Speisen wie Gott in Frankreich

Die französische Küche muss geschützt werden, findet die Unesco

Paris. Die Butter brutzelt in der Pfanne, es kommen zwei Handvoll Pfifferlinge dazu, bald strömt ein herrlicher Duft durch die Küche des Pariser Restaurants Paul-Bert. Chefkoch Bertrand Auboyneau wirft einen prüfenden Blick darauf und wendet die Pilze. "Ich koche nur mit Saisongemüse", sagt er. "Das gehört zu den Grundlagen der französischen Kochkunst." Ebenso wichtig sei es, die Gerichte von passendem Wein begleitet in Gesellschaft zu verzehren.

Der besondere Status der französischen Gastronomie ist nun auch von der Unesco anerkannt. Sie hat diese in die Liste des immateriellen Welterbes aufgenommen. Seit 2001 erstellt die Unesco nicht nur Listen des Weltkultur- und Weltnaturerbes, sondern auch Verzeichnisse von "Meisterwerken des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit". Dazu gehören neben landestypischen Bräuchen und Tänzen eben auch Speisen.

Es ist eine ungewöhnliche Ehrung, doch sie wird den Franzosen sicherlich genüsslich auf der Zunge zergehen. Stolz waren sie schon immer auf ihre "haute cuisine", auf ihre Lammkeule, ihre Schnecken, ihren Rotwein, die große Käseauswahl und andere delikate Köstlichkeiten. Selbst Staatspräsident Nicolas Sarkozy verkündete 2008 auf der Pariser Landwirtschaftsmesse ohne einen Hauch von Bescheidenheit: "Wir haben die beste Kochkunst der Welt."

Damit unterstützte er das Anliegen von Starköchen wie Alain Ducasse und Paul Bocuse, die die offizielle Anerkennung der "cuisine francaise" als Welterbe forderten. Sie wollten damit verdeutlichen, dass das traditionelle Essen mit Aperitif, Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise und Kaffee auch in Frankreich immer seltener stattfinde. Die unübertroffene Vielfalt der Speisen und die genussreichen Kreationen müssten ihrer Meinung nach geschützt werden.

Kaum ist der Titel jedoch vergeben, werden erste kritische Stimmen laut. Ist die französische Küche denn wirklich so stark vom Verfall bedroht, dass sie eine Aufnahme ins Welterbe braucht? Greifen die Leute tatsächlich immer mehr zu Fertigprodukten und Fast Food, anstatt sich Zeit zum Kochen zu nehmen? Natürlich haben sich die Essgewohnheiten auch in Frankreich verändert, doch erst kürzlich zeigte eine Studie des OECD, dass in Frankreich lediglich 34 Prozent der Frauen und 43 Prozent der Männer übergewichtig sind. Im Vergleich dazu sieht es in Deutschland deutlich ungesünder aus. Hier haben etwa 45 Prozent der Frauen zu viele Kilos auf den Rippen, bei den Männern sind es sogar 60 Prozent. "Den meisten Menschen fehlt es heutzutage an Zeit, um in Ruhe zu essen. Gerade im Berufsalltag wird Essen oftmals nur nebenbei verzehrt. Ein Zurückgreifen auf Fast Food und Fertigprodukte ist die Folge. In Kombination mit mangelnder Bewegung führt dies meist zu Übergewicht", erklärt Diplom-Ökotrophologin Christiane de Jong von der Praxis Vital in Hamburg, die die Entwicklung unseres Essverhaltens kritisch sieht. Das natürliche Gefühl von Zufriedenheit, das Essen eigentlich beschere, gehe verloren. Der Faktor Genuss werde immer mehr Nebensache.

Da stellt sich unweigerlich die Frage, wie die genussfreudigen Franzosen es schaffen, schlank zu bleiben.

Ein Grund dafür sind wohl tatsächlich die traditionellen Mahlzeiten in der Familie und mit Freunden, wie Forscher herausfanden. Regelmäßige Mahlzeiten mit mehreren Menschen am Tisch mindern das Risiko der Fettleibigkeit, befanden die Wissenschaftler. Essen in Gemeinschaft hilft außerdem, Heißhungerattacken zu vermeiden. Man nimmt sich Zeit fürs Essen und fischt sich nicht schnell im Vorbeigehen etwas aus dem Kühlschrank. In Frankreich haben sogar etwa 15 Prozent aller Mahlzeiten einen festlichen Charakter, etwa in Form von privaten Einladungen oder Restaurantbesuchen.

Die Aufnahme der französischen Kochkunst ins Welterbe erinnere vielleicht den ein oder anderen wieder an den kulturellen Wert der gemeinsamen Mahlzeit, meint Auboyneau. Es gebe bereits gute Initiativen wie etwa die "Woche des Geschmacks", in der Chefköche Schulkindern Grundlagen guten Essens beibringen.