Keime

Ernährung: So sicher sind unsere Lebensmittel

Eine Petrischale
mit MRSA-Keimen
(Methicillinresistentem
Staphylococcus
aureus) aus einem
Lebensmittel

Eine Petrischale mit MRSA-Keimen (Methicillinresistentem Staphylococcus aureus) aus einem Lebensmittel

Foto: dpa

Laut Experten sind Lebensmittel selbst in Deutschland nicht sicher genug. Schuld ist oft zu wenig Hygiene - auch in der Küche.

Kopenhagen.  Sie können in Eiern, Geflügel oder Fertigessen stecken: gefährliche Keime, die jedes Jahr in Europa Hunderttausende Menschen krankmachen. Vor durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten ist kein Land sicher – auch Deutschland nicht, das hat in drastischer Weise etwa der EHEC-Ausbruch 2011 gezeigt. Und das, obwohl die Kontrollen und Alarmsysteme in Europa immer ausgeklügelter werden. Für die Lebensmittel­sicherheit wird immer mehr getan – aber noch nicht genug, sagen die Experten der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Darauf machten sie auch beim Weltgesundheitstag am 7. April unter dem Motto „Lebensmittelsicherheit: vom Bauernhof zum Teller“ aufmerksam. Das sind die wichtigsten Punkte:

Die Sicherheit von Lebensmitteln

Sie hängt von vielen und immer komplizierteren Faktoren entlang der Nahrungsmittelkette ab. Sicher ist das Essen auf dem Teller nur, wenn Hersteller, Verarbeiter und Konsumenten Hygieneregeln beachten – und sowohl die Beteiligten selbst als auch die Behörden gründlich kontrollieren. Je besser die Überwachungs- und Alarmsysteme, desto genauer kann die WHO erfassen, wie viele Krankheiten durch Lebensmittel hervorgerufen werden.

Vorschriften und Schnellwarnsystem

Europa hat strenge Hygiene-Vorschriften und ein Schnellwarnsystem für riskante Lebensmittel. Bislang zeigten solche Systeme weltweit aber nur „die Spitze des Eisbergs“ an, sagt Hilde Kruse, die beim WHO-Regionalbüro Europa für Lebensmittelsicherheit zuständig ist. Steige die Zahl der Fälle in einem Land, könne das auch auf genauere Kontrollen hindeuten – und nicht unbedingt auf mehr Erkrankungen. „Wir haben keine Zahlen, die belegen, ob es weltweit einen Anstieg oder einen Rückgang gibt“, sagt Kruse. „Aber wir glauben, dass die Risiken steigen.“

Mehr reisen, mehr Risiken

„Wir leben in einer globalisierten Welt“, sagt Kruse. „Moderne Konsumenten wollen das ganze Jahr lang Lebensmittel von überall auf der Welt essen.“ Der enorme weltweite Handel mit Lebensmitteln und Tieren, aber auch Reisen, machen es für gefährliche Erreger leichter, sich über die Erdkugel auszubreiten – genau wie der Trend zu rohen Lebensmitteln und abgepacktem Essen aus dem Supermarkt. In Ländern wie Deutschland sind mit einer älter werdenden Bevölkerung immer mehr Menschen anfällig für die Keime. In anderen Weltregionen erhöhen Armut oder extremes Wetter das Risiko.

Problem Wasserqualität

Zwar tauschen sich die EU-Länder über Infektionen aus. Hier greifen auch viele Kontrollmechanismen gut. Trotzdem wurden aus der EU und dem Europäischer Wirtschaftsraum (EWR) 2013 allein mehr als 310.000 Fälle von bakteriellen Lebensmittelinfektionen gemeldet – 322 endeten tödlich. „Hygieneprobleme gibt es überall auf der Welt“, sagt Kruse. „Auch in den am meisten fortgeschrittenen Ländern.“ In Europa ist dazu etwa die für Lebensmittel­sicherheit wichtige Wasserqualität nicht überall gleich. „In Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen der Europäischen Region der WHO können zehn Durchfall-Todesfälle am Tag auf unzureichende Wasserqualität, Abwasserentsorgung und Hygiene zurückgeführt werden“, sagt WHO-Experte Oliver Schmoll.

EHEC in Europa

Dass auch Deutschland nicht vor Ausbrüchen gefeit ist, hat die EHEC-Epidemie 2011 gezeigt – der schwerste Ausbruch einer Infektionskrankheit hierzulande seit Jahrzehnten. Fieberhaft suchten Experten nach der Quelle für die durch Bakterien ausgelöste Krankheitswelle. Bundesweit wurden Tausende Fälle gemeldet; mehr als 50 Patienten starben. Die Epidemie zeigte, dass nicht nur Fleisch oder Eier eine Infektionsquelle sein können. Kruse: „Alle möglichen Lebensmittel können an Ausbrüchen beteiligt sein“ – in diesem Fall aus Ägypten importierte Bockshornklee-Samen, aus denen Sprossen gezüchtet wurden.

Salmonellenzahlen gehen zurück

Vor 2011 weit bekannter als EHEC waren Salmonellen. Die Bakterien stecken in Eiern und sind nicht nur weit verbreitet – 85.000 Fälle werden jedes Jahr in der EU gemeldet –, sondern auch besonders robust. Doch die Zahl der Meldungen geht rapide zurück. Verkäufer und Konsumenten werden stärker beschworen, Eier zu kühlen. Vor allem aber ist das Kontrollen zu verdanken, die dafür sorgen, dass die Tiere genauer darauf untersucht werden, meint Kruse. Die nordischen Länder haben dank guter Überwachung zu Hause kaum noch mit Salmonellen zu kämpfen. Immer häufiger gefunden werden dafür in Europa die Durchfallerreger Campylobacter, die sich etwa in Geflügel verstecken.

Beim Kochen auf Nummer sicher gehen

Nicht selten ist der Verbraucher an seiner Misere selbst schuld: Wer beim Kochen nicht genug auf die Hygiene achtet, riskiert eine Infektion. Die WHO mahnt deshalb dazu, auf Sauberkeit zu achten, Lebensmittel bei den richtigen Temperaturen aufzubewahren und Essen gründlich zu kochen. Wichtig zudem: Tomate und Gurke nicht auf demselben Brettchen schneiden, auf dem vorher das rohe Hühnchen lag. „So werden die Bakterien von dem Geflügel auf den Salat übertragen“, sagt Kruse. Und der werde unerhitzt gegessen. „Das ist weltweit ein sehr verbreitetes Problem.“