Zutaten (10 bis 12 Personen)
Beize für den Lachs:
1 frisches Lachsfilet
mit Haut, ca. 3 bis 4 Kilo
220 g gehackte Petersilie
120 g gehackter Dill
20 g Zucker
15 g Pökelsalz
15 g Kochsalz
10 g Meersalz
12 g ganze Senfkörner
10 g weißer Pfeffer
15 g Wacholderbeeren
20 g Korianderkörner
etwas Olivenöl extra vergine
Spritzer Zitronensaft
Spritzer Weißweinessig
Für die Meerrettichcreme:
4 EL Creme Frischli
1 halber EL Meerrettich
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker
Cayennepfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
4 Blätter Frühlingsrollenteig
"Zigarren"
Für das Hausdressing :
100 ml Schalottenfond
100 ml Tomatensaft
50 ml Aceto Balsamico
25 ml Estragonessig
25 ml Weißweinessig
5 ml Himbeeressig
50 ml Olivenöl extra vergine
50 ml Traubenkernöl
25 ml neutrales Pflanzenöl
2 EL Dijonsenf
Meersalz, Zucker
Frischer weißer Pfeffer
Für die Rote Bete:
2 mittelgroße Rote Beten
1 Prise gemahlener Kümmel
Meersalz
2 EL Hausdressing
1 EL Himbeeressig
Salat nach Saison und Auswahl
Zubereitung
Alle Zutaten vermischen und den Lachs damit einstreichen. Den Fisch abgedeckt und beschwert ca. 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Schieben schneiden und auf Tellern verteilen.
Für die Meerrettichcreme alle Zutaten gut miteinander verrühren und die Creme kaltstellen. Anschließend die Frühlingsrollen-"Zigarren" mit dem Mousse füllen.
Für das Hausdressing alle flüssigen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander verrühren.
Mit Dijonsenf, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Das Dressing in Flaschen oder Gläser füllen. Im Kühlschrank hält es sich circa zwei Wochen.
Die Rote Bete mit dem Kümmel und dem Salz würzen, in Alufolie wickeln und in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen.
Die garen Rote Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und in dem mit Hausdressing vermischten Himbeeressig marinieren.