New York. In Manhattan ist „Schaller & Weber“ die Adresse für deutsche Wurst – seit 80 Jahren. Und der Enkel des Gründers hat noch viel vor.

Rouladen und Rotkohl, Kartoffelsalat und Würstchen, Sauerkraut und Heringssalat: In der Frischetheke bei Schaller & Weber sieht es aus wie bei Omas Weihnachtsessen. Die Männer hinter dem langen Tresen tragen weißen Kittel, Krawatte und Mütze und sind auffallend gut gelaunt. Sie lieben ihre Wurst. Seit 1937 wird sie hier verkauft – an der Zweiten Avenue, Ecke 86. Straße, Upper East Side, New York.

Damals sprachen Verkäufer und Kunden noch Deutsch. Der Ladenbesitzer natürlich auch: Ferdinand Schaller, Fleischer und Wurstmacher aus Stuttgart, war 1927 in New York vom Schiff gegangen. 90 Jahre später erklärt sein Enkel Jeremy mit leuchtenden Augen, wie er sein Erbe in die Zukunft führen will. Schaller & Weber ist einer der letzten deutschen Läden im einst deutsch geprägten Viertel.

Der 38-jährige Chef der dritten Generation passt mit seinen hippen Klamotten und den Tattoos gut ins New York von 2017. Wer mehr über ihn wissen will, muss nur genau hinsehen: Er hat sich das Wappen der deutschen Schlachterzunft, ein Lamm mit Flagge, auf den Unterarm tätowieren lassen. Dabei ist er gar kein Schlachter, sondern BWLer. Jeremy Schaller trägt die Familientradition unter der Haut. Er freut sich schon auf das 100-jährige Jubiläum, 20 Jahre fehlen noch. „Ich weiß, in Deutschland gibt es Brauereien, die ins 15. Jahrhundert zurückreichen“, sagt er, „aber 100 wäre schon wirklich toll.“

Im Laden ist an diesem Julitag die ganze Zeit Kundschaft – das ist aber angeblich nicht viel im Vergleich zu früher: „Freitags hatten wir von sieben Uhr morgens bis sieben Uhr abends geöffnet, die Frauen haben Schlange gestanden vor der Tür morgens, um ihre Einkäufe zu erledigen“, erzählt Jacek Danielak, einer der Verkäufer. Die Zeiten haben sich geändert.

Früher kauften die deutschen Hausfrauen hier ein

Das deutsche Viertel hat sich aufgelöst, die Nachfahren leben über ganz Amerika verteilt. Essenskultur und Familienalltag sind auch nicht mehr dieselben – kaum noch „Nur“-Hausfrauen bekochen Mann und Kinder jeden Tag. Vor allem nicht täglich mit Fleisch. In Onlinekommentaren melden sich heute auch schon mal Veganer mit dem Hinweis zu Wort, dass Fleisch uncool sei. Das ficht die Schaller & Weber-Fans aber nicht an, sie preisen die hohe Qualität und die gute Auswahl.

„Wir haben immer noch vor allem deutsche Kunden“, sagt Jeremy Schaller – und meint auch die Einwanderer der zweiten, dritten Generation. „Besonders zu Weihnachten, wenn wir Stollen, Lebkuchen und Pfeffernüsse haben, sind die Schlangen lang.“ Er sagt „Lebkuchen“ mit amerikanischem Akzent. Beim Deutschsprechen gibt er sich schüchtern, aber er versteht es offenbar gut. Das kulturelle Erbe ist zu einer Heimatliebe aus der Ferne geworden. Oktoberfest, Berlin, Verwandtschaftsbesuche in Düsseldorf, ein eigener Wagen auf der Steubenparade, dem Volksfest der deutschstämmigen New Yorker: Das alles gehört zu ihm wie der Laden selbst.

Wurst, Schinken, Sauerkraut, Senf und Rotkohl: Alles kommt aus Pennsylvania

Und der funktioniert nicht ohne die betriebseigene Fabrik. Gerade hat die Familie in Pennsylvania eine neue gebaut, nachdem die ursprüngliche im Stadtteil Queens zu alt und zu klein geworden war. Der Fabrikleiter, ein Hamburger Schlachter, ist seit 22 Jahren dabei – länger übrigens als Co-Firmengründer Tony Weber, der wurde schon 1949 ausgezahlt.

In Pennsylvania wird geschlachtet und produziert – von der Wurst bis zum Sauerkraut. Nicht nur für das eigene Geschäft. Schaller & Weber mit seinen insgesamt 60 Angestellten ist Großhändler. Verkauft wird USA-weit; es ist der größere Geschäftszweig. „Der Laden ist ein Stück Nostalgie, vor allem aber ist er wichtig für die Marke“, sagt Schaller. Der Hauptgrund, warum ihn die Familie bis heute halten kann, zuletzt trotz acht Jahre staubiger Großbaustelle vor der Tür, als eine neue U-Bahnlinie gebaut wurde: Ihr gehört das Gebäude. Der Großvater kaufte es früh. In dieser Gegend zahlen andere 45.000 Dollar Miete – im Monat.

Im Geschäft gibt es fertige Menüs zum Mitnehmen

Und alles geht zurück auf die Familienrezepte aus Deutschland. Fertige Menüs zum Mitnehmen werden in der Küche hinterm Laden gekocht: Das schmeckt richtig gut und tatsächlich wie bei Oma. Einiges aber hat der junge Chef in den drei Jahren, seit er das Geschäft von seinem verstorbenen Onkel Ralph Schaller übernommen hat, verändert. Es gibt zum Beispiel Bier vom Fass für Kunden. Das Einkaufspils, sozusagen. Außerdem eine große Weinauswahl und guten Käse. Fleisch ohne künstliche Zusatzstoffe. Und dann das jüngste Projekt: „Schaller’s Stube“, eine Wurstbude. „Berlin Style Street Food“, so bewirbt er sie. Die Currywurst kostet sieben Dollar. Er serviert sie als Brühwurst, die Soße ist recht scharf. Sie war ein Hit bei den U-Bahnbauarbeitern.

Fünf Jahre ist es her, da erzählte der junge Chef seiner Goßmutter, Ferdinands Witwe, von seiner Idee mit dem Wappen-Tattoo. Und sie erinnerte sich: Der Großvater hatte genau das selbst einmal gewollt. Als er schon Schlachter, aber noch kein Ladenbesitzer war. Sein damaliger Chef habe ihm gedroht, mit Wappen-Tattoo würde er rausfliegen. Als der Enkel das hörte, war die Sache für ihn entschieden.