St. Pauli. Jahrelang tischte das Brachmanns Galeron in der Hein-Hoyer-Straße die wohl besten Käsespätzle der Stadt auf. Als die schwäbische Institution im vergangenen Jahr ihre Türen schloss, war die Trauer zunächst groß. Mit dem Restaurant Simbiosa, das Anfang des Jahres eröffnete, hat jedoch ein mehr als würdiger Nachfolger die Räumlichkeiten zwischen Paulinenplatz und Reeperbahn bezogen. Seither servieren Inhaber Fabien Bigard und sein Team von israelischem Streetfood inspirierte Küche, die komplett vegan ist.
Bigard, der seine Leidenschaft für die Gastronomie erst vor fünf Jahren entdeckte, hat in seiner luxemburgischen Heimat in dieser Zeit bereits zehn Restaurants eröffnet. Vorher flog er als Pilot um die Welt. Vor einem Jahr zog es den ambitionierten Neu-Gastronom dann nach Hamburg, wo er zunächst im Kaffeetempel Törnqvist am Pferdemarkt arbeitete. Von dort bezieht er nun den Kaffee für sein Restaurant.
Der Koch kommt aus Tel Aviv
Ursprünglich sei die Idee in Hamburg gastronomisch tätig zu werden in einem Urlaub mit Freunden entstanden. Was zunächst lediglich als ein israelischer Streetfoodstand gedacht war, wurde im April letzten Jahres dann doch größer gedacht. „Ich habe in Tel Aviv mit einem Koch gesprochen, der mir erzählte, dass er davon träume, in Deutschland zu arbeiten.“ Eine Win-Win-Situation. Mit einem versierten israelischen Koch im Gepäck wurde die Restaurant-Idee geboren und umgesetzt. Niv Klein, der Mann hinter der Karte und an den Kochtöpfen, interpretiert die Gerichte seiner Heimat raffiniert und liebevoll.
Das Simbiosa ist mit seiner markanten dunkel gestrichenen Fassade schon von Weitem kaum zu übersehen. Im Innern erwarten einen Barhocker an der Fensterfront, viele Pflanzen – von der Decke baumelnd oder von Boden und Wänden rankend – zusammengewürfelte Vintage-Möbel und freigelegte Backsteinwände. Der große Tresen im Eingangsbereich bildet noch immer das Herzstück des Lokals. Auch an einem Mittwochabend warten dort ab 20 Uhr bereits die ersten Gäste auf einen freien Tisch.
Die Vorspeisen sind zum Teilen
Die Karte ist übersichtlich, bietet aber alles, was das Herz eines jeden Fans der israelischen Küche höherschlagen lässt. Um sich direkt in die Sonne der schönen Stadt an der Mittelmeerküste zu träumen sei zum Start der „Welcome To Tel Aviv“-Aperitif empfohlen. Eine gelungene Mischung aus dem landestypischen Anisschnaps Arak, Minze, Limette und Ginger Beer. Schon beim ersten Schluck werden Erinnerungen an Tel-Aviver-
Partynächte wach.
Wie in vielen Ländern des Nahen Ostens üblich wird auch im Simbiosa das Teilen beim Essen großgeschrieben. So gibt es bei der Vorspeise die Auswahl zwischen vielen kleinen Häppchen, auch Mezze genannt. Dabei kann zwischen drei, sechs und neun der hausgemachten Köstlichkeiten gewählt werden. Das Lab’Neh, israelisch gewürzter Frischkäse, ist eine regelrechte Geschmacksexplosion. Cremig-würzig schmiegt sich die Mischung auf das hausgebackene fluffige Brot. Dass gar kein Joghurt verwendet wurde, fällt nicht einmal auf. Auch die drei Stunden gekochten Tomaten und die Falafel, die durch die Vielzahl der verwendeten Kräuter eine ungewöhnlich grüne Färbung und einen ebenso ungewöhnlichen Geschmack haben, überzeugen auf ganzer Linie. Bei großem Hunger sei jedoch ruhig zu mehr Schälchen geraten, denn manche kommen recht klein daher.
Verschmelzung unterschiedlicher Einflüsse
Das Sabich, ein Gericht aus frittierter Aubergine auf Hummus mit Kurkuma-Bohnen und Salat ist schön angerichtet und vereint tolle Geschmackskomponenten. Der Hummus könnte allerdings etwas mehr Würze und Cremigkeit vertragen. Das Auberginen Moussaka kommt dafür mit genau der richtigen schlotzig-weichen Konsistenz an den Tisch. Für die stetig wechselnden Desserts ist leider kein Platz mehr.
Der Name Simbiosa soll die gelungene Verschmelzung unterschiedlicher Einflüsse hervorheben, sagt Bigard. „Eine Symbiose aus alt und neu und von nah und fern.“ Diese Symbiose ist mehr als gelungen.
Simbiosa Hein-Hoyer-Straße 60
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