Zutaten (4 Personen)
Für das Eis:
200 ml Mandelmilch
200 ml Sahne
4 Eigelb
60 g Zucker
½ Stück Sternanis
1 Prise Kardamom, gemahlen
Für den Teig:
100 ml Milch
30 g Butter
80 g Mehl, gesiebt
1 Vollei
1 Prise Salz
Für die Äpfel:
2 Stück Elstar-Äpfel
1 Zitrone, ausgepresst
50 g Zucker
20 g Butter
3 cl Calvados
50 ml Weißwein
½ Stück Sternanis
Eiweiß zum Einpinseln
Pflanzenfett zum Frittieren
Zubereitung
Vorbereitung 1. Tag:
Eis: Eigelb und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Milch und Sahne mit den Gewürzen aufkochen und langsam zur Eigelbmasse geben. Das Ganze über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Sternanis herausnehmen. Kalt stellen. Danach in die Eismaschine geben bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Eis in den Tiefkühler stellen. Wenn es fest ist, in ca. 6 cm große Kugeln portionieren und wieder in den Tiefkühler stellen.
2. Tag:
Teig: Milch und Butter mit einer Prise Salz aufkochen, Mehl einrühren. Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang rühren bis ein trockener Teig entstanden ist (Abbrennen). Von der Flamme nehmen und das Ei zügig einrühren. Nochmals kurz erhitzen und kalt stellen.
Äpfel: Aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in knapp 1 cm dicke Ringe schneiden. Diese im Zitronensaft wenden und zunächst darin belassen.
Zucker in tiefer, beschichteter Pfanne hell karamellisieren und mit Calvados flambieren. Weißwein und Zitronensaft hinzugeben, kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Butter einrühren, die Apfelringe hinzugeben und auf kleiner Flamme karamellisieren.
Eis und Teig: Pro Eiskugel eine DIN-A5-große Fläche Teig dünn ausrollen und mit Eiweiß bepinseln. Eine Eiskugel in die Mitte der Platte setzen und einwickeln. Wieder in den Tiefkühler stellen.
Die Kugeln einzeln in Pflanzenfett goldbraun frittieren. Anschließend die Äpfel im warmen Zustand servieren.