Niederegger

Wie die Marzipan-Schweine in Lübeck ihre Form bekommen

Die Marzipan-Produktion bei Niederegger in Lübeck.

Die Marzipan-Produktion bei Niederegger in Lübeck.

Foto: Michael Rauhe

Bei Niederegger erfolgt vieles noch in Handarbeit. Der Lübecker Traditionsbetrieb wächst – und bringt neue Eissorten in den Handel.

Lübeck.  Der Weihnachtsmann ist noch ein wenig blass. Nicht nur um die Nase, sondern fast am ganzen Körper. Marion Asses ändert das. Sie nimmt einen Pinsel in die Hand und taucht ihn in die Lebensmittelfarbe, die vor ihr auf einer Untertasse verteilt ist. Dann setzt sie zum Federstrich an und macht Mütze und Mantel rot. „Man braucht Talent, Lust und Geduld für den Job. Mir macht das viel Spaß“, sagt die gelernte Friseurin. Seit zehn Jahren arbeitet Asses statt am Menschen am Marzipan – und hat seit Monaten viel zu tun.

Seit Mitte August läuft die Produktion bei Niederegger auf Hochtouren. Für rund ein halbes Jahr wird in Lübeck die Stammbelegschaft von 500 Beschäftigten um etwa 250 Saisonarbeitskräfte aufgestockt. Der Grund ist einfach: „Wir erzielen mehr als die Hälfte unseres Umsatzes im Weihnachtsgeschäft“, sagt Prokurist Willi Meier. Weitere 30 Prozent der Erlöse werden zu Ostern eingenommen. Marzipan ist in erster Linie Saisonware für die kalte Jahreszeit – auch wenn das Traditionsunternehmen die Abhängigkeit verringern will.

Auch Trinkschokolade und Espresso-Shot-Riegel gibt es

Jedes Jahr kommen mehr als ein Dutzend neuer Produkte auf den Markt. Seit ein paar Jahren gibt es Heißgetränke wie Marzipan-Roibuschtee, Trinkschokolade und Cappuccino. Als sehr erfolgreich gilt die neue Linie Männersache. Gesalzene, crunchige Cashews im Marzipanbrot, Espresso-Shot-Riegel und eine Vollmilchschokolade mit Marzipan, Apfelstückchen und Bourbon-Whiskey kämen bei den Herren gut an. „Dank der neuen Produkte sind wir im letzten Geschäftsjahr überdurchschnittlich gewachsen“, sagt Meier. Absolute Zahlen für Umsatz und Gewinn nennt das Unternehmen traditionell nicht. Man verdiene Geld, und die Erlöse seien in den vergangenen Jahren stetig gestiegen, heißt es. Auch 2017 soll sich der Trend fortsetzen. So gibt es seit diesem Jahr in einer Tier-Serie Frösche, Enten und Krokodile aus Marzipan sowie Nougatlikör – und die Firma stieg sogar in ein weiteres Segment ein.

Erstmals wagte sich das 1806 gegründete Unternehmen in die Tiefkühltruhen der Supermärkte. Im Mai wurde ein Marzipaneis in Edeka-Filialen im Norden gebracht. Das Rezept stammt aus der eigenen Backstube, die Produktion übernimmt eine Drittfirma. „Der Test war so erfolgreich, dass wir das deutschlandweit ausdehnen“, sagt Meier. Und bei einer Sorte bleibt es nicht. Ab dem 11. Dezember wird es zudem Eis in den Varianten Marc de Champagne Trüffel und Nuss-Nougat in den Läden von Deutschlands größtem Lebensmittelhändler geben.

Auch Niederegger-Eis wird deutschland weit vertrieben

„Auch die neuen Eissorten wird es deutschlandweit geben“, sagt Meier. Der Vorteil der neuen Produktlinie: Sie wird sowohl im Winter als Dessert gegessen als auch im Sommer zur Abkühlung und ist damit eine übers Jahr gesehen stabile Einnahmequelle. Eine Abkehr vom Basisgeschäft bedeutet das aber nicht, sagt Meier: „Der Kern unseres Geschäfts ist Marzipan, und diesen Kern werden wir weiterentwickeln.“ So wird 2018 die kleine, rechteckige Praline – genannt der Klassiker – als Kreation des Jahres in der Geschmacksrichtung Irish Coffee neu auf den Markt kommen.

Das ist das wohl einfachste Eis-Rezept der Welt
Das ist das wohl einfachste Eis-Rezept der Welt

Zurück in die Produktion: Aus dem Lager im ersten Stockwerk fallen Mandeln in eine Maschine. Im Inneren werden sie mit heißem Wasser abgebrüht und die Mandeln gegeneinander gerieben. So soll sich die Mandelhaut lösen. Anschließend laufen die Mandeln ein Förderband herunter. Drei Damen sitzen an diesem und zupfen, wenn nötig, nach. Über ein Rohrsystem werden die Mandeln zur Waschtrommel transportiert, in der feine Stückchen der Mandelhaut ausgewaschen werden. Über das Rohrsystem geht es einen Raum weiter. „Das ist das Herzstück der Fa­brik, hier entsteht die Rohmasse“, sagt Pressesprecherin Kathrin Gaebel.

Wie Marzipan bearbeitet wird

An der ersten Station werden Mandeln und Zucker im Verhältnis zwei Drittel zu einem Drittel auf einem Fließband hochgefahren und von Granitwalzen krümelig gemahlen. In einer Art Baggerschaufel (intern Schiffchen genannt) wird die Rohmasse in gut zwei Meter Höhe ein paar Meter weiter zu den Röstkesseln gefahren. 20 dieser 70 bis 80 Jahre alten Geräte stehen in der Produktion. Eine offene Gasflamme erhitzt die Rohmasse und sorgt dafür, dass der Zucker karamellisiert. Mehr als eine halbe Stunde wird das Mandel-Zucker-Gemisch erhitzt.

Wie lange genau und bei welcher Temperatur? Das fällt unter die Rubrik Betriebsgeheimnis. „Das Rösten auf offener Flamme in kleinen Mengen ist ein Teil des Geheimnisses des Nie­der­egger-Geschmacks“, sagt Gaebel. Teilweise kommen noch weitere Zutaten hinzu, zum Beispiel Pistazien oder Ananas. Kaffee wird hingegen nach der Röstung separat hinzugefügt, weil er zu stark verbrennen würde.

Das genaue Rezept bleibt wie bei Coca-Cola ein Geheimnis

Roland Rodenstock steht an einem Röstkessel und verrichtet körperliche Arbeit. Mit einer Schaufel sticht er in die fertige Rohmasse hinein und hebt pro Ladung etwa 15 Kilogramm in einen rollbaren Transportwagen. Dann schiebt er diesen auf die andere Seite des Ganges und lässt die Masse in das „Kühlschiff“ rutschen. Schubweise wird Trockeneis in das kreisförmige Gerät hinzugegeben und eingerührt. Nebel steigt auf. „Die Rohmasse wird mit dem Trockeneis heruntergekühlt, da sie ansonsten für das Lagern zu heiß wäre“, sagt Gaebel. Anschließend fährt das Zucker-Mandel-Gemisch als langer kastenförmiger Schlauch ein Fließband entlang.

Eine Maschine teilt es in etwa 15 Kilogramm schwere Blöcke und schweißt diese in rosafarbene Folie ein. Mindestens eine Woche und bis zu einem Monat werden sie im Kühlraum gelagert, damit sich die Aromen entfalten können. Bevor die Rohmasse mehrere Tage später zum Endprodukt verarbeitet wird, kommt sie in die Anwirkerei. Dort geben die Mitarbeiter eine durchsichtige Flüssigkeit hinzu, die in einer Maschine durchgeknetet wird. Woraus der Zutatenmix besteht? Das ist – ähnlich wie bei Coca-Cola – Geheimsache. Sechs Menschen kennen die Formel. Seit einiger Zeit gehören auch die Schwestern Theresa Mehrens-Strait und Antonie Strait dazu, die zusammen mit ihren Eltern Holger und Angelika Strait-Binder das Familienunternehmen leiten – nun in achter Generation.

An einem normalen Tag entstehen 30 Tonnen Produkte

Die mit dem „Geheimnis“ angereicherte Rohmasse kommt zur Produktionslinie. Auf einer erhalten gerade kleine Marzipanbrote maschinell ihre Form. Dann laufen sie auf einem Fließband weiter. Flüssige Schokolade wird von oben auf die Brote gegossen, die anschließend über eine Rüttelstraße geführt werden, damit sich die Schokolade gleichmäßig verteilt. Das Fließband führt die schokolierten Marzipanbrote dann in den Kühltunnel, in dem sie etwa 20 Minuten bleiben. „Die Tagesproduktion an kleinen Marzipanbroten hintereinandergelegt würde von Lübeck bis Kiel reichen“, sagt Gaebel. An einem normalen Tag im Zweischichtsystem werden rund 30 Tonnen Produkte hergestellt. Verpackt werden die Klassiker, Brote und Herzen von Maschinen.

Insgesamt werden rund 300 Produkte angeboten. Gefragt sind die Lübecker Waren vor allem in Deutschland. Die Bundesrepublik macht fast 80 Prozent des Umsatzes aus. Die stärksten Auslandsmärkte sind England, Skandinavien, Russland, USA und Kanada. Aber dank Kooperationen mit lokalen Fachhändlern ist Niederegger auch in Hongkong, Singapur und Japan, Australien und Neuseeland, Südafrika und Namibia sowie Brasilien präsent – und wird somit auf allen fünf Kontinenten in mehr als 35 Ländern verkauft.

Das Bemalen heißt im Firmenjargon „schminken“

Gerade in Asien wird die echte Handarbeit geschätzt, die im zweiten Stockwerk der Firma im Gewerbegebiet Genin erfolgt. Dort hat die Handarbeitsabteilung ihr Atelier. Cennet Kunt nimmt das Marzipan, rollt es wie einen Plätzchenteig, packt es in eine Klappform und drückt diese mit der Presse zusammen. Sie öffnet die Form wieder, macht das überschüssige Mandel-Zucker-Gemisch ab, drückt den neu gestalteten Tannenzapfen mit sanftem Druck aus der Form und gibt ihn ihrer Kollegin Cordula Sychau auf der anderen Seite des Tisches. „Wenn das Marzipan ausgeformt ist, bleibt es stabil“, sagt Sychau, tunkt ihren Zeigefinger in etwas Mandelöl und drückt damit die entstandene Naht platt.

Einen Tisch weiter haben Ute Wichelmann und Martina Hiller viel Schwein gehabt – und noch vor sich. Ein Kugelschwein nach dem anderen läuft auf einem Transportband in ihre Richtung. Wichelmann und Hiller halten einen Modellierstab in den Händen, drücken damit die Nähte weg und verpassen dem Tier seine Schnauze. Viel Handarbeit für ein Marzipanschwein, das im Handel laut unverbindlicher Preisempfehlung 2,95 Euro kosten soll.

Nebenan hält Sabine Klinkrad eine Airbrush-Pistole in der Hand und besprüht einen Pilz. Der Fuß ist bereits grün, nun wird der Hut rot gemacht. An einem weiteren Tisch erhalten rot gefärbte Tomaten einen Plastikstiel. Der Weihnachtsmann von Marion Asses ist nach etwa eineinhalb Stunden Arbeit – inklusive Trocknungszeiten – als solcher nun gut erkennbar. Nachdem Mütze und Mantel rot wurden, erhielten Augenbrauen und Sack einen braunen Anstrich. Zum Schluss gibt es strahlend blaue Augen für Santa Claus, der 24,50 Euro kostet und nur im Nie­der­egger-Café in der Lübecker Innenstadt zu kaufen ist. Ihrem alten Metier ist die gelernte Friseurin übrigens gar nicht so fern, wie man denkt. Denn Asses „bemalt“ nicht etwa den Weihnachtsmann, wie man denken könnte. Im Firmenjargon heißt ihre Arbeit „schminken“.