Berlin. Im Sommer wird wieder oft der Grill angeheizt. Denn Wurst und Co. kommen bei den Deutschen gerne auf den Tisch. Aber ist das gesund?

Was hat ein französischer Chemiker mit saftig gegrillten Steaks zu tun? Warum empfehlen Experten, doppeltes Grillbesteck zu verwenden? Und sollte man Angst vor ominösen Abkürzungen wie HAA und PAK haben? Fragen und Antworten zur liebsten Freizeitbeschäftigung der Deutschen: dem Grillen.

Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?

Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

Das klingt alles ungesund. Ist Grillen per se schlecht?

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht’s. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten.

Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?

„Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes“, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. „Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien.“ Aber Seitz appelliert auch an den Genuss: „Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt.“ (dpa/jei)