Speisefisch

Das Comeback des heimischen Karpfens

Fischwirt Peter Vierus aus Reese zeigt einen über drei Kilo schweren Karpfen. Die Saison für den Edelfisch hat jetz begonnen

Fischwirt Peter Vierus aus Reese zeigt einen über drei Kilo schweren Karpfen. Die Saison für den Edelfisch hat jetz begonnen

Foto: Carsten Rehder / dpa

Der Traditionsfisch kommt im Norden wieder öfter auf den Teller, auch weil viele Köche Kreationen jenseits von „Karpfen blau“ anbieten.

Bokel.  Der heimische Karpfen (Cyprinus carpio) spaltet die Geschmäcker: Für die einen schmeckt er nach Modder. Und für die anderen ist er im Herbst und Winter eine gern verzehrte Delikatesse. Jetzt können sich die Karpfenfans auf die neue Saison freuen. Viele Gasthäuser im Norden nehmen den Fisch jetzt auf ihre Speisekarten. In Reinfeld, am Lütjensee oder in der Bokel-Mühle am See (Kreis Pinneberg) gibt es jetzt erlesenen Karpfen satt. Auch Hamburger Gourmet-Restaurants wie das Landhaus Scherrer servieren ihren Gästen saisonale Kreationen, gern auch ohne Gräten.

Gegenwärtig werden die ersten reifen Exemplare der Spiegelkarpfen aus den Teichen und Binnenseen gefischt. Schleswig-Holsteins Binnenfischer erwarten eine Ernte von rund 200 Tonnen dieses Edelfisches. Der markengeschützte „Holsteiner Karpfen“ verfügt über qualitativ hochwertiges und festes Fleisch. Verbraucher zahlen in diesem Jahr einen Kilopreis von rund 7,50 Euro.

Längst wird dieser Speisefisch nicht mehr nur blau, sondern vor allem ohne störende Y-Gräten zubereitet. Zum Saisonauftakt im Ringhotel Bokel-Mühle am See präsentierte Küchenchef Oliver Sched erstmals sein Karpfengericht ohne Gräten – Ragout und Frikadelle vom Bokeler Spiegelkarpfen mit Zwiebelmarmelade, Karotten und geräuchertem Kartoffelpüree. „Mein Ziel war es, den grätenreichen Karpfen ganz ohne Gräten auf die Teller unserer Gäste zu bringen“, sagt Sched. Axel Strehl, Präsident des schleswig-holsteinischen Hotel- und Gaststättengewerbes (DEHOGA) war begeistert. „In dieser kreativen Variation überzeugt der Karpfen bestimmt auch die sonst eher fischskeptischen Gaumen.“

Auch der Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann setzt auf den Trend ohne Gräten. In seinem Landhaus Scherrer an der Elbchaussee serviert das Bistro zum Beispiel gebratenes Karpfenfilet auf gedämpften Bio-Weinkraut mit einer Rieslingsauce. „Karpfen“, sagt Heinz Wehmann, „ist ein leckerer saisonaler Speisefisch aus der Region. Wir verwenden ihn gern, weil das Karpfenfleisch geschmacklich unverkennbar ist.“ Allerdings hätten viele Gäste Angst vor den Y-Gräten. „Deswegen bieten wir unseren Gästen Karpfenfilet in unterschiedlichen Zubereitungsarten an. Beim Filet sind die Gräten nicht mehr zu spüren“, verspricht der prominente Sternekoch. Derweil gibt es für die Traditionalisten im Landhaus Scherrer nach wie vor „Karpfen blau“ mit Meerrettich.

Dass die Karpfenzucht im Norden so stark verbreitet ist, geht auf den Appetit der Mönche im Mittelalter zurück. Weil sie während der Fastenzeit – wie alle Katholiken – kein Fleisch verzehren durften, ließen sie sich den Karpfen schmecken. Karl der Große verfügte zudem den Bau von Fischweihern. Holsteiner Karpfen sind seit dem Mittelalter in Schleswig-Holstein bekannt. Bereits 1196 legten Zisterzienser-Mönche in Reinfeld Teiche für die Karpfenzucht an. Nach der Reformation waren es vor allem Gutsherren, die Teichwirtschaft betrieben. Im 19. Jahrhundert etablierte sich die Karpfenzucht für Landwirte zum lukrativen Zusatzgeschäft.

Rezept vom Sternekoch: Karpfen blau

Schleswig-holsteinische Karpfen wachsen auf natürlicher Basis heran. Zugefüttert wird lediglich Getreide. Die Fische erreichen ihre Schlachtreife im Alter von drei bis vier Jahren bei einem Gewicht von gut zwei Kilogramm. Begehrt in Schleswig-Holstein sind jedoch auch Prachtexemplare, die zehn bis 20 Jahre alt, bis zu 70 Zentimeter lang und rund zehn Kilo schwer werden. Solche „Riesen“ werden vor allem aus dem Selenter See geholt.

Das Fangen der Fische ist auch heute noch harte körperliche Arbeit. Maschinen könnten nur in Ausnahmefällen die harte Knochenarbeit unterstützen, sagt der Steinburger Fischwirtschaftsmeister Gunnar Reese. „Die oft Jahrhunderte alten Teiche sind meist großflächige Gebiete. Dort ist eine industrielle Bewirtschaftung unrentabel.“

Aus dem See in Bokel werden auch in dieser Saison wieder rund fünf Tonnen Karpfen geerntet und für die Gäste der Bokel-Mühle zubereitet. Das große Abfischen am 24. und 25. Oktober wird rund 10.000 Schaulustige in die Gemeinde im Kreis Pinneberg locken. Um möglichst viel Fisch zu fangen, wird das gesamte Wasser aus dem 20 Hektar großen See in den Fluss Stör abgelassen, sagte Gastronomie-Expertin Susanne Plaß. Die größten Exemplare bleiben allerdings für die nächste Saison am Leben – „zur Nachwuchssicherung“.