Hamburger Restaurants

Kostenlos und lecker: Kochen lernen von den Profis

So zerlegt man einen Gockel: Kameramann Sebastian Becht mit Küchenchef Thomas Imbusch und Reporterin Yvonne Weiß.

So zerlegt man einen Gockel: Kameramann Sebastian Becht mit Küchenchef Thomas Imbusch und Reporterin Yvonne Weiß.

Foto: Michael Rauhe

In unserer neuen Instagram-Serie „So schmeckt Hamburg“ blicken wir hinter die Kulissen der besten Restaurants der Stadt.

Hamburg. Wer gerne essen geht oder häufig zu Hause kocht und noch ein paar Tipps gebrauchen kann, wie man in der Küche zur Topform aufläuft, der sollte sich unsere neue Abendblatt-Serie „So schmeckt Hamburg“ anschauen. In regelmäßigen Abständen werden wir auf unserer Homepage sowie unserem Instagram-Account @abendblatt (dem kann jeder, der die Instagram App auf sein Handy geladen hat, kostenfrei folgen) Videos veröffentlichen, in denen wir hinter die Kulissen der besten Restaurants der Stadt schauen.

Wir werden mit den Küchenchefs am Herd stehen und quasi Nachhilfeunterricht nehmen – der aber sicher viel mehr Spaß macht als in der Schule. In den ersten vier Folgen geht es zum einen um norddeutsche Küche, zum anderen um ein japanisches und ein italienisches Nationalgericht sowie um das Zerlegen eines ganzen Tieres.

Video: So schmeckt Hamburg

So schmeckt Hamburg – neue Restaurant-Serie
Ultra mega leckere Soße aus Kohlrabi a la Zeik

Maurizio Oster vom Restaurant Zeik an der Sierichstraße wird uns beibringen, wie man ein Gericht aus nur drei Zutaten herstellt. Der 31 Jahre alte Koch hat sich den Minimalismus auf die Fahne geschrieben. Zugegeben: Selten hat so wenig nach so viel geschmeckt. „Ich stehe einfach auf das Gefühl im Mund, voll ins Schwarze zu treffen“, sagt Oster, der zuvor Küchenchef im Vlet an der Alster war.

Während er dort bis zu 600 Essen am Tag herstellte, bereitet er im Zeik nur 24 Essen pro Abend zu, mehr Plätze hat das Lokal nicht.
Der Gast kann sich zwischen einem Menü mit oder einem ohne Fleisch entscheiden.

Verzicht auf Luxusprodukte

Auf Luxusprodukte wie Champagner, Kaviar und Trüffel verzichtet Oster bewusst. Sein Luxus besteht in der Kunst, aus wenig viel zu zaubern. Vor unserer Kamera bereitet er aus Huhn, Kohlrabi und Nudeln ein Essen zu, das fast zu einfach klingt. Doch wer sich das Video anschaut, bekommt wahrscheinlich sofort Appetit, egal wie viel er zuvor schon gegessen hat. Diese Serie ist also nichts für Leute, die gerade Diät halten.

Wobei: Sushi hat ja kaum Kalorien, und wir haben einen Sushimeister gebeten, uns seine Geheimnisse bei der Zubereitung des japanischen Nationalgerichts zu verraten. In der Sushibar des Jin Gui hält Küchenchef Marc-André Lach als Erstes seine Hände unter Wasser. „Sushi bereitet man stets mit nassen Händen zu, ganz wichtig“, erklärt der Mann, der sich Messer und Löffel, Salz und Pfeffer auf die Fingerkuppen hat tätowieren lassen. So viel zu seiner Berufsleidenschaft (er hat sowohl eine Ausbildung als Koch, als Bäcker und als Konditor). Wir lernen, welche Reissorte am besten schmeckt, warum man ihn unbedingt waschen sollte, woher man den besten rohen Fisch bekommt und wie die einzelnen Zutaten mit viel Fingerfertigkeit und einer Bambusmatte zu einer Sushirolle werden. Nicht drücken und stopfen, sonst wird es zu matschig!

Woran man gutes Sushi erkennt

Gutes Sushi erkennt man übrigens am noch warmen Reis und dem Geruch des Fischs: Er sollte nach gar nichts riechen. Anders im Lokal 100/200 am Brandshofer Deich von Thomas Imbusch. Dort sitzt der Gast quasi um die dampfenden Kochtöpfe herum, befindet sich also mitten im Geschehen.

Bei den ominösen Zahlen im Namen des Sterne-Restaurants handelt es sich um zwei Gradzahlen: Bei 100 Grad kocht Wasser, und ein Ofen läuft bei 200 Grad. „Zurück zum Wesentlichen lautet meine Maxime“, sagt Imbusch, der die Tiere für seine Menüs im Ganzen verarbeitet und dafür mit regionalen Schlachtern arbeitet, die er gut kennt: „Wir würden alle Vegetarier werden, wenn wir mal sehen würden, was in konventionellen Schlachtbetrieben abgeht.“

Der Koch, der zuvor mit Tim Mälzer zusammenarbeitete, schaut bei den Betrieben seines Vertrauens regelmäßig vorbei: „Ich habe die Viecher quasi schlüpfen gesehen, da hat man eine andere Verbindung zum Tier.“

Zumal der Hahn, den wir im Video gemeinsam auseinandernehmen, eigentlich gar nicht leben würde. Männliche Küken werden häufig getötet. Sie brauchen zu lange, um zu wachsen, und ihr Fleisch ist sehr fest. „Wir haben schon 250 Hähne gerettet“, erklärt Imbusch. Er erkennt an den Krallen und an der Klarheit der Augen, ob das Tier Stress hatte, oder ob es gut aufgewachsen ist. Füße lassen sich übrigens gar nicht so einfach abtrennen, selbst nicht mit dem besten Messer, aber sehen Sie gerne selbst ...

Was ein guter Pizza-Teig braucht

Von Gelenkscheren zu Pizzaöfen. Kein Fast Food wird weltweit so häufig konsumiert wie Pizza, doch natürlich gibt es auch hier große Qualitätsunterschiede. Die Wahl des Mehls ist dabei genauso entscheidend wie die Herkunft der Tomaten und die Temperatur des Ofens. In Til Schweigers Restaurant in der Lilienstraße werden original neapolitanische Pizzen gebacken; der Name des Ladens „Henry likes Pizza“ stammt übrigens von einem Esel.

Schweiger besitzt eine Villa auf Mallorca mit einem alten Steinofen, in dem sein Sohn ganz gerne mal Brot und Pizza backt. Dann kommt jedes Mal ganz schnell Esel Henry, der auf dem Anwesen lebt, an und verlangt nach einem Stück Margarita. Ob der spanische Esel weiß, dass er auf ein italienisches Aushängeschild steht? Egal, die Pizza im „Henry likes Pizza“ schmeckt jedenfalls so gut und macht den Bauch irgendwie gar nicht so voll, dass wir wissen wollten, wie sie hergestellt wird.

Roberto Venturino, Italiener und gelernter Koch, zeigt uns, worauf es ankommt: „Sieben Zutaten braucht ein perfekter Teig, nicht mehr: Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Olivenöl, perfekte Hitze zwischen 460 und 480 Grad und eine lange Gärzeit, bei uns 72 Stunden. Wir nehmen ein Mehl aus einer alten italienischen Mühle mit einem hohen Glutenanteil und einem hohen Wasserspeicher.“

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Im Video erklärt der Experte, welche Rolle das Mehl spielt, wie eine Pizza besser verträglich wird, woraus eine perfekte Tomatensoße besteht und welcher Belag am häufigsten gewünscht wird. Der Neapolitaner ist bei der Kulinarik sehr streng, deshalb legt der Pizzabäcker am liebsten nur Tomaten, Mozzarella und Basilikum auf den Boden. Im „Henry like­s Pizza“ gibt es jedoch viele ausgefallene Variationen. „Wir sind hier in Deutschland, wir dürfen also machen, was wir wollen, und deshalb haben hochwertige Pizzaböden auch die Erlaubnis, mit besonderen Zutaten belegt zu werden“, findet Venturino.

Ich stehe einfach auf das Gefühl im Mund, voll ins Schwarze zu treffen.

Maurizio Oster

Während wir die Pizza essen, spricht Roberto Venturino ein Thema an, das uns alle irgendwann betreffen könnte: die Nachwuchsprobleme in der Gastronomie. Venturino ist gelernter Koch und wahrscheinlich ein sehr unterhaltsamer Ausbilder, doch er findet seit zwei Jahren keinen Lehrling. „In spätestens fünf Jahren wird unsere Branche einknicken, weil uns die Leute fehlen. Alle wollen studieren, keiner mehr das Handwerk erlernen, und gleichzeitig eröffnen immer mehr Restaurants“, erklärt der Gastronom.

Schwierig, wenn es nur noch Architekten gibt, aber niemanden mehr, der das Haus baut. Vielleicht wirken unsere Koch-Videos ein wenig inspirierend.