Alhaurín el Grande

Leistung geht durch den Magen – was bei St. Pauli serviert wird

Kein Fett, viel Gemüse, Fleisch und Fisch – der Koch im Teamhotel hat viele Vorgaben zu erfüllen

Alhaurín el Grande. Während die Mannschaft des FC St. Pauli am Dienstagmorgen nach der ersten Laufeinheit den aus Hamburg angereisten Technischen Direktor Ewald Lienen mit Handschlag und herzlichen Umarmungen empfängt, bereitet Volker Kujawski in der Küche schon das Mittagessen vor. Seit 9 Uhr steht der deutsche Chefkoch des Vier-Sterne-Golfresorts in Alhaurín el Grande am Herd. Während des zehntägigen Wintertrainingslagers in Südspanien (3. bis 12. Januar) ist er für die Verpflegung des Zweitligisten verantwortlich. Anders, als es bei vielen Bundesligaclubs üblich ist, hat der FC St. Pauli keinen eigenen Koch aus der Heimat engagiert.

Schnauzbartträger Kujawski sorgt dafür, dass das niemand bereut. Auch wenn er noch nie zuvor für Fußballer gekocht hat – und Fan von Fortuna Düsseldorf ist. Jetzt hantiert er in der wasserdampfvernebelten Küche, schnappt sich den großen Kochtopf und gießt Nudeln in ein Sieb. „Heute gibt es Spaghetti bolognese, Hühnchen mit Zigeunersoße und – wie immer – Fisch“, erzählt der 49-Jährige. Vor 21 Jahren ist der gebürtige Düsseldorfer mit seinem Bruder nach Spanien ausgewandert. Erst lebte er auf Fuerteventura, dann auf Gran Canaria – und seit 17 Jahren mit seiner kolumbianischen Frau in dem 24.000-Einwohner-Ort Alhaurín el Grande in der Nähe von Málaga. „Wir haben aus Abenteuerlust Deutschland verlassen“, erzählt er.

Bereits eine Woche vor der Anreise der Hamburger hatte Kujawski ein Informationspapier mit Essenswünschen erhalten. „Das Hotel hat von mir klare Ernährungsvorgaben bekommen. Bis jetzt gibt es genau das, was ich mir vorgestellt habe“, sagt St. Paulis Athletiktrainer Valentin Lay. Das heißt: Es wird fettfrei gekocht, ohne Sahne und Milch. Am Büfett gibt es gedünstetes Gemüse, eiweißhaltiges Fleisch und Fisch – die klassische Spitzensportler-Diät.

Weißbrot hat der Fitnesscoach vom Tisch geräumt

Der 27 Jahre alte Lay wirft über jede Mahlzeit einen kritischen Blick. „Neulich gab es beim Frühstück Weißbrot. Das haben wir weggelassen und gegen Vollkorn ausgetauscht“, sagt er. Viele Spieler hätten allerdings ihre ganz eigene Ernährungsweise und individuellen Vorlieben. „Am Ende sollte jeder selbst wissen, was ihm und seiner Leistung auf dem Platz guttut“, sagt Lay.

Wer Leistungssportler bekocht, muss einige Vorgaben beachten. Kujawski hat für das Trainingslager sogar einen speziellen Quark besorgt. „Den gibt es nur sehr selten in Spanien“, sagt er. Er wird mit Nüssen serviert und ist – wie alles auf den Tellern der Spieler – erstens gesund und erst zweitens (hoffentlich) lecker. Gesündigt wird während der Vorbereitungszeit nicht. Kujawski erklärt: „Schnitzel mit Pommes wird es natürlich nicht geben. Es wurde von Anfang an vorgegeben, dass nichts Frittiertes aufgetischt werden soll.“

Besonderen Stress bereiten ihm die Hamburger Gäste nicht – eher im Gegenteil. „Für mich ist der Ablauf relaxter als der normale Hotelbetrieb“, sagt der Auswanderer. Sonst würden die Gäste à la carte bestellen. „Wenn 30 Leute etwas Unterschiedliches essen wollen, wird es stressiger“, sagt Kujawski, der bis vor Kurzem noch ein eigenes Restaurant in dem kleinen Ort hatte, bevor er als Küchenchef ins Hotel wechselte.

Zeit für eine eigene Mittagspause hat Volker Kujawski trotzdem nicht. Während die Mannschaft am Nachmittag gut gesättigt einen Ausflug nach Málaga macht, bereitet der Küchenchef schon das Abendessen vor. Es gibt Paella. Erst um 22 Uhr hat auch der Koch dann Feierabend.

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