Frankreich

Schatzsuche in der Provence

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Brigitte Jurczyk

Foto: Brigitte Jurczyk

Wenn Steinpilz und Pfifferling sich schon längst zurückgezogen haben, geht die Jagd auf den "schwarzen Diamanten" los, den Trüffel

Die Mützen tief ins Gesicht gezogen, die Kragen hochgeklappt, stehen die Männer hinter den Kofferraumklappen ihrer Kleinwagen, als würden sie sich am liebsten dahinter verstecken. Nach einem Markt für Luxusgüter sieht es hier in Richerenches an diesem kalten Novembermorgen wahrlich nicht aus. Keine adretten Stände mit rot-weiß karierten Decken, keine Deko, und selbst die Hauptattraktion bleibt verschämt verborgen. Denn keiner will hier so recht zugeben, mit was er handelt. Ein großer Auftritt sieht ganz anders aus. Stattdessen schlummert die heiße Ware in gebrauchten Plastiktüten aus dem Supermarkt, gelben Kartoffelsäcken, schmuddeligen Küchentüchern. Aber trotzdem drängeln sich diesen Sonnabendmorgen Menschenmassen durch diese kleine Straße, die vom Markt des Provinzstädtchens abbiegt.

Die Saison fängt gerade erst an in der Drome, im Norden der Provence, im Süden Frankreichs. Und es geht natürlich um Trüffel, die keiner hier vermutet. Dabei wird fast 80 Prozent der französischen Trüffeln in der Nähe der Rhone gefunden. Vielleicht ist die Bezeichnung schuld: Was man hier unter Eichen findet, nennt sich nämlich Perigordtrüffel, auch wenn dieser Landstrich Hunderte von Kilometern weiter westlich liegt.

Auf den sonnabendlichen Trüffelmarkt von Richerenches geht Philippe nur, um ihn seinen Gästen zu zeigen: "Die kommen ja schließlich extra von weit her, um die prallen Knollen mit dem tollen Duft zu sehen und zu riechen." Er trinkt dabei einen Rosé in der Kneipe am Rande des Marktes, in der er sich mit der kleinen Truppe nach dem Bummel aufwärmt. Kaufen muss der Belgier die schwarzen Diamanten in Richerenches nicht. Die erschnuppert schon Mandoline für ihn. Der schwarz-grau gefleckte Hundemischling hat eine ausgesprochen feine Nase und weicht dem Mitte-40-Jährigen kaum von der Seite, wenn die beiden in die eigenen Eichenwälder gehen. Mit seiner Frau Bénédicte und den beiden Töchtern lebt er seit einigen Jahren in einer alten Mühle in der Nähe von Grignan, die die beiden sehr geschmackvoll umgebaut haben. Fünf Zimmer auf dem Anwesen - jedes ganz anders und sehr charmant im Landhausstil mit alten und neuen Möbeln, gemütlichen Farben und romantischen Details eingerichtet - vermietet das Ehepaar an Gäste, die im Herbst und Winter zu ganz besonderen Trüffel-Wochenenden anreisen. Dazu gibt es eine geräumige Landhausküche, in der zusammen gekocht wird, und ein gemütlich eingerichtetes Esszimmer mit großem Kamin und langem Tisch, an dem die Gäste die Trüffelköstlichkeiten verspeisen.

Mandoline winselt aufgeregt um die Beine von Philippe. Der gut aussehende, drahtige Mühlenbesitzer schließt den Reißverschluss seiner gewachsten Jacke, holt die Handharke aus dem Holzschuppen und steigt in seinen Geländewagen. Da sitzt Mandoline schon auf dem Beifahrersitz. Bei einem kleinen Eichenwaldstück wird gehalten. Mandoline springt aus dem Wagen, Philippe hinterher, seine Gäste im Schlepptau. Dort, wo der Hund seine Schnauze besonders tief in den Boden steckt, schubst ihn sein Herrchen sanft vom Fleck, setzt die Harke vorsichtig an, buddelt und gräbt weiter mit den Händen und: "Aaaah, da ist er ja, der kleine braunschwarze Wonneproppen!" Beim nächsten Stopp kann sich der Trüffelhund nicht so recht entscheiden. Ist hier etwas zu finden oder nicht? Philippe nimmt seine Hände zu Hilfe, schiebt mit Bedacht die erste Schicht Erde zur Seite, dann die zweite. Aber diesmal hat er kein Glück. Zum Vorschein kommt bloß ein faustdicker runder Stein. Es wird ein langer Spaziergang durch die herbstlichen Wälder der Drome. Die letzten goldenen Sonnenstrahlen spielen mit den rotbraun und gelb gefärbten Blättern der Eichen. Krähen flattern aufgeregt davon, wenn sich der kleinen Trupp von Trüffelsuchern nähert. Am Ende des Nachmittages ist der kleine Leinenbeutel nur zu einem Drittel gefüllt. Aber das macht nichts. Im "Maison du Moulin" wartet ein ausreichender Vorrat vom "Tuber melanosporum" auf die Gäste.

Vor ein paar Jahren wäre Mandoline übrigens ein Schwein gewesen, das seinem Herrchen pro Saison ein kleines Vermögen zusammengesucht hätte. Allerdings wäre er dann irgendwann wie sein Suchmittel im Kochtopf gelandet. "Hunde", sagt Philippe, "sind einfach viel besser für die Trüffelsuche geeignet!" Sie futtern die kleinen schwarzen Knollen nicht, sondern finden mit ihren feinen Nasen nur heraus, wo sich welche in der Erde verstecken. Ganz im Gegensatz zu einer Sau. Die reagiert auf den "schwarzen Diamanten" wie beim Anblick eines Ebers - entzückt! Denn der Duft, den dieser Edelpilz (der eigentlich eine Baumkrankheit ist) verströmt, ist dem der Sexuallockstoffe von Ebern ziemlich ähnlich. Und deshalb futterten die Säue die teuren Knollen (Tagespreis zwischen 500 und 800 Euro pro Kilo) ratzfatz weg, wenn man sie ließe - der Grund, warum Schweine aus den Trüffelwäldern fast vollständig verschwunden sind.

Zu Hause in der alten Mühle glüht schon das Kaminholz. Die Küche mit dem Herdblock in der Mitte ist aufgeräumt, die lange Tafel im gemütlichen Nebenraum gedeckt. Neben dem Besuch auf dem Trüffelmarkt, der Trüffelsuche im hauseigenen Eichenwald und der anschließenden Weinprobe beim benachbarten Winzer steht nun der Kochkurs auf dem Programm. Bénédicte verteilt die Schürzen und die gefüllten Rotweingläser. "Santé! Und viel Spaß! Was heute auf dem Menü steht, findet ihr auf der Tafel an der Wand!" Da steht goldgerahmt geschrieben: Jakobsmuscheln mit Trüffeln, getrüffelte Taubenschenkel und zum Abschluss Tiramisu mit Trüffelaroma. Es wird viel Französisch geplaudert rund um den großen Herd, ein bisschen Deutsch, ein bisschen Englisch. Die meisten der Gäste kommen aus Belgien, der Westschweiz, ein Paar aus Süddeutschland, eins aus Hamburg. Man diskutiert über die verschiedenen Arten von Trüffeln, Bénédicte gibt derweil ein paar Tipps, wie man mit ihnen die verschiedenen Speisen aromatisiert. Es wird ein langer, genussvoller Abend.

Am nächsten Morgen gibt es Nachschlag. Wer immer noch nicht genug getrüffelt hat, den beglückt Madame mit einem Frühstücksei. Aufgeschlagen zum berühmten Trüffelomelette, trägt es viele kleine, schwarze, hocharomatische Krümel in sich. "Was das schon wieder kostet!", sagt Wochenend-Trüffelsucherin Blanche mit gespielter Entrüstung zu ihrem Mann. Aber da ist schon wieder ein Gäbelchen in ihrem Mund gelandet!