Abendblatt-Lieblingsmenü

Fürst Bismarck Mühle – „Dolce Vita“ im Sachsenwald

Küchenchef Stefan Schulz und Chefin Kathrin Mallonn haben das Menü kreiert.

Küchenchef Stefan Schulz und Chefin Kathrin Mallonn haben das Menü kreiert.

Foto: Roland Magunia/Funke Foto Services

Fürst Bismarck Mühle überzeugt beim Lieblingsmenü mit einem italienisch inspirierten Hirsch-Hauptgang. Die Krönung ist das Dessert.

Hamburg. Es war einmal eine wunderschöne Mühle im Sachsenwald, die für ihre feine Landhausküche so bekannt war, dass es sogar die Menschen aus der nahe gelegenen Stadt in Scharen nach Aumühle zog ...

Klingt märchenhaft? Ja, und genau so schmeckt es auch in der Fürst Bismarck Mühle, die zur Freude vieler Genießer in der neuen Staffel des Lieblingsmenüs, einer der beliebtesten und erfolgreichsten Aktionen des Hamburger Abendblatts, wieder groß aufkocht.

Gemeinsam mit ihrem Küchenchef Stefan Schulz hat Pächterin Kathrin Mallonn, die den Mühlenweg 3 in den vergangenen sechs Jahren mit unternehmerischer Leidenschaft und mit Liebe für die besten Produkte der Region zu einer der ersten Adressen für Feinschmecker gemacht hat, ein neues Lieblingsmenü erdacht. „Wild, Wald, Winter“, das ist der Dreiklang für fünf kreative Gänge, die (hoffentlich) ab Dezember in dem hellen und gemütlichen Gastraum serviert werden.

Den Auftakt macht ein wahrer Klassiker, die Altländer Apfel-Sellerie-Suppe mit Schaum vom Holsteiner Cox. „Die erdigen Aromen des vorab gebackenen Selleries ergeben in Verbindung mit der Säure des Apfels einfach einen perfekten Einstieg in unser Menü“, sagt Kathrin Mallonn. Anders ausgedrückt: Es ist, als bade der Gaumen in frischem Apfelkompott. Um diese süße Komponente auch im Glas aufzunehmen, haben die Kenner aus Rindchen’s Weinkontor den feinherben Riesling „Vom Muschelkalk“ (2019) vom Weingut Fogt in Rheinhessen dazu ausgewählt.

Man is(s)t einfach nur glücklich!

Es folgt der Lieblingsgang der Küchenmannschaft um Stefan Schulz: glasig auf der Haut gebratenes Rückenfilet vom Zander, dazu in Essig und Zucker mariniertes Carpaccio vom schwarzen Rettich (sensationell!) und Erbsenpüree mit zarten Basilikumaromen. „Heimlicher Star dieses Gerichts ist natürlich der schwarze Rettich, sonst eher ein Außenseiter in der gehobenen Küche. Ihm haben wir durch die Marinade ein wenig seiner natürlichen Schärfe genommen, ohne dass er darüber seine Vitalität einbüßt.“ Die hauchdünnen Scheiben dieses Wintergemüses sind das, was man gemeinhin wohl so gern mit „Soul Food“ umschreibt: Man is(s)t einfach nur glücklich! Und wird noch seliger, weil man sich schon beim Duft des Sauvignon „Grave del Friuli“ (Antonutti, Jahrgang 2019) an den letzten Italienurlaub vor Corona erinnert: Sofort steigen die Aromen von saftigen Orangen und reifer Melone in die Nase, und mit seiner sanften Cremigkeit ist dieser italienische Weißwein der perfekte Begleiter.

Ein Sorbet gehört in der Fürst Bismarck Mühle immer dazu

Genießer, die schon häufiger in der Fürst Bismarck Mühle einen unvergesslichen Abend erlebt haben, wissen es: Ein hausgemachtes Sorbet gehört hier als erfrischendes Element einfach dazu. In dieser Staffel ist es ein ganz feines Sorbet aus der „Bürgermeisterbirne“, wie die alte Sorte, die um 1800 in Belgien entdeckt wurde, aber auch hier in der Region wächst, in Norddeutschland genannt wird. Also: Altes Land im Glas. Noch prickelnder wird der Geschmack mit dem richtigen Aufguss: Die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor empfehlen einen trockenen Hanse Selektion Sekt aus der Hanse Sektkellerei Wismar, ausgebaut nach traditioneller Flaschengärung. Norddeutscher geht es nicht, leckerer auch nicht.

So sind Sie dabei:

  • Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
  • Bestellung und Direktkauf Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).
  • Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline (040)
    30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr, Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) werden versichert per DHL zugeschickt.
  • Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)
  • Reservieren
    Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
  • Richtig wählen
    Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.
    (*) solange der Vorrat reicht.

Wild auf Hirsch? Dann ist der Hauptgang absolut perfekt

Wer wild ist auf Hirsch, der ist im Sachsenwald richtig. Und folglich setzt die Fürst Bismarck Mühle im Hauptgang auf eine wilde Interpretation von „Saltimbocca alla romana“: Zarte Scheiben aus dem Hirschrücken, gefüllt (nach Machart des Cordon Bleu) mit Tiroler Schinken, werden auf den Teller gebracht mit sautiertem Spitzkohl und römischen Nocken, die mit der genau richtigen Parmesannote aufwarten. „Der Hirschrücken ist selbstverständlich aus heimischer Jagd“, sagt Gastgeberin Kathrin Mallonn. „Mit dem würzigen Tiroler Schinken und der Salbeinote ergibt das für uns Dolce Vita im Sachsenwald.“

Chilenischer Cabernet Sauvignon „Colección“ überzeugt

Im Glas überzeugt dazu der chilenische Cabernet Sauvignon „Colección“ (Jahrgang 2019) von Casa Silva aus dem Colchagua Valley: Ein üppiger Roter, der geradezu betörend-luxuriös nach Cassis und Pflaumen duftet und geschmacklich so weich daherkommt, dass er dem Hirsch den großen Auftritt lässt, ohne sich verstecken zu müssen. Kenner werden von diesem chilenischen Winzer mindestens gehört, wenn nicht die ein oder andere Flasche getrunken haben, denn allein in diesem (noch jungen) Jahrtausend ist das von der Familie Silva geführte Weingut, in dem Vater Mario mit seinen vier erwachsenen Söhnen jedes Jahr das Beste aus den Trauben herausholt, zwölfmal zum weltweit am höchsten ausgezeichneten Winzer Chiles gekürt worden.

Das Beste zum Schluss

So, und nun kommt das Beste zum Schluss. Was man so gar nicht sagen darf, weil jeder vorherige Gang auch schon hervorragend war, aber dem Dessert gebührt höchstes Lob: Der karamellisierte Käsekuchen auf Pistazienbiskuiterde mit eingelegten Kirschen ist einfach so gut, dass man an dieser Stelle tief bedauert, bereits recht satt zu sein. Sonst würde man sofort eine Zugabe fordern müssen. Durch das feine Aroma von Lebkuchen mutet das Finale winterlich-weihnachtlich an. „Das Alte Land zur Kirschblüte und die Backkünste der Hamburger Landfrauen haben uns zu diesem Dessert inspiriert“, erzählt Kathrin Mallonn, die die einstige Kornmühle, die neben dem Restaurant auch über einige Hotelzimmer verfügt, erfolgreich führt. „Unsere Version von Käsekuchen mit Kirschgrütze wird die Freunde des Lieblingsmenüs hoffentlich genauso begeistern wie uns.“

Krönender Abschluss im Glas ist dazu die 2018er Rieslaner Auslese edelsüß, von Leonhard aus Rheinhessen. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner verbinde Süße und Säure, so die Sommeliers von Rindchen’s, und harmoniere damit perfekt mit dem Dessert.

Der Plan für den perfekten „Ich gönne mir etwas“-Tag nach dem Lockdown? Ein winterlicher Adventsspaziergang durch den Sachsenwald. Und dann das Lieblingsmenü in der gemütlichen Fürst Bismarck Mühle genießen. Mehr Weihnachtsmärchen geht nicht.

Die Restaurants

  • Fang & Feld im The Westin Hamburg in der Elbphilharmonie Platz der Deutschen Einheit 2 20457 Hamburg, Reservierung unter 040/80 00 10 31 17 oder restaurant.theWestinHamburg@Westin.com Zeitraum: 1.12.2020–28.2.2021 Keine Reservierungen über Bookatable
  • Fürst Bismarck Mühle Mühlenweg 3, 21521 Aumühle Reservierung unter 04104/20 28 oder info@bismarck-muehle.com Zeitraum: 1.12.2020–30.4.2021
  • das weisse haus Neumühlen 50, 22763 Hamburg Reservierung unter 040/390 90 16 oder info@dwh-restaurant.de Zeitraum: 1.2.2021–30.4.2021
  • Hobenköök Pop-up-Restaurant Banksstraße 20, 20097 Hamburg Reservierung unter 040/22 86 55 38 oder info@hobenkoeoek.de Zeitraum: 4.2. 2021–27.3. 2021
  • Lenz Poppenbütteler Chaussee 3, 22397 Hamburg Reservierung unter 040/60 55 88 87 oder info@restaurant-lenz.de Zeitraum: 23.4. 2021–11.6.2021

Die fünf Gänge

  • Vorspeise: Altländer Apfel-Sellerie-Suppe/Apfelreduktion/Espuma vom Holsteiner Cox
  • Zwischengang: Zanderloin/Schwarzer Rettich/Erbse
  • Zwischengang: Birnensorbet
  • Hauptgang: „Saltimbocca alla romana“ vom Hirsch/Tiroler Schinken/Salbei/sautierter Spitzkohl/römische Nocken
  • Dessert: Karamellisierter Cheesecake mit Pistazienbiskuiterde/eingelegte Kirschen

Der Wein-Tipp:

  • 2019 Riesling feinherb „Vom Muschelkalk“, Weingut Fogt, Rheinhessen, Deutschland Duftet satt nach reifen Äpfeln und schmeckt zart nach Pfirsichen: ein leicht restsüßer, frischer Weißwein, der hervorragend zu Gerichten passt, die sich auch eine Süße bewahrt haben. Wie eine leckere Apfel-Sellerie-Suppe.