15.000 Weinflaschen im Keller und 15 Kilo Trüffel eingemacht - sind noch Fragen offen?

Kann denn Schlemmen Sünde sein? Bei einem der besten Köche Deutschlands bestimmt nicht. Die Rede ist von Jörg Müller. Der Star- und Sternekoch, seit 27 Jahren auf Sylt und selbst bekennender Genießer, hat sich im Zentrum der Insel mit seinem eigenen Betrieb ein kleines und feines Reich geschaffen. Davor kochte er im "Landhaus Nösse" am Zipfel von Morsum. "Dort war ich jedoch nur Pächter", erklärt Müller seinen Wechsel nach Westerland.

Das Hotel hat sich im Laufe der Jahre aus dem berühmten Restaurant entwickelt. Einige Gästezimmer gab es schon immer: "Wir hatten schon damals Stammgäste, die nach dem Essen lieber nur einfach noch eine Treppe hochgehen wollten, statt nach Hause zu fahren", erklärt Müller. Erst waren es drei Zimmer, dann sieben, und jetzt ist es ein ausgewachsenes Hotel, schnörkellos und geschmackvoll-luxuriös eingerichtet. Beeindruckend ist der unterirdische Wellnessbereich mit Oberlicht zum Innenhof. Hier gibt es eine finnische Sauna, ein Dampfbad, das sogenannte Kleopatrabad, Unterwassermassagen und physiotherapeutische Massagen. Dieser Bereich ist exklusiv für die Hotelgäste reserviert, was zu der insgesamt freundlichen und familiären Atmosphäre des Hauses passt. Die Termine für Physiotherapie und Beautybehandlungen sollten die Gäste möglichst schon bei Reservierung oder Anreise abmachen. Das Hotel wird hauptsächlich von Müllers charmanter Frau Barbara gemanagt, aber Jörg Müller kann sich einen allmählichen Wandel vorstellen: "Vielleicht ist das gut für die Zeit, wenn ich nicht mehr so viel kochen möchte."

Noch jedenfalls ist Jörg Müller weniger als Hotelier und mehr als Koch berühmt. Dabei kocht er einfach so, wie er nach eigenem Bekunden gerne essen möchte: Eine Haute Cuisine mit asiatischen und - vor allem - immer wieder mediterranen Einflüssen. "Aber in der Hauptsache klassisch französisch!" Übrigens kommt er aus einer Gastrofamilie: Die Eltern waren schon Gastronomen, und von sechs Geschwistern sind immerhin zwei Köche geworden, und drei Schwestern sind im Restaurant und Hotelfach tätig.

Jörg Müller hat einen Michelin-Stern, den er seit 1988 beständig hält. Seine Gäste jedenfalls sind mehr als zufrieden mit diesem Stand der Dinge. Die Gerichte werden alle zwei bis drei Tage ausgetauscht, aber es gibt auch einige Klassiker, die immer auf der Karte sind. Das wären zum Beispiel der Steinbutt mit Hummer, der Lammrücken auf mediterranem Gemüse, der kräftige, gefüllte Ochsenschwanz, das Trüffelrisotto mit gebratener Wachtel oder auch das Täubchen mit Perigord-Trüffeln. Apropos Trüffel: Jedes Jahr im Januar weckt er etwa 15 bis 18 Kilo davon ein, das ist dann sein Jahresbedarf.

Gehen einem Koch nach all den Jahren nicht einmal die frischen Ideen aus? "Nein, von jeder Reise bringe ich neue Anregungen mit", meint Müller. "Und beim Kochen ist es wie im richtigen Leben: Man lernt nie aus."

Richtig stolz ist Jörg Müller auf seine vielfach ausgezeichnete Weinkarte. Bereits 1978 begann er damit, Weine zu sammeln: "Grundstock für meine schon damals geplante Selbständigkeit." Jetzt hat er mehr als 15.000 Flaschen im Keller. Anfangs hat er sich auf Bordeaux und Burgunder spezialisiert, jetzt auch auf einige wenige ausgesuchte deutsche Weißweine. Unter den 1200 Positionen auf der Weinkarte ist für jeden etwas dabei, etwa 60 Weine gibt es auch in halben Flaschen. Man kann sich getrost an die jeweilige Tagesempfehlung aus der Weinkarte halten, denn die ist vom Chef selbst ausgewählt und zu diesem Zeitpunkt garantiert trinkreif.