Zutaten (2 bis 4 Personen)

Für die Ente:

1 Vierländer Ente, ca. 2,3 kg

½ Apfel

5 Schalotten

100 g in große Würfel geschnittenes Gemüse (Staudensellerie, Karotte)

1 EL Tomatenmark

5 Wacholderbeeren

5 weiße Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

50 g kalte Butterwürfel

1 Glas Rotwein

200 ml brauner Geflügelfond

Salz

Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl

Zucker

Frisch gepresster Orangensaft

Rotwein

Pfefferkörner, Nelken,

Sternanis, Zimtstange,

Wacholder, Lorbeer, Zwiebel

Zubereitung

Die Ente

Von der Ente Flügel, Hals und Innereien entfernen und kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auf ein tiefes Backblech etwas Wasser gießen und in die unterste Backofenleiste schieben. Die Ente außen und innen salzen, auf ein Ofengitter legen und für 60 Minuten in den Backofen schieben.

Für die Soße Flügel, Hals und Entenklein grob klein schneiden und in einem Topf kräftig anbraten. Apfel und Schalotten grob würfeln, mit dem restlichen Gemüse dazugeben und mitrösten. Gewürze und Tomatenmark hinzufügen und glasieren. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und mit dem braunen Geflügelfond auffüllen.

Die Soße eine Stunde leise köcheln lassen, passieren, einkochen und mit den kalten Butterwürfeln binden. Das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220-230 Grad erhöhen. Nun die Ente für 40 Minuten fertig braten. Am Ende die Hitze auf 250 Grad erhöhen, damit die Ente kross wird.

Der Rotkohl

Am Vortag: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und diese in eine Schüssel geben. In einem Topf Zucker karamellisieren und mit frisch gepresstem Orangensaft und einem guten Rotwein auffüllen. Leicht salzen und durch kurzes Kochen den Zuckerkaramell auflösen. Gewürze im Mörser zerstoßen, in ein dünnes Tuch einschlagen und zubinden. Den Gewürzbeutel in die heiße Marinade geben und diese über den Rotkohl gießen. Über Nacht kalt stellen.

Am Tag der Zubereitung:

Die Marinade abschütten und ¾ davon zu einem Sirup einkochen. In einem Topf Zwiebelstreifen mit Gänseschmalz dünsten und den Rotkohl mit Marinade zugeben. Im Ofen bei 180 Grad etwa zwei Stunden mit Pergament abgedeckt dünsten. Den Gewürzbeutel herausnehmen. Vor dem Servieren den Rotkohl mit dem Sirup glasieren und mit Balsamessig, Salz und kalter Butter abschmecken.