Porträt

Jeden Montag ist Schlachttag

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Jule Monika Witt

Er gilt als Geheimtipp. Etwas versteckt am Billwerder Billdeich 36 a liegt ein kleiner Laden, in dem Wurst und Fleisch aus eigener Schlachtung angeboten werden. Eberhard Stöck und sein 28-jähriger Sohn René führen den Familienbetrieb, der 1920 gegründet wurde, in dritter und vierter Generation.

Stöck & Sohn ist einer von wenigen Betrieben, die noch schlachten und Wurst selbst herstellen.

Der Seniorchef erinnert sich noch gut an die Zeit, als es allein in den Vier- und Marschlanden "etwa sieben Schlachter gab". Heute ist sein Betrieb einer von dreien in ganz Hamburg.

Jeden Montag ist Schlachttag. Zwischen sechs und zehn Schweine sowie ein bis zwei Rinder werden jeweils angeliefert. "Wir suchen uns die besten Tiere aus", sagt der 56-Jährige, "liegen dafür mit unserem Preis auch über der Notierung." Das Vieh kommt aus Ochsenwerder, Allermöhe, Reitbrook oder Havighorst. Kurze Wege sind dem Schlachtergesellen und Fleischermeister wichtig. "So haben die Tiere weniger Stress", was wiederum der Fleischqualität zugutekomme.

Während Rinderhälften erst nach zwei Wochen zerlegt werden - solange "reift" das Fleisch im Kühlraum -, ist bei der Verarbeitung der Schweine Eile geboten. Ob Filet, Schnitzel oder Koteletts: Alles wird fein säuberlich herausgetrennt und für den Verkauf vorbereitet. Schulter und Bauchfleisch - sowohl vom Rind als auch vom Schwein - kommen zu großen Teilen in die Wurst.

Dafür steht ein Cutter, eine Zerkleinerungsmaschine, in einem der gekachelten Räume bereit. In ihm landet das Fleisch, das zuvor durch den Wolf gedreht wurde und in etwa die Körnung von Hackfleisch hat. Hinzu kommt Fett von Backen und Nacken. Im Kreis arbeiten sich die Messer des Cutters durch die Masse. Nun fehlt noch Eis aus gefrorenem Trinkwasser, damit die Temperatur nicht über acht Grad Celsius steigt, und Salz. "Es fördert die Eiweißaktivität im Fleisch", sagt der Schlachtermeister. "Das ist wichtig, denn Eiweiß bindet das Fett und das Wasser. Zum Schluss kommen noch Gewürz-Mischungen hinzu, schon ist die Emulsion aus Fleisch, Fett und Wasser fertig. Eine Vakuum-Füllmaschine saugt das Wurstbrät anschließend an, entzieht ihm die Luft und füllt es durch ihre Tülle in den Darm oder die Hülle. Am Ende der Wurstproduktion steht der Kochschrank, eine Kombi-Anlage, in dem die Würste gekocht, gebrüht oder geräuchert werden.

Achtzig Prozent der Wurst stellt der Familienbetrieb selbst her. Neben den Klassikern wie Aufschnitt, Leber- oder Mettwurst, für die Eberhard Stöck schon jede Menge Medaillen verliehen wurden, entwickelt er auch neue Sorten: zum Beispiel den Grünling, eine feine Bratwurst ohne Darm, deren interessanter Meeresgeschmack von Grünalgen rührt.

Zurzeit wird am Billwerder Billdeich umgebaut. Schlachthof und Vorraum werden mit Kunststoff verkleidet, um den Hygiene-Standards der Europäischen Union Rechnung zu tragen. "Wir investieren kontinuierlich", sagt Stöck. So will er im nächsten Jahr den Laden vergrößern und einen erweiterten Mittagstisch anbieten.

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