München

Deutsches Brot auf neuen Wegen

Veganer, Gluten, Salzgehalt – die Bäcker meistern einige, aber nicht alle Herausforderungen

München. Schwarz, weiß, körnig – auf kaum ein Lebensmittel sind die Deutschen so stolz wie auf ihr Brot. Doch das Kulturgut bröckelt: Die EU kritisiert den Salzgehalt des Grundnahrungsmittels, Glutengegner wollen Alternativen, Veganer mehr Auswahl. Auf der Internationalen Bäckereiausstellung IBA präsentiert die Branche in dieser Woche neue Lösungen.

„Vegan ist im Moment einer der größten Trends“, sagt Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Statt Eiern landen Soja-, Süßlupinen- und Kichererbsenmehl in den Backwaren, statt Gelatine kommt Johannisbrotmehl oder das pflanzliche Bindemittel Agar-Agar zum Einsatz. Was Veganer freut, birgt Risiken für Allergiker. „Einige Inhaltsstoffe, die als Ersatz für tierische Produkte eingesetzt werden, können Allergien hervorrufen“, so Kütscher. Die gute Nachricht: Seit Dezember 2014 müssen in der EU allergene Zutaten auch bei loser Ware gekennzeichnet werden. In Bäckereien muss eine Liste ausliegen, auf der die Kunden nachschauen können, ob ihr Brot Kritisches enthält. Auch glutenfreie Backwaren werden beliebter. Statt Weizenmehl und Co. verwenden Bäcker hier Reis- oder Maismehl. Zwar leiden laut der Deutschen Gesellschaft für Zöliakie nur rund 0,4 Prozent der Deutschen unter einer Glutenunverträglichkeit, viele verzichten aber auch bewusst auf den Stoff. Ob er der Gesundheit schadet, ist umstritten.

In einem Punkt verweigert sich die Bäckerbranche jedoch hartnäckig. Brot und Brötchen machen den größten Anteil der täglichen Salzaufnahme aus und gelten laut der Gesundheitsorganisation WHO als mitschuldig am zu hohen Salzkonsum in Industrienationen – ein wesentlicher Faktor bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutschen verzehren täglich bis zu neun statt der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Höchstmenge von sechs Gramm Salz pro Tag. Auch die EU kritisierte, ein gesundes Brot dürfe nicht mehr als 1,3 Gramm Salz pro 100 Gramm enthalten – ein handelsübliches Weizenbrötchen enthält im Schnitt 1,9 Gramm Salz pro 100 Gramm.

„Wird der Salzgehalt deutlich reduziert, schmeckt das Brot nicht mehr“, erklärt Kütscher. Zudem enthalte Brot auch viele gesunde Bestandteile. Bislang setzen sich die deutschen Bäcker mit ihrer Haltung durch. Wer etwa wegen Herzproblemen auf seinen Salzverzehr achten möchte, kann zu salzärmeren Brotsorten wie Pumpernickel, Vollkorntoast oder Roggenvollkornbrot greifen. Die DGE rät, auch an anderer Stelle zu sparen – etwa Gerichte nicht stark nachzusalzen.