Hamburger Unternehmer

Restaurant Schwerelos: Fliegende Töpfe aus Harburg

Mit seinem ungewöhnlichen Restaurant Schwerelos will der Unternehmer Christian Steinbach nun in andere Städte im In- und Ausland expandieren.

Hamburg. Das Essen ist auf dem Weg. Ganz sachte rutscht der kleine Topf mit Salat und gegrillten Garnelen aus der Küche über ein Gewirr aus Stahlschienen, vollführt über den Köpfen der Gäste eine Pirouette und kommt schließlich am Tisch zu stehen. Schnell zücken Kinder und Erwachsene ihre Digitalkameras und halten die ungewöhnliche Serviermethode erst einmal für die Freunde fest.

"Ich habe noch kein Restaurant erlebt, in dem so viel fotografiert wird wie hier", sagt Christian Steinbach lächelnd. Vor gut zweieinhalb Jahren hat der mittlerweile 45 Jahre alte Gastronom am Harburger Binnenhafen das Schwerelos eröffnet. Kein Kellner bringt hier Pasta, Schnitzel oder Currywurst zu den Kunden, sondern ein ausgeklügeltes Schienensystem ersetzt die Bedienung. Die gut fünf Meter hohe Halle an der Harburger Schloßstraße wirkt denn auch eher wie eine komplexe Maschine oder ein Raumschiff denn wie eine gewöhnliche Gaststätte.

Rund 110.000 Gäste hat Steinbach im vergangenen Jahr bewirtet, der Umsatz stieg um 18 Prozent auf rund zwei Millionen Euro. "Vor allem Familien mit Kindern kommen zu uns und nehmen dafür zum Teil weite Wege in Kauf", sagt der gelernte Koch und Barkeeper. Am Sonnabend oder Sonntag verköstige er an den 180 Plätzen bis zu 700 Gäste. "Wegen des großen Andrangs dürfen die Kunden an diesen Tagen maximal zwei Stunden bleiben und müssen die Plätze danach für die Nachfolger frei machen."

Weil das Schwerelos so gut läuft, hat Steinbach gerade sein zweites Raumschiffrestaurant in Dresden eröffnet. In der sächsischen Landeshauptstadt hat er das Schienensystem in die Kuppel des sogenannten Kugelhauses einbauen lassen, eines futuristischen Einkaufszentrums in der Innenstadt. Rund 1,6 Millionen Euro hat er investiert. Im kommenden Jahr soll ein weiteres Restaurant zusammen mit Partnern in Leipzig aufmachen. 2015 stehen schließlich nach den aktuellen Planungen Eröffnungen in Zürich und Berlin an. "Langfristig wollen wir eine bundesweite Kette auf Franchisebasis aufbauen", sagt Steinbach.

Die Idee für das ungewöhnliche Achterbahnrestaurant stammt allerdings nicht von dem umtriebigen Gastronomen selbst, sondern aus Nürnberg. Dort tüftelte der Inhaber des Lokal S'Baggers (fränkisch für Kartoffelpuffer) das Schienensystem aus, ließ es sich patentieren und vergibt seitdem weltweit Lizenzen.

"Für den Einsatz in Hamburg und Dresden haben wir das ursprüngliche Konzept perfektioniert und an die Gegebenheiten vor Ort angepasst", erzählt Steinbach. So können die Gäste in Harburg Speisen und Getränke bequem über berührungsempfindliche Bildschirme ordern, in Dresden dienen iPads als interaktive Menükarten.

Die Bestellungen werden direkt an die Küche übermittelt, wo im Schnitt sieben Köche die Speisen zubereiten. Die Abläufe sind weitgehend automatisiert. Hähnchenschenkel oder Schweinebraten brutzeln in Edelstahlbrätern mit voreingestellten Programmen vor sich hin. Allenfalls Salate oder Soßen mixen die Mitarbeiter noch selbst, Penne oder Spätzle sind Fertigprodukte. Schnitzel und Cordon Bleu kommen aus der Tiefkühltruhe in den Bräter.

Anschließend füllen die Mitarbeiter die Gerichte in handelsübliche Töpfe, fahren sie mit Aufzügen an einer Verteilstation mehrere Meter in die Höhe und lassen sie dann - nur von der Schwerkraft angezogen - zu den hungrigen Gästen gleiten.

Mit großer Kochkunst oder gar Haute Cuisine hat das Essen im Schwerelos daher nur wenig zu tun. Auf der Karte stehen vor allem Pastaklassiker und deftige Hausmannskost. Manch ein Koch, den der Chef einstellen wollte, lehnte denn auch dankend ab, als er die quasi industriellen Fertigungsmethoden in dem ungewöhnlichen Restaurant zu Gesicht bekam.

"Anfangs haben wir in der Küche noch ganz normal mit Herd und Pfanne gearbeitet, aber wegen der großen Menge an Essen, die wir in kurzer Zeit ausgeben müssen, kommen wir um einen gewissen Grad an Automatisierung nicht herum", sagt Steinbach. Außergewöhnliche Speisen würden die Gäste des Schwerelos aber ohnehin nicht erwarten. "Wir haben schon das Servieren neu erfunden, da brauchen wir nicht auch noch eine aufwendige Küche." Er selbst habe zwar 30 Jahre Erfahrung in der Gastronomie hinter sich, betrachte sich heute aber eher als Entertainer denn als Gastwirt. "Im Endeffekt wollen die Leute hier vor allem eines: Töpfe rutschen sehen." Konsequenterweise hat Steinbach daher viele Gerichte in ihre Bestandteile zerlegt, sodass die Gäste Getränke, Fleisch, Beilagen, Salat und Nachtisch einzeln ordern können. Um Kinder glücklich zu machen, reicht es sogar schon aus, ein Überraschungsei oder fünf weiße Mäuse aus Schaumzucker in einen Topf zu packen und mit ulkigen Namen wie "Machen-Angst-Krabbler" zu versehen.

Weil die Kunden so gern den gleitenden Speisen nachschauen, bestellen sie tendenziell sogar mehr als in einem herkömmlichen Restaurant. Der Pro-Kopf-Verzehr im Schwerelos liege rund 35 Prozent über dem in einem vergleichbaren Unternehmen, sagt Steinbach. Den derzeitigen Bestellrekord hält übrigens ein Junge, der an einem Abend insgesamt zwölf Kugeln Vanilleeis orderte. Jeweils in einem gesonderten Topf und offenbar unbemerkt von seinen Eltern. "Die waren dann etwas geschockt, als sie die Rechnung bezahlen sollten", sagt Steinbach.

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