Bier

Bestes Handwerk für durstige Kehlen

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Ilka Schröter

Grönwohld. Manche Menschen erfahren Läuterung ihrer Seele beim Gang in die Kirche. Die reine "Seele" eines Bieres dagegen wird im Läuterbottich gewonnen, ist sich Torsten Schumacher sicher. Vom wohl schmeckenden Ergebnis der Braukunst des Grönwohlders können sich Bierliebhaber in der Region ab Ende nächster Woche überzeugen - dann steht das naturtrübe "Grönwohlder Spezial" in den Regalen ausgesuchter Supermärkte, bald auch in Glinde.

Schumachers Heimatort wurde seit dem Mittelalter von der Mühlenwirtschaft geprägt. Stellt sich die Frage nach der Herkunft des Wissens des 49-Jährigen. Im Handwerk von der Pike auf gelernt oder ein Studium der Brauerei- und Getränketechnologie in Berlin oder Weihenstephan abgeschlossen? "Eigentlich bin ich Zimmermann und studierter Architekt und habe mein Geld bisher mit dem Verkauf von Küchen verdient", gesteht Schumacher. Zum ersten Mal Bier gebraut habe er vor über zehn Jahren in einem Volkshochschulkursus das danach für den Hausgebrauch (zu den erlaubten Mengen, siehe Kastentext) fortgeführt. Der Austausch mit gelernten Braumeistern brachte weitere Fachkenntnisse. Und als immer mehr Freunde und Bekannte Geschmack an Schumachers Gebräu gefunden hatten und regelmäßig Nachschub forderten, reifte sein Entschluss, das Hobby zum Beruf zu machen.

Neben der Bereitschaft, Herz und Seele in die Produktion einzubringen, muss ein Braumeister Verständnis für chemische und technische Prozesse mitbringen. Torsten Schumacher versucht, den komplexen Brauvorgang für Laien verständlich zu erklären: "Die gemälzte Gerste wird geschrotet und mit Wasser vermischt. In der so genannten Maische-Bottich-Pfanne muss die langkettige Stärke des Getreides zuerst in hefeverwertbare, kurzkettige Bruchstücke umgewandelt werden - sie wird verzuckert." Durch Rohre gelangt die Maische in den Läuterbottich, wo die schwereren Gerstebestandteile nach unten sinken und so als natürlicher Filter dienen. Eine klare Flüssigkeit setzt sich darüber ab. Um auch den in der festen Masse, dem Treber, verbliebenen Restzucker zu gewinnen, wird bei einem Vorgang namens Ausschwänzen heißes Wasser in den Bottich gespült. Danach wird die Flüssigkeit in die Würzepfanne geleitet.

"Wir bringen die Maische in den Bottichen zum Kochen, geben dann den Hopfen dazu", so Schumacher weiter. Nachdem das Gebräu auf die Gärtemperatur von elf Grad Celsius abgekühlt ist, folgt als letzter Bestandteil die Hefe. Die Pilze wandeln den Malzzucker zu gleichen Teilen in Alkohol, Kohlensäure und unvergorenen Restextrakt um. Nach circa einer Woche (die genaue Gärzeit ist Betriebsgeheimnis) kann man zum ersten Mal von Bier, dem Jungbier, sprechen. Es reift im Kühllager mehrere Wochen, bis es sein volles Aroma erreicht hat.

Torsten Schumacher braut sein Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot. "Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen", lautet am 23. April 1516 in Ingolstadt der Erlass von Herzog Wilhelm IV. Das zunächst nur für Bayern geltende Gesetz stellt die weltweit älteste lebensmittelrechtliche Bestimmung dar. Ab 1906 wurde das Reinheitsgebot in abgewandelter Form - unter anderem wurde Hefe als Bestandteil zugelassen - im gesamten Reichsgebiet eingeführt und im Biersteuergesetz verankert.

"Grönwohlder Spezial" ist ein Vollbier, ein Bier mit einer Stammwürze von elf bis 16 Prozent. So hoch war der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Rund 95 Prozent aller in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung. Dabei gilt die Regel: Je höher die Stammwürze, desto höher der Alkoholgehalt. Im Fall von "Grönwohlder Spezial" liegt die Stammwürze bei 12,3 Prozent, und der Alkoholgehalt beträgt 5,2 Prozent.

Dass Torsten Schumachers berufliche Veränderung ein großes Investment erforderte, liegt auf der Hand. Mehr als der Wert eines Einfamilienhauses floss in den Umbau der vorher landwirtschaftlich genutzten Halle am Postweg und die technische Ausstattung. Seit Anfang 2009 arbeitete Schumacher gemeinsam mit zwei Angestellten mit Hochdruck an der Perfektionierung seines persönlichen Lieblingsbieres. Jetzt hat die Zeit des Wartens und Probierens ein Ende: Raimund Kalinowski, staatlich anerkannter Sachverständiger für Brauerei- und Getränkeindustrie, war für einen letzten Check in Schumachers Hausbrauerei an der Poststraße 21 c und gab nach eingehender Maschinenprüfung und Geschmackstest sein Okay für die Auslieferung des Bieres. Kalinowski ist wie Schumacher überzeugt, dass Bierbrauen eine geradezu heilige Angelegenheit ist: "Vor 1000 Jahren war es ein Wunder, dass aus Getreide eine klare Flüssigkeit mit berauschender Wirkung entstehen kann. Nach biblischem Verständnis gehört der 'Geist' im Gerstensaft deshalb zur Schöpfung Gottes."

Ab Ende nächster Woche können hiesige Biertrinker sich bekehren lassen. "Grönwohlder Spezial" ist zunächst in 20 Supermärkten und Getränkefachmärkten im Kreis Stormarn erhältlich, darunter Edeka Evers in Grönwohld sowie Zisch und Mertinkat in Trittau. Weitere Anbieter sollen folgen. Interessierte finden alle Daten online unter www.groenwohlder.de , oder sie schauen in Schumachers Hausbrauerei (neben der Tankstelle in Grönwohld links hinein) vorbei.

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