Kreis Pinneberg

Wie die Brötchen-Profis von morgen lernen

| Lesedauer: 6 Minuten
Sara Willmroth
Jennifer Horn lernt Bäckereifachverkäuferin.

Jennifer Horn lernt Bäckereifachverkäuferin.

Foto: Sara Willmroth

Beim angehenden Bäcker klingelt nachts um halb zwei der Wecker. Das stört die Azubis nicht. Ein Blick in die Backstube in Pinneberg.

Pinneberg.  Sie stehen mitten in der dunklen Nacht auf, kneten mit flinken Händen wieder und wieder den Teig, formen daraus Brötchen und tragen sie auf Backblechen zum Ofen – während ringsherum alle schlafen. Das ist das Klischee vom Bäcker, dem ewigen Nachtarbeiter. Und: Genau so sieht die Wirklichkeit aus. Zwei Auszubildende erzählen von ihrem Weg in die Backstube und hinter den Verkaufstresen.

Aber erst mal erklingen drei Hammerschläge – eine lange Tradition bei der sogenannten Einschreibungsfeier, ein Meilenstein: das Ende der viermonatigen Probezeit. Dass zwölf angehende Bäcker, 20 Fachverkäufer und zwei Fachpraktiker – Männer wie Frauen – diesen großen Moment nur allein vor ihren Computern erleben, ist wie so vieles der Corona-Pandemie geschuldet. Immerhin fällt die Einschreibungsfeier nicht ganz aus, das freut Jörn Dwenger, stellvertretender Obermeister der Bäcker-Innung Nord und Inhaber der Bäckerei Dwenger in Pinneberg.

Bäcker zu sein entspannt den Azubi

Zurück in die Backstube. Zwischen großen Rührmaschinen, Bergen an Teig und einem meterhohen, silberfarbenen Backofen, der an einen begehbaren Kleiderschrank erinnert, lernt Benjamin Bulla das Handwerk. Wieso gerade Bäcker? „Es gibt vieles, das mich schnell aufregt“, sagt er. „Bäcker zu sein entspannt mich.“

Während der Großteil der Bevölkerung tief und fest schläft, mischt Bulla Zutaten, knetet Teig und schiebt ihn in den Ofen. Ein typischer Tag beginnt für den Realschulabsolventen um 1.30 Uhr. Dann klingelt der Wecker. Der 17-Jährige steht auf und macht sich fertig, sodass er eine Stunde später in der Backstube ist. Er braucht zwar mit dem Fahrrad nur 15 Minuten bis zu Dwenger in die Mühlenstraße, lässt sich aber gern Zeit. „Es war schon eine große Umstellung“, sagt er. Am Anfang seiner Ausbildung habe er in der Dunkelheit die Zeit schlecht einschätzen können und wunderte sich oft, wenn die Arbeit endete. Inzwischen komme er gut mit dem Rhythmus klar. „Man gewöhnt sich schnell dran“, sagt er. In der Schule sei er immer ein Langschläfer gewesen und deshalb auch mal zu spät gekommen. Jetzt geht er um 18 Uhr ins Bett, um fit für den nächsten Tag zu sein. 615 Euro brutto gibt’s im ersten Lehrjahr.

Berliner sind ein kompliziertes Gebäck

Besonders stolz ist er darauf, inzwischen Berliner backen zu können. In seiner Familie gibt es das süße Stückchen traditionell zu Silvester. „Das war schon immer mein Gebäck. Und das jetzt selbst für einen Betrieb herzustellen, ist ein tolles Gefühl.“ Denn die kleinen Teiglinge sind wegen der frischen Hefe sehr empfindlich. Schon bei bloßer Berührung gehen sie ein. Vorsichtig werden die einzelnen Seiten in Fett gebacken und müssen während des Prozesses mehrfach gewendet werden. Ein kompliziertes Gebäck!

Benjamin Bulla empfiehlt jedem, sich den Beruf genauer anzuschauen, denn: „Er passt zu jedem, der gern Dinge mit den eigenen Händen erschafft.“ Um 10 Uhr endet seine Schicht, und er macht sich auf den Heimweg. Den Rest des Tages verbringt er mit seiner Familie. Was Benjamin Bulla besonders gut gefällt: „Wenn man dann sieht, wie die Kunden die eigene Kreation kaufen und sich darüber freuen, freut mich das auch.“

Stollen zu verpacken ist schwierig

Kaufen ist das Stichwort. Die ebenfalls 17-jährige Jennifer Horn steht vorn im Laden. Hinter ihr lagern knusprige Brote. „Backen ist Leidenschaft“, steht in geschwungenen Lettern auf einer schwarzen Tafel neben ihr.

Zuerst hat sie während ihres berufsvorbereitenden Jahres 2019 ein Praktikum bei Dwenger gemacht. Daran hatte sie so viel Spaß, dass sie Anfang 2020 ihre Ausbildung zur Bäckerfachverkäuferin begann. Ihr gefällt am Beruf, dass sie in verschiedenen Filialen verkauft und verpackt. „Die Atmosphäre ist fröhlich und entspannt. Und die Chefs sind immer für einen da“, sagt sie. Ihr Tag beginnt um 6 Uhr morgens und geht meistens bis 13 oder 14 Uhr, die Bäckerei ist direkt bei ihr um die Ecke.

Am besten gefiel ihr bisher die Stollen-Zeit. Sie durfte verpacken und verkaufen. „Eigentlich macht das jemand Spezielles, aber weil die Zuständige zu viele Stunden hatte, durfte ich mitmachen“, erzählt sie stolz. Sie erklärt, was sie beim Verpacken beachten muss: dass der Stollen erst mit Puderzucker bestreut, dann in Frischhaltefolie gewickelt und schließlich in Klarsichtfolie gepackt wird.

Beschwerden? Auch damit umzugehen will gelernt sein

In der Anfangszeit hatte Jennifer Horn beim Verkaufen ein paar Schwierigkeiten, wie sie berichtet. Einmal beschwerte sich ein Kunde bei ihr, weil ihm etwas nicht gefiel. „Ich wusste noch nicht, wie ich mit so was umgehe.“ Inzwischen hat sie in der Berufsschule gelernt, richtig zu reagieren. Das Wichtigste sei, ruhig und freundlich zu bleiben.

Außerdem hat sie inzwischen schon eine Menge Verkaufsargumente gelernt. Wie auch Bäcker lernen die angehenden Fachverkäuferinnen und -verkäufer eine Menge über Brote, Körner und Allergien. Am Ende ihrer Ausbildung werde sie die Kunden super beraten können, davon ist Jennifer Horn überzeugt, und darauf freut sie sich.

Auch Auslandsreisen sind möglich

Die Ausbildung bietet mehr Möglichkeiten, als bloß im Betrieb und in der Schule zu lernen. Auch als angehender Bäcker finden Schüleraustausche statt. Für zwei Wochen reisen die Auszubildenden nach Dänemark oder Polen. Dort bereiten sie die landestypischen Spezialitäten zu und zeigen im Gegenzug, was Deutschland an Gebäck zu bieten hat.

Bäckermeister Dwenger ist auf seine neuen Azubis stolz. Sie übernähmen schon eigenständige Bereiche im Betrieb und seien auch in dieser schwierigen Zeit super motiviert.

Mehr Artikel aus dieser Rubrik gibt's hier: Pinneberg