Berlin. Fertigprodukte sollen nach dem Willen von Ministerin Klöckner gesünder werden. Für ihre Pläne erntet sie jedoch Kritik und eine Absage.

Schwarzwurzel statt Schweinespeck, Kaliumchlorid statt Speisesalz und Rapsöl statt Palmfett – das sind einige der Möglichkeiten, wie die Lebensmittel in Deutschlands Supermärkten nach Ansicht der Bundesregierung gesünder werden könnten.

Bis 2025 sollen deutsche Lebensmittelhersteller den

, so wünscht es sich Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner (CDU).

Forscher haben jetzt erste Verfahren vorgestellt, wie das gelingen könnte, ohne den guten Geschmack zu riskieren. Klöckners umstrittener Ansatz der Freiwilligkeit stößt derweil weiter auf Widerstand.

DDG sieht Ansatz als gescheitert an

Ein Begleitgremium soll die sogenannte Reduktionsstrategie prüfen und bei dem Prozess beraten. Neben der Branche sind auch Verbraucherschützer, Krankenkassen, Ärzte und Gesundheitsverbände vertreten. Doch noch bevor das Gremium am Dienstag zum ersten Mal tagen wollte, gab die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) ihren Austritt bekannt.

Die Wissenschaft habe in dem Gremium praktisch keinen Einfluss. Die geplanten Reduktionsziele blieben weit hinter dem zurück, was nötig wäre, um den Anstieg von Übergewicht und Diabetes zu stoppen, erklärte DDG-Präsident Prof. Dirk Müller-Wieland. Klöckners freiwilliger Ansatz müsse bereits „als gescheitert angesehen werden“.

Klöckner setzt auf Freiwilligkeit

Die Ministerin will dennoch bei Freiwilligkeit für die Hersteller bleiben. Durch den Ausstieg vertue man die Möglichkeit, an dem Prozess mitzuwirken, kommentierte Klöckner am Rande der ersten Gremiums-Sitzung, die wie geplant stattfand. „Die Tür steht aber weiter offen.“ Neue oder konkretere Ziele der Reduktionsstrategie blieb Klöckner schuldig.

Wann das angekündigte Online-Portal startet, auf dem auch Verbraucher konkrete Informationen über die Reduktionskampagne finden sollen, ist weiterhin unklar.

Wie schon im Dezember bekannt gegeben, haben die Lebensmittelhersteller sich im Rahmen einer Selbstverpflichtung bereit erklärt, den Zuckergehalt von Frühstückscerealien für Kinder um 20 Prozent zu reduzieren, Kinderjoghurts sollen bis 2025 auf den Zuckergehalt normaler Joghurts gesenkt werden und damit etwa zehn Prozent der süßenden Zutat verlieren. Nicht alkoholische Erfrischungsgetränke sollen ebenfalls 15 Prozent weniger Zucker enthalten.

Das beinhaltet die Selbstverpflichtung der Lebensmittelhersteller

• 20 Prozent weniger Zucker in Kindercerealien
• 10 Prozent weniger Zucker in Kinderjoghurts
• 15 Prozent weniger Zucker in nicht alkoholischen Erfrischungsgetränken

Mit Herstellern von Brot und Fertigpizzen gebe es Gespräche zur Reduzierung des Salzgehaltes, ergänzte Klöckner. Viele Hersteller würden darüber hinaus selbst an neuen Herstellungsverfahren und Zusatzstoffen arbeiten, die Lebensmittel gesünder machen könnten. „Große Konzerne haben dafür eigene Forschungsabteilung, kleine Betriebe brauchen dabei Unterstützung“, erklärte die Ministerin.

Fünf Millionen Euro wurden dafür bereits investiert unter anderem am Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Weitere 300.000 Euro stehen für 2019 und 2020 bereits, wie Klöckner am Dienstag bekannt gab. Einige der neuen Ansätze stellten Forscher des MRI jetzt vor.

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Fettgehalt lässt sich drastisch senken

Darunter Gelbwurst, die statt Schweinespeck Schwarzwurzel und Kartoffelpulver enthält. „So lässt sich der Fettgehalt von 28 Prozent auf 12 Prozent senken, das ist schon beachtlich“, erklärt MRI-Mitarbeiter Manfred Spindler. Gewürze, Rezeptur und der Fleischgehalt von etwa 50 Prozent seien ebenso wie bei der schon im Handel erhältlichen Gelbwurst. Auch seien keine Geschmacksverstärker enthalten – trotzdem könnten Laien den Unterschied kaum erschmecken.

Bei der Herstellung großer Mengen, könne sich die Verwendung heimischer Produkte wie Schwarzwurzel oder Kartoffel auch beim Preis bemerkbar machen. Ob sich das Endprodukt allerdings weiterhin Gelbwurst nennen dürfte, sei unklar.

Leitsätze sind nicht bindend

In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelhandbuchs ist die Verwendung größerer Mengen Gemüse in Gelbwurst nicht vorgesehen.

Die Leitsätze sind zwar rechtlich nicht bindend, sind aber für viele Lebensmittelbereiche ein maßgeblicher Richtwert.

„Unsere Projekte sind aber auch keine Vorschläge, die wir den Herstellern machen. Sie sollen lediglich zeigen, dass eine Reduktion bestimmter Inhaltsstoffe auch ohne Geschmackeinbuße möglich ist“, so Spindler.

Ähnliches gelang den Forschern auch bei Mürbeteigkeksen, bei denen sie Palmöl durch Rapsöl ersetzten. Palmöl erhält vergleichsweise viele als ungesund geltende gesättigte Fettsäuren. Rapsöl bewerten Ernährungsexperten hingegen als eines der gesundheitlich vorteilhaftesten Öle – für den Einsatz in Backwaren und anderen Lebensmitteln ist es aber meist zu flüssig.

Ölgel statt Palmfett

Eine cremige oder krümelige Struktur lässt sich mit purem Rapsöl nur schwer erreichen. Daher mischten die MRI-Forscher das Öl mit Sonnenblumenwachs, das Ergebnis ist ein sogenanntes Ölgel, dass beim Backen ähnliche Vorteile aufweist wie etwa Palmfett.

Zudem seien sowohl Raps- als auch Sonnenblumenfette aus Umweltaspekten von Vorteil, da die Pflanzen im Gegenteil zu exotischen Fetten aus Palme, Soja oder Kokos auch in Europa angebaut werden.

Trotz aller möglichen Vorteile – ob, wann und in welchem Ausmaß diese Entwicklungen von den Herstellern aufgegriffen werden, ist allerdings völlig offen.