Ein Sonntagsgericht!

Der kräftige Hummer-Geschmack des Krustentierschaums verbindet sich perfekt mit der weichen Kartoffelmasse, dem bodenständigen Spinat und den gerösteten Schalotten. Doch das Beste ist die Kruste von Pannfisch. Wie geschaffen für den Kabeljau ist der Treixadura „Quinta das Tapias", branco, Bodega Tapias Mariñán, Galicien, Spanien

Dann ist richtig Herbst. Jedenfalls mit dem Hauptgang: „Bokelholmer Apfel, Entenbrust und -Keule, eingemachte Feigen, Rotkohlglace – Semmelknödel und karamellisierte Walnüsse. Genauso einen Hauptgang braucht man vor einem Spaziergang durch tiefen Schnee. Wenn man die Erinnerung an die vollen Aromen von Ente, Apfel und Feige noch auf der Zunge hat.

Thomas Sampl hat die Ente zwei Stunden lang so gegart, dass sie kaum noch Fett aufweist und nur zart ist. Bettina Kretschmer-Waschkies vom Abendblatt-Marketing: „Ich liebe Ente, habe aber noch nie eine so tolle Soße gegessen, sensationell.“ Christine Rindchen vergibt eine Eins. Thomas Sampl muss Soße nachreichen. Die Ente ist dann nur noch Nostalgie. Aber nicht der Wein: Spätburgunder und Cabernet Sauvignon, „vom Kalkstein“, trocken, vom Weingut Axel Neiss, Pfalz. „Die Cuveé hält hier hält souverän die Balance zwischen Kraft und Eleganz“, sagt Weinexperte Rindchen.

Macht Fliederbeersuppe süchtig? Ist sie gar gefährlich? Bei Thomas Sampl ist die Gefährlichkeit Programm: Die Suppe kann auf weißen Hemden starke Erinnerungen zurücklassen. Besonders, wenn man der Sucht erliegt, seinen Löffel mit all den Köstlichkeiten möglichst voll zu laden. Quarkknödel mag jeder, der mal als Kind von Großmutter zum Geburtstag bekocht wurde. Und das Hirschbirnensorbet bringt spontanen Beifall: „Lecker! So muss Sorbet sein“, lobt Vivian Hecker. Die Hirschbirne ist eine alte, rustikale Sorte und häufig Grundlage von Schnaps. Als erfrischendes Sorbet kommt sie zum Geburtstag genau richtig. Anklang fand im Test der fünf Jahre alte Madeira von H.M. Borges, Sucrs, Portugal. Seinen fünften Geburtstag feiert das Vlet am Sonntag, 10. November, nur mit Lesern des Hamburger Abendblattes und dem Lieblingsmenü.