Lieblingsmenü

Vlet in der Speicherstadt – hier schmeckt es nach Hamburg

| Lesedauer: 8 Minuten
Vanessa Seifert
Küchenchefs im Vlet Speicherstadt: Simon Voß (l.) und Denis Ebert.

Küchenchefs im Vlet Speicherstadt: Simon Voß (l.) und Denis Ebert.

Foto: Roland Magunia / Roland Magunia/Funke Foto Services

Das Restaurant serviert in der neuen Staffel des Abendblatt-Lieblingsmenüs hanseatische Klassiker, modern interpretiert.

Hamburg. Die „New York Times“ hat vor wenigen Tagen in ihrem Reiseteil die besten Ziele für den Corona-Sommer 2020 vorgestellt. Ganz vorne dabei – und das überrascht uns wenig: Hamburg! Mit einem stimmungsvollen Foto aus der Speicherstadt wirbt die große amerikanische Tageszeitung für einen Besuch an der Elbe. Der lohnt immer, das wissen auch echte Hanseaten.

Und in den nächsten Wochen lässt sich der Ausflug zudem mit einem hervorragenden Essen verbinden, denn bei der neuen „Lieblingsmenü“-Staffel des Hamburger Abendblatts ist auch das Vlet in der Speicherstadt dabei, seit der Eröffnung vor gut zwölf Jahren ein Magnet für Einheimische und Touristen gleichermaßen.

Norddeutsche Rezepte werden im Vlet modern interpretiert

Das Erfolgsrezept? „Unsere Basis sind traditionelle norddeutsche Klassiker, die wir modern interpretieren und in einem neuen Gewand auf die Teller bringen“, sagen die beiden Küchenchefs Simon Voß und Denis Ebert. Was genau sie damit meinen, zeigen die beiden kreativen Köche mit dem ersten Gang: Spargelmousse mit gegrilltem, grünen Spargel in Kerbelsud, dazu Safran-Zitronengel und Wildkräuter – eine kulinarische Kombination der Gegensätze, denn hier verbinden sich warm und kalt, cremig und knackig.

Die fünf Gänge:

  • Vorspeise: Spargelmousse, Gegrillter grüner Spargel, Kerbelsud, Safran-Zi­tronengel, Wildkräuter
  • Zwischengang: Hummerschaumsüppchen, Garnele, Estragonschmand
  • Zwischengang: Erdbeersorbet
  • Hauptgang: Zweierlei vom Lamm, Lammrücken und geschmorte Keule, Bärlauchjus, Kartoffelgebäck, geröstetes Gemüse
  • Dessert: Mandelküchlein, eingelegter Rhabarber, Joghurteis

Letzteres Attribut bringt auch der Silvaner mit, den die Sommeliers aus Rindchen’s Weinkontor zum Auftakt ausgewählt haben. Klar und lebhaft kommt das „Halbstück“, Jahrgang 2018, von Nahe-Winzer Jakob Schneider daher und begleitet damit den Spargel perfekt. Maritim geht es weiter, wir sind schließlich in Hafennähe, mit einem Hummerschaumsüppchen mit Garnele und Estragonschmand. Kräftig, aber dabei angenehm schmeckt die Suppe nach Krustentieren, das Zusammenspiel aus Süße und Säure, ausbalanciert mit Estragon, funktioniert.

Dazu passt der 2019er „Wien 1“ vom Weingut Pfaffl. Nach reifen Birnen und saftigen Pfirsichen duftet dieser frische Weißwein, dessen Trauben auf den Hügeln der österreichischen Hauptstadt gereift sind. Hinzu kommt eine sanfte Kräuternote. Zum zweiten Zwischengang warten die beiden Küchenchefs mit einem erfrischenden Einfall auf: Zum herrlichen Erdbeersorbet mit grünem Pfeffer reichen sie Wermut. Bitte was? Ja, das ist überraschend, aber vor allem überraschend gut – insbesondere, wenn sie ihr Sorbet mit dem kräftig goldgelben Werner Wermut „RG White“ aus dem pfälzischen Dörfchen Kleinfischlingen aufgießen.

Der Wein-Tipp:

  • 2018er Silvaner trocken „Halbstück“, Jakob Schneider, Nahe In der Nase: rauchig, ein bisschen nach Walnuss und Mandel duftend. Im Gaumen: klar, lebhaft, nobel. Und von wegen „Halbstück“: insbesondere zum Spargel ein ganz großes Stück Genuss.

Basis dieses mit Gewürzen und Kräutern getunten Weins, der sonst eher als Aperitif gereicht wird, ist ein Riesling, und zwar nicht irgendeiner, sondern ein Tropfen vom renommierten Weingut Ellermann Spiegel. Schon Hippokrates wusste übrigens, dass das Wermutkraut, das mit seinen bitteren Aromastoffen den Geschmack des Getränks prägt, unter anderem bei Gelbsucht hilft. Ob das Kraut auch gegen das Coronavirus gewachsen ist, bleibt noch offen.

Hauptgang ist Lieblingsgericht der jungen Küchenchefs

Fest steht, dass die Pandemie alles verändert hat – auch die Gastronomie. Im edel-großzügigen Gastraum des Vlet in der Speicherstadt, von dem aus die Gäste den Blick auf die historischen Kontorhäuser genießen, dürfen wegen der einzuhaltenden Abstandsregelungen derzeit nur gut 70 der sonst insgesamt 120 Plätze belegt sein. Eine frühzeitige Reservierung ist also von Vorteil. Was aber gleichgeblieben ist, ist die Qualität der Speisen und das Bestreben der beiden jungen Küchenchefs und der gesamten Mannschaft, den Gästen einen schönen Mittag oder Abend zu ermöglichen.

Besonders stolz sind Simon Voß, der einst im Restaurant Schiffchen auf Langeoog gelernt hat und später im Teufelhof in Basel bei Sternekoch Michael Baader am Herd stand, und sein Kollege Denis Ebert, der in Vier-Sterne-Hotels in Schwäbisch Hall und Darmstadt gearbeitet hat, auf den Hauptgang.

„Unser Lieblingsgang im Lieblingsmenü ist das Zweierlei vom Lamm“, sagen die beiden. Und, offen gesagt, ist es sehr gut möglich, dass es vielen Gästen auch so gehen wird. Denn die Kombination aus rosa gebratenem Rücken und zart geschmorter Keule mit würziger Bärlauchjus, krossem Kartoffelgebäck und knackigem Gemüse überzeugt. Das gilt auch für den roten Weinbegleiter, eine Spitzen-Cuvée aus Syrah und Grenache, den 2018er „Vilain“ von Les Producteurs Réunis aus dem französischen Languedoc-Roussillon: Duftet nach Brombeeren und Kräutern, schmeckt ein bisschen nach Schokolade, was will man mehr?

Die Restaurants:

  • Lenz, Poppenbütteler Chaussee 3, 22397 Hamburg, Reservierung unter 040/60 55 88 87 oder info@restaurant-lenz.de, Zeitraum: 11.6.–31.8.2020
  • VLET in der Speicherstadt, Am Sandtorkai 23/24, 20457 Hamburg, Reservierung unter 040/200 06 42 44 oder lieblingsmenue@vlet.de, Zeitraum: 8.6.–30.9.2020
  • Süllberg, Süllbergsterrasse 12, 22587 Hamburg, Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder deck7@suellberg-hamburg.de, Zeitraum: 28.9.–15.11.2020
  • Rive, Van-der-Smissen-Straße 1, 22767 Hamburg, Reservierung unter 040/380 59 19 oder info@rive.de, Zeitraum: 6.10.–15.11.2020

Da ist der Übergang zum Dessert nah: Die Küchenchefs reichen ein „fluffiges“, wie sie es selbst treffend beschreiben, Mandelküchlein mit Rhabarber und hausgemachtem Joghurteis. Und dazu gibt es, zweite Überraschung in diesem Lieblingsmenü, nicht etwa einen Süßwein, wie man erwarten könnte, sondern einen feinen Crémant Rosé von der Loire („Prince de Sabatier“ Brut, Maison Veuve Amiot). „Duftet nach Himbeeren und Brioche und ist damit der perfekte Abschluss“, so die Kenner von Rindchen’s.

Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro

gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.

So sind Sie dabei:

Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.

Bestellung und Direktkauf

Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM. Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).

Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline (040) 30 30 98 98 (Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) werden per Einschreiben zugeschickt.

Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)

Reservieren

Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.

Richtig wählen

Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.

(*) solange der Vorrat reicht.

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