Die Spargelsaison in Deutschland dauert knapp zwei Monate. In dieser Zeit werden mehr als 100.000 Tonnen des königlichen Gemüses geerntet, Tendenz steigend. Besonders beliebt ist der weiße Spargel, aber auch die violetten und grünen Stangen können geschmacklich mithalten.
Spargel ist laut Statistischem Bundesamt das am häufigsten angebaute Freilandgemüse. Allein im vergangenen Jahr wurden mehr als 103.000 Tonnen auf 24.100 Hektar geerntet, was einem Anteil von über 20 Prozent der nationalen Anbaufläche von Gemüse entspricht. Damit ist klar: Die Deutschen lieben Spargel. Allerdings erstreckt sich die Saison nur über wenige Wochen. Hierzulande beginnen die Bauern je nach Witterung und Bodentemperatur Mitte April mit der Ernte und stechen am 24. Juni, dem sogenannten Johannistag, die letzten Stangen. Das Datum von der Geburt von Johannes dem Täufer gilt als traditionelles Ende der Spargelzeit, um den Pflanzen genügend Regenrationszeit bis zur Ernte im darauffolgenden Jahr zu lassen.
Die beliebteste Spargelsorte in Deutschland ist der weiße Spargel. Dieser wächst unterirdisch in extra aufgeschütteten und kultivierten Erdwällen, die verhindern, dass das Gemüse Sonnenlicht abbekommt. Die Stangen werden gestochen, sobald an der Erdoberfläche leichte Bruchstellen zu verzeichnen sind. Mit einem speziellen Spargelstecher oder einem scharfen Messer werden die Triebe meist noch per Hand geerntet, weswegen Spargel häufig teurer ist als anderes Gemüse und mitunter als königliches Gemüse bezeichnet wird. Der Geschmack des Spargels hängt übrigens von der Farbe der Stangen ab. Je bleicher die Triebe, desto milder ist das Aroma.
Violetter Spargel ist beispielsweise ein wenig würziger als weißer Spargel. Dieser gehört zwar ebenso zu der Sorte des Bleichspargels, allerdings wird er im Vergleich zum weißen Spargel erst dann geerntet, wenn seine Köpfe bereits aus der Erde herausgewachsen und mit Sonne in Kontakt getreten sind. Durch die Lichteinwirkung sorgt der im Gemüse enthaltene Pflanzenfarbstoff Anthocyan dafür, dass der Spargel eine Art Sonnenschutz bildet, was eine violette Färbung zur Folge hat. Während sich die Anfrage für diese Sorte in Deutschland aufgrund des eher kleinen geschmacklichen Unterschieds zu weißem Spargel in Grenzen hält, isst man in Frankreich bevorzugt die violette Variante.
Anders als Bleichspargel wird grüner Spargel nicht unterirdisch, sondern oberirdisch ohne Erdwälle angebaut. Die Stangen wachsen unter natürlicher Lichteinwirkung heran, wodurch in der Pflanze Chlorophyll produziert wird. Dieses betreibt bei Sonneneinstrahlung Photosynthese und verleiht dem Spargel seine grüne Farbe. Die Triebe sind meist dünner als die des weißen oder violetten Spargels und enthalten einen höheren Anteil an Vitamin C und Karotin. Der Geschmack ist dem des Wildspargels am ähnlichsten, das Aroma des grünen Spargels ist sehr intensiv und herzhaft.
(nsch)