Vierländer Hochzeitssuppe

Zubereitung

Suppe: Für den Suppen-Grundfond Poularde oder Suppenhuhn in vier Teile zerlegen lassen. Poularde abwaschen und abtropfen. Geflügel in einen Topf mit etwa vier Liter Volumen geben, salzen, mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Zwischendurch abschäumen und nachsalzen. Nach etwa 45 Minuten Bouquet garni und Kräutersäckchen zugeben und mindestens eine Stunde mitgaren lassen. Sobald das Geflügelfleisch gar ist, herausnehmen. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch geben und warm stellen.

Einlage : Nudelnin einem extra Topf mit Salzwasser gar kochen und abschrecken. Dann das Gemüse (das angegebene Gewicht ist netto) am besten je nach Garzeit in der Hälfte der Suppe garen.

Kalbfleisch-Klößchen : Zwiebeln pellen, in feine Scheiben schneiden, Champignons ebenfalls. Petersilie grob hacken. Zwiebeln mit Pilzen und glatter Petersilie in Butter anschwitzen, garen, abkühlen. Getrocknete Brötchen in Sahne einweichen. Ist alles abgekühlt, vermengen, mit Paprika, Salz, Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf (mittelfeine Scheibe) lassen. Kalbshack und Ei zugeben, vermengen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Klößchen in Nocken abstechen, in Salzwasser garen und warm stellen.

Eierstich: Eier mit Gewürzen, Milch und Sahne vermengen. Alles in einen Garschlauch oder eine Terrinen-Form geben, im Wasserbad bei 80° C garen. Auskühlen lassen, Masse aus der Form lösen und in Form schneiden/stechen.