Verführt vom Duft der braunen Bohne

Auf der Hacienda Venecia in Kolumbien erleben Besucher direkt beim Erzeuger, wie Kaffeefrüchte geerntet und durchs Rösten aromatisch werden

Schlürfen und schnuppern: Wonach schmeckt Kaffee? Honig und Pfeifentabak, gebrannte Mandeln und Leder. Die spontanen Eingebungen der Aroma-Fahnder sind so vielfältig, wie sie bei der ersten Nase voll Kaffee-Duft absurd erscheinen. Aber ist das wirklich so abwegig? Das "Kaffee-Aroma" gibt es nicht; Herkunft und Verarbeitung der Bohne machen Kaffee vielfältig - Fachleute schmecken und riechen Hunderte von Komponenten heraus. Auf der Hacienda Venecia in Kolumbien darf jeder ran ans Aroma. Eine spezielle Kaffeestunde gehört dazu, wenn man sich auf die Spur des Kaffees macht zwischen den Kordilleren. Und es macht richtig Spaß: die Suche nach Aromen.

Rot und reif hängen die Kaffeefrüchte an den Sträuchern. Die Pflücker schützen sich mit Hemden, Handschuhen und Mundtuch, Handvoll um Handvoll klappern die reifen Bohnen in den Pflückkorb. Es ist eine monotone, anstrengende Arbeit, die bestimmt auch von Maschinen übernommen werden könnte. "Wir pflücken hier auf der Hacienda die Bohnen aber von Hand, und zwar nur die reifen", sagt Alexander und spricht von der hohen Qualität des Kaffees, die durch diese Methode des Pflückens gewährleistet werde. Aus dem Besonderen eben noch das Beste rausholen, so kann man im globalen Kaffee-Geschäft mithalten. Ausgeglichenes Klima und ausreichend Niederschlag sorgen für beständige Ernten.

Alexander führt durch die gefällige Hügellandschaft im Vorland der Anden. Hier, auf 1500 Meter Höhe und bei optimalem Boden, gedeiht beste Kaffeequalität. Gute 170 Hektar bewirtschaftet die Hacienda Venecia, gewährt Touristen gediegene Unterkunft und eben auch eine Tour de Café. "Wir ernten rund 360 Tonnen Kaffeebohnen der Sorte Arabica pro Jahr", sagt er. "In der Hauptsaison beschäftigen wir rund 500 Arbeiter, geerntet wird aber das ganze Jahr. Ein erfahrener Pflücker schafft gut 150 Kilo pro Tag und verdient damit 25 US-Dollar", sagt Alexander auf dem Weg zur Verarbeitungsstation.

Zwei Arbeiter düsen mit dem Moped durch den engen Hohlweg zwischen den Kaffeesträuchern, auf der Ladefläche eines "Willie" - ein Lizenzbau US-amerikanischer Allrad-Lastwagen im Stil der 40er-Jahre - stapeln sich die Säcke mit den gepflückten Bohnen. Sie werden gewogen, Stichproben kontrolliert - zum Beispiel, ob nicht zu viele grüne, also unreife, Bohnen dabei sind. Dann werden die Bohnen geschält und gewaschen; geröstet wird erst dort, wo der Kaffee auch getrunken wird.

Die beigen Kerne, sie sind fast unzerkaubar und schmecken nach nichts, müssen nun getrocknet werden. Reicht die Sonne nicht aus, wird geheizt. Für diejenigen, die hier nicht Schwerarbeit leisten, ist das alles sehr idyllisch. Hibiskus blüht überall, der Cucarachero-Vogel flitzt durchs Gelände, turmhoher Bambus rauscht im sachten Wind eines ewigen Frühlings. Gemütlicher Charme einer Manufaktur, in der die Zeit auf angenehme Weise stehen geblieben zu sein scheint. Kolonial-Atmosphäre im 100 Jahre alten Herrenhaus.

Fast scheint es wie ein Filmset fürs Werbefernsehen, aber Alexander erzählt nun vom verrückt-volatilen Kaffeepreis, der unberechenbar durch die Statistiken springt. Der Weltmarkt schlägt durch, auch bis hierher ins traumschöne Ende der Welt. Eben noch drei Dollar fürs Kilo Kaffee, dann nur wieder 60 Cent - weiß man's? Das Management muss rechnen und riskieren - die Bohnen noch hängen oder im Lager liegen lassen und Qualität riskieren oder doch pflücken und verkaufen? Bei aller Idylle: Kaffee ist harte Arbeit - für alle Beschäftigten. Auf der Hacienda Venecia hat man sich auf jeden Fall für eines entschieden: Qualität. Kolumbianischer Kaffee ist spitze, und das Beste davon exportieren sie.

Uriel und Gustavo füllen die geschälten und getrockneten Bohnen für den Export ab, 40 Kilogramm der blass-beigen Bohnen rauschen in die Säcke. Es ist warm und staubig, im Lager stapeln sich Hunderte Säcke und warten auf den Export in die Kaffeetrinker-Nationen. Alexander geht durch die engen Gassen zwischen den Säcken und sticht mit einem angespitzten Rohr hinein, eine Handvoll Bohnen rauscht in seine Hand. Ungeröstet sind sie für den Laien geschmacklich uninteressant. Was auch immer Alexander hier gerade testet: "Die typischen Kaffee-Aromen entstehen erst durch das Rösten", erklärt er. Deswegen wird Kaffee auch erst im Empfängerland, bestenfalls an der Verkaufstheke geröstet. Und im allerbesten Fall erst unmittelbar vor dem Genuss.

Aufziehende Wolken haben sich zu einer dunkelblauen Wand verdichtet. Alexander mahnt zur Eile, es naht ein Regenguss. Im Haus ist die Probierstube, und es riecht erstmals nach Kaffee. Alexander röstet Bohnen und brüht einen Espresso, so lecker, wie es ihn selten gibt. Erst mal einen zum Trinken, ganz unvoreingenommen. Dann darf jeder Gast sich selbst einen brühen, die Röstmaschine rasselt. Alexander packt den kleinen Holzkoffer aus. Darin sind Probenfläschchen, 36 Stück, die an eine Apotheker-Sammlung erinnern. Was riecht ihr? Spontan antworten, was einem in den Sinn kommt. Selbst Fachleute scheuen nicht vor Begriffen wie "Gummi" oder "medizinisch" zurück.

Die Leute schnuppern und schlürfen. "Nach Schokolade", sagt Stephany, "irgendwie auch nach Wein." Ja, auch. Aber ebenso nach Zitrone und Vanille. Die Eindrücke sind vielfältig, treffen gleichzeitig und durcheinander ein. Richtig oder falsch indes gibt es nicht. Alexander schlägt vor, Empfindungen zu sortieren. Es gibt in der Tat ein Schema, einen Standard. Konzentrieren wir uns auf Röstaromen und zerkauen mal eine frisch geröstete Kaffeebohne. Wer denkt an Pfeifentabak, wer an Malz? Das ist ebenso kategorisiert wie die Gewürznoten, eine weitere Unterteilung - "Pfeffer!", "Gewürznelke!".

Die Aroma-Öle aus dem Koffer helfen beim Vergleich. Als Vorschlag, in welche Richtung die Fahndung führt. Schon mal an die "erdigen" Noten gedacht? Da kann man glatt auf den Geruch von Leder kommen. Andere Kategorien sind zum Beispiel "blumig" (Honig-Aroma) oder "harzig" (Ahornsirup?). Und was manche als Jasmin-Duft erkennen, ist - die Kaffeeblüte. Alles drin, muss man nur finden.

Der Wolkenbruch ist vorüber - und die Probierrunde auch. Nach einiger Zeit sind Gaumen und Nase gesättigt und müde, dann findet man nichts mehr. Zurück zum Herrenhaus durch die dampfende Kaffeeplantage und über einen Bach, der eben kräftig gewütet haben muss. Ein Hahn kräht, Strelitzien stehen mannshoch, und von den Bäumen tropft das Wasser. Um das schöne, alte Haus läuft eine Veranda. Weiß getünchte Wände, rot lackiertes Holz. Die Fensterläden der Zimmer sind weit offen, köstliche Frische nach dem Schauer, die Anthurien glänzen.

Wer müde ist, legt sich in die Hängematte. Im Zimmer wartet das große Messingbett, knarrendes Holz, an der Wand die historische Landkarte von "Neu Granada", die alte Kaffeekanne aus Silber. Auf der Veranda liegen Sättel, hängt Zaumzeug - und wird wohl auch noch gebraucht. Kolumbiens Kaffeeregion erscheint hier und heute wie aus einem Bilderbuch. Doch das ist echt und ehrlich, wenngleich Kaffee für alle Leute außer dem Gast eben kein Idyll, sondern harte Arbeit ist. Aber der hat sich heute ja durch die Aromen gearbeitet und darf jetzt in der Hängematte davon träumen. Und schauen Sie demnächst im heimischen Café nicht so empört, wenn jemand neben Ihnen laut schlürft - vielleicht hat der in seinem Kaffee gerade das Aroma von Basmati-Reis entdeckt. Kein Witz.