Ein schwäbischer Koch übernimmt das Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten: Hans-Peter Engels erhält eine neue Küche, komplett renovierte Räumlichkeiten und eine neue Mannschaft.

Von MATTHIAS REBASCHUS

Er lacht gern, ist unkonventionell und vor allem verliebt: erstens in seine Freundin und zweitens in seinen Job. Ende vergangener Woche war Hans-Peter Engels mit Evelyn Gadiot in Hamburg auf Wohnungs-, Mannschafts- und Menüsuche. Der neue Chefkoch des "Haerlin" im Hotel Vier Jahreszeiten kann in ganz seltener Weise aus dem Vollen schöpfen: Das Restaurant wird renoviert, die Küche ist für 400 000 Mark umgebaut worden, und Engels darf sich eine komplett neue Küchenmannschaft suchen.

Alle Voraussetzungen für einen Senkrechtstart sind gegeben, den Rest bringt der Koch mit. Doch "erst wird geheiratet" (am 9. Oktober), dann das Restaurant wieder eröffnet (geplant: 15. Oktober). "Und im Februar kommt unser Baby", sagt Engels. "Es wird ein Junge!", ist Evelyn Gadiot überzeugt - und die Turtelein des verliebten Paares drehen sich wieder ums Baby. "Hans will das Geschlecht vorher nicht wissen, aber ich werde es ihm schon heimlich unterjubeln", sagt seine zukünftige Frau.

Der Auftrag im "Vier Jahreszeiten" ist klar, obwohl alle abwiegeln: Das Restaurant braucht einen Michelin-Stern. "Ein Stern wäre toll, doch wichtiger ist, dass ich die Hütte voll habe", sagt Engels. Unkonventionell ist auch der Werdegang: Nach Abitur und Wehrpflicht (Panzergrenadier) studierte Engels Betriebswirtschaft. In seiner Freizeit kochte er, und "bei jeder Party hieß es: Der Hans, der kocht". Auch heute steht er zu Hause am Herd ("Ich kann nicht anders").

Nach dem sechsten Semester beschloss Hans-Peter Engels, seinen "Traumberuf" zu ergreifen, suchte in Mainz das beste Restaurant ("Drei Lilien") und begann die Kochlehre.

Der Schwabe aus Giengen (Baden-Württemberg) ging nach der Lehre in die "Ente von Lehel" (ein Stern), danach in die "Residenz Heinz Winkler" (drei Sterne), ins "Tristan" auf Mallorca (ein Stern), in die "Traube Tonbach" (drei Sterne).

Zurzeit hat Hans-Peter Engels seinen ersten eigenen Stern als Küchenchef des Restaurants "Orangerie" in Völklingen.

"Kochen ist Liebe, das Größte, was es gibt", sagt er. "Ziel ist die Harmonie auf dem Teller und der Zunge." Und während andere Köche Rezepte rezitieren, spricht der 33-Jährige von Gefühl. "Mein gutes Gefühl muss sich auf die Brigade übertragen. Ich arbeite nicht mit Befehl und Gehorsam. Wichtiger als die Tradition ist die Motivation."

Und so zählen für den Sterne-Koch nicht die Zeugnisse, die Bewerber ihm zeigen. "Wichtiger als Perfektion ist, dass die Leute Biss, Lust und Elan mitbringen." Engels sieht sich und seine Mannschaft wie ein Team von Künstlern. "Das ist wie bei einem Theater, jeden Tag ein neuer Auftritt."

Auch im "Haerlin" will Engels sein "Probekochen" installieren. "Jeder aus der Mannschaft kann mitmachen und eigene Ideen bringen. Jeder kann seinen Teller präsentieren." Und dann verrät er einen Trick aus der Schule seiner Lehrmeister. "Ich nehme einen großen Löffel und gehe durch den ganzen Teller: Kartoffeln, Soße, Gemüse, Fleisch - alles zusammen muss eine geschmackliche Harmonie ergeben. Das ist es. Und das soll sich dann in der Soße ausdrücken."

In der vergangenen Woche hat Engels mit Wirtschaftsdirektor Markus Engel (28) das noch geheime Menü seiner Hamburg-Premiere ausgetüftelt.

Zu den Vorlieben seiner "aufs Wesentliche reduzierten Küche" gehören: Fisch, kräftiges Fleisch (Lieblingsgericht: Milchlammkeule), ein mediterraner Einschlag und "70 offene Weine".