Zutaten (10 bis 12 Personen)

Beize für den Lachs:

1 frisches Lachsfilet

mit Haut, ca. 3 bis 4 Kilo

220 g gehackte Petersilie

120 g gehackter Dill

20 g Zucker

15 g Pökelsalz

15 g Kochsalz

10 g Meersalz

12 g ganze Senfkörner

10 g weißer Pfeffer

15 g Wacholderbeeren

20 g Korianderkörner

etwas Olivenöl extra vergine

Spritzer Zitronensaft

Spritzer Weißweinessig

Für die Meerrettichcreme:

4 EL Creme Frischli

1 halber EL Meerrettich

Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Zucker

Cayennepfeffer

Abrieb einer halben Zitrone

4 Blätter Frühlingsrollenteig

"Zigarren"

Für das Hausdressing :

100 ml Schalottenfond

100 ml Tomatensaft

50 ml Aceto Balsamico

25 ml Estragonessig

25 ml Weißweinessig

5 ml Himbeeressig

50 ml Olivenöl extra vergine

50 ml Traubenkernöl

25 ml neutrales Pflanzenöl

2 EL Dijonsenf

Meersalz, Zucker

Frischer weißer Pfeffer

Für die Rote Bete:

2 mittelgroße Rote Beten

1 Prise gemahlener Kümmel

Meersalz

2 EL Hausdressing

1 EL Himbeeressig

Salat nach Saison und Auswahl

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen und den Lachs damit einstreichen. Den Fisch abgedeckt und beschwert ca. 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Schieben schneiden und auf Tellern verteilen.

Für die Meerrettichcreme alle Zutaten gut miteinander verrühren und die Creme kaltstellen. Anschließend die Frühlingsrollen-"Zigarren" mit dem Mousse füllen.

Für das Hausdressing alle flüssigen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander verrühren.

Mit Dijonsenf, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Dressing in Flaschen oder Gläser füllen. Im Kühlschrank hält es sich circa zwei Wochen.

Die Rote Bete mit dem Kümmel und dem Salz würzen, in Alufolie wickeln und in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen.

Die garen Rote Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und in dem mit Hausdressing vermischten Himbeeressig marinieren.