Leckeres Schmalzgebäck ist besonders im Februar beliebt. Warum das so ist und wie Sie die süßen Teilchen einfach zu Hause backen.

Bunte Kostüme, gute Stimmung, tonnenweise Konfetti – die tollen Karnevals-Tage sollten zwar nicht im Norden, aber anderswo eigentlich jetzt in vollem Gange sein. Doch seitdem in der Ukraine ein Krieg tobt, ist auch hierzulande vielen nicht mehr nach Feiern zumute.

Auch wenn die Zeiten schwierig sind, lohnt es sich, einmal über eine Speise zu berichten, die mit der an sich närrischen Zeit eng verbunden ist. Gemeint ist frisch gebackenes Schmalzgebäck. Es ist kein Zufall, dass das süße Gebäck gerade im Februar so beliebt ist. Schließlich beginnt in Kürze die 40-tägige Fastenzeit.

Schmalzgebäck: Wohlschmeckende Tradition

Während diese heute immer mehr an Bedeutung verliert, war der Verzehr von Fleisch und anderen tierischen Produkten ab Aschermittwoch früher noch streng verboten. Grund genug, es sich an den Tagen zuvor noch einmal richtig gut gehen zu lassen. Oft wurde deshalb am Donnerstag vor Fasching noch ein letztes Mal geschlachtet. So kommt es, dass er je nach Region auch „schmutziger“, „schmalziger“ oder „fetter“ Donnerstag genannt wird.

Noch heute findet in manchen Orten an diesem Tag ein traditionelles Schlachtfest statt. Da hierbei bekanntermaßen nicht nur Fleisch, sondern auch reichlich Schmalz anfällt, lag es nahe, dieses bestmöglich zu verwerten. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Milch, Butter und Eier waren während der Fastenzeit ebenfalls tabu und mussten schnell verbraucht werden. So entstand die Idee für das noch heute so beliebte Gebäck.

Warum der süße Teig in Fett ausgebacken wurde, lag aber nicht nur an den verfügbaren Zutaten, es hatte auch ganz praktische Gründe: Denn noch bis ins 20. Jahrhundert besaßen nur wenige Haushalte einen Backofen. Für die kleinen Küchlein aber genügte eine weite Pfanne oder ein Topf sowie ein offenes Feuer. Und auch wenn uns diese Probleme schon lange nicht mehr betreffen, hält sich diese Tradition bis heute. Lediglich Schweineschmalz kommt in der Regel nicht mehr zum Einsatz – was unserem Cholesterinspiegel natürlich zugutekommt. Stattdessen wird in Pflanzenfett, wie raffiniertem Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl, ausgebacken.

Klar, leichter werden Berliner & Co. dadurch nicht. Aber eine ordentliche Grundlage ist in diesen Tagen ja nicht verkehrt. Und sei es nur, um gut gesättigt die eigene Stimmung nicht völlig in den Keller rauschen zu lassen.

Beschwipste Pflaumen-Berliner

Zutaten für ca. 12 Stück

• 12 getrocknete Pflaumen
• 12 Mandelkerne (ohne Haut)
• 3 EL brauner Rum
• 75 g Butter
• 200 ml + 3–4 EL Milch
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 50 g Zucker
• 500 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Größe M)
• 1 EL gehackte Mandeln
• 1 EL gehackte Pistazien
• 250 g Puderzucker
• rote Speisefarbe
• ca. 1 Liter Öl zum Frittieren

1. Pflaumen mit je einem Mandelkern füllen. Mit Rum beträufeln und beiseitelegen. Butter schmelzen, Topf vom Herd ziehen und 200 ml Milch zugießen. Hefe und Zucker flüssig rühren. Mit Mehl, Salz, Eiern und lauwarmer Milchmischung mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
   
2. Teig nochmals kurz durchkneten, in 12 Portionen teilen. Jedes Teigstück zur Kugel formen und auf dem Handteller flach drücken. Je eine Pflaume in die Mitte geben, Teig darüberlegen und wieder zu einer Kugel formen. Diese etwas flacher drücken. Zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Öl auf 175–180 °C erhitzen. Berliner darin portionsweise von jeder Seite 3–4 Minuten frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auskühlen lassen.
   
3. Mandeln und Pistazien in einer Pfanne rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Puderzucker mit 3–4 EL Milch glatt rühren und mit Speisefarbe rosa färben. Berliner damit bestreichen und mit Pistazien und Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde + Wartezeit

Pro Stück ca. 8 g E, 15 g F, 60 g KH, 410 kcal

Tipp: Frittieren ohne Fettnäpfchen

Kein Thermometer zur Hand? Halten Sie einfach den Stiel eines Holzlöffels in das Fett. Bilden sich Bläschen, hat es die richtige Temperatur.

Geben Sie nicht zu viele Teigstücke gleichzeitig in den Topf. Andernfalls kühlt das Fett zu schnell ab, und das Gebäck saugt sich mit Öl voll.

Ausgebackenes nach dem Frittieren auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. So wird überschüssiges Fett aufgenommen.

Sofern es nicht unangenehm riecht oder schmeckt, kann das Fett ein, zwei weitere Male verwendet werden. Um Reste vom Frittieren zu entfernen, das abgekühlte Fett durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und im Kühlschrank lagern.

Frisch schmeckt Fettgebackenes am besten. Sollte doch mal etwas übrig sein: Reste für wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.

Schwarzwälder Striebele

Zutaten für ca. 8 Stück

• 200 g Mehl
• 2 Päckchen Vanillin-Zucker
• 1 Prise Salz
• 200 ml Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 4 EL Puderzucker
• 400 g Schlagsahne
• 400 g Kirschgrütze
• ca. 1 Liter Öl zum Frittieren

1. Mehl, Vanillin-Zucker und Salz mischen. Milch und Eier nach und nach zufügen, alles zu einem glatten, flüssigen Teig rühren. Öl in einer hohen Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen. Teig portionsweise mit einer Kelle in einen Trichter füllen, dabei einen Finger auf die Trichteröffnung halten, damit nichts ausläuft. Den Trichter über das Öl halten, den Finger von der Öffnung nehmen. Teig mit kreisförmigen Bewegungen in das Fett laufen lassen. Teig ca. 2 Minuten backen, vorsichtig wenden und zu Ende backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   
2. Striebele mit Puderzucker bestäuben. Sahne steif schlagen und mit der Kirschgrütze zu den Striebele servieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Pro Stück ca. 7 g E, 23 g F, 36 g KH, 380 kcal

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Vanille-Churros mit Schokosoße

Zutaten für ca. 20 Stück

• 350 g Zucker
• Salz
• 100 g Backkakao
• 75 g Butter
• 120 g Mehl
• 3 Eier (Größe M)
• 1 TL gemahlene Vanille
• ca. 1 Liter Öl zum Frittieren

1. Für die Schokosoße 200 ml Wasser, 150 g Zucker und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Kakao mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren 3–4 Minuten köcheln. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren.
   
2. Für den Teig 250 ml Wasser, 1 Prise Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Mehl zügig hinzufügen und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Teig in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Dann Eier nacheinander gut unterrühren.
   
3. Öl auf 175–180 °C erhitzen. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Je 3 Streifen (à ca. 12 cm Länge) vorsichtig direkt in das heiße Öl spritzen. Teig dabei mit einem Messer abtrennen. Churros unter Wenden 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 200 g Zucker mit Vanille mischen. Die noch heißen Churros darin wenden. Mit der Schokosoße servieren.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Pro Stück ca. 3 g E, 7 g F, 20 g KH,160 kcal