Restaurant in Hamburg

Lieblingsmenü: Mittelmeer trifft heimische Deftigkeit

Julia Eckerstorfer
ist die Chefköchin
im Restaurant
Apples, das sich im
Park Hyatt Hotel
befindet

Julia Eckerstorfer ist die Chefköchin im Restaurant Apples, das sich im Park Hyatt Hotel befindet

Foto: Roland Magunia / HA

Restaurant Apples setzt bei der neuen Staffel des Lieblingsmenüs auf eine Mischung aus traditionell hamburgischer und moderner Küche.

Hamburg. Hier liegt internationales Flair in der Luft. Doch im Park Hyatt Hotel wird es im Herbst hanseatisch gemütlich. Das Fünf-Gang-Lieblingsmenü arbeitet mit den Feinheiten hamburgischer Küche: mit kraftvollen Aromen, maritimen Akzenten, Sonntagsbraten-Seligkeit – und das auch mal ganz zart in Richtung süß/sauer abgeschmeckt. Chefköchin Julia Eckerstorfer hat ein ungewöhnliches Menü zusammengestellt, das für Gesprächsstoff sorgen wird. Und das perfekt in den Herbst passt, denn im Restaurant Apples läuft das Lieblingsmenü vom 15. August bis zum 30. September.

Für 59,50 Euro gibt es fünf exklusive Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität. Über die Hamburger Abendblatt-Ticket-Hotline kann man ganz bequem Gutscheine bestellen oder auch in der neuen Abendblatt-Geschäftsstelle direkt kaufen. Wie das funktioniert und welche vier weiteren Restaurants in der neunten Staffel des Lieblingsmenüs mitmachen, das steht unten.

Nach hamburgischer Sitte wird im Apples zu Beginn nun anständig aufgestischt: „Wachtelbrust – gebraten. Marinierte weiße Beete, Schwarze Johannisbeere, Haselnüsse.“ Das erfordert Aufmerksamkeit beim Gast, denn die perfekt nordische Harmonie funktioniert nur, wenn man möglichst etwas von jedem auf die Gabel nimmt. Julia Eckerstorfer brät die Wachtelbrust durch und saftig, außen schön kross, was beim Probeessen besonders gelobt wurde. Der Wein dazu kommt aus Österreich: 2015 Cuvée Rosa, Weingut Strehn aus dem Burgenland. Hier nimmt das Aroma des spritzigen Weines sehr schön das Fruchtspiel der schwarzen Johannisbeere auf und mach den Gang noch frischer.

Der zweite Gang wird zum Paukenschlag, denn die Köchin wagt eine Kombination von Mittelmeer und heimischer Deftigkeit: „Karotten-Gazpacho, geräucherter Aal, Meerrettich, Koriander-Crustini.“ Alles wird filmreif in einem Glas serviert, wo sich Aal, geraspelter Meerrettich und eine Crustini-Stange mit Koriander befinden. Die Gazpacho wird vor dem Gast hinzu gegeben. Das Gericht ist sommerlich leicht und kommt ganz ohne Sahne aus. Der Aal von tadelloser Qualität kommt aus einer Räucherei in Bispingen. Tradition trifft hier Moderne, und auf den Gaumen warten viele Akzente. Ein frischer, schlanker Wein passt dazu: 2015 Gelber Muskateller trocken, „Niersteiner Spiegelberg“, Weingut Leonhard, Rheinhessen. Die nussigen und floralen Nuancen des Weines ergänzen sich mit der fruchtbetonten Gazpacho und verbinden sich gut mit dem kräftigen Aal.

Es folgt ein Feuerwerk in Rot auf dem Teller: „Knurrhahn im Tomatensud pochiert, Chorizo Risotto, Rote Paprika, Fenchelsalat“. Das ist ein sanfter Gang, vorsichtig gewürzt und gut auf den Schmelz des Risottos abgestimmt. Der scharfe Kontrast durch die kleinen Stücke der Chorizo passt ebenfalls. Wieder steckt eine aufwendige Zubereitung dahinter. „Die Chorizo-Stücke lasse ich vorher in der Pfanne aus. So verlieren sie Fett und ihr Aroma wird konzentriert“, sagt Julia Eckerstorfer, die von den weiblichen Gästen des Probemenüs dafür (und für die tollen Farben) Lob erntet. Hier hat man sich für einen trockenen, deutschen Spitzenwein entschieden: 2015 Riesling Spätlese feinherb, Weingut Fogt, Rheinhessen. Hier ergibt sich ein besonderer Spannungsbogen am Gaumen sowohl durch die intensiven, satten Fruchtaromen des Rieslings als auch den würzigen Akzenten des Risottos.

Der folgende Gang scheint aus dem Ärmel geschüttelt: mit fünf Komponenten, die modern und überraschend zubereitet sind. „Rinderhüftsteak und Querrippe, gebratener Kopfsalat, Süßkartoffel, schwarze Oliven“ steht auf der Karte. Erwähnen muss man noch den „Zwiebelstaub“ (aus frittierten Schalotten) auf dem Fleisch, den Weinexperte Gerd Rindchen inbrünstig lobt.

Das Fleisch ist von „Bürgermeisterqualität“ und kann langsam genossen werden. Das Steak ist rosa gebraten, die Querrippe zart geschmort. Mit der Süße von Kartoffel und Zwiebel und den leicht bitteren Röstaromen vom Salat kombiniert, wird es zum Sonntagsbraten. Weil dieser Gang so unterschiedliche Produkte kombiniert, ist der Wein elegant und kräftig: 2012 Tempranillo Crianza, Bodegas Asenjo & Manso, Ribera del Duero, Spanien. Die beliebteste Rebsorte Spaniens ist das rote Pendant zum Riesling. Der Fassausbau steht im Fokus. Mit zwölf Jahren Fassausbau und einem weiteren Jahr Ruhe in der Flasche darf der Wein erst im dritten Jahr verkauft werden.

Zum Dessert kommt die Diskussion wieder in Schwung. Julia Eckerstorfer muss verraten, wie der Gang entstand. „Weiße Schokoladencreme, Brombeereispraline, eingelegte Mandeln, Cassis“, heißt er. Die (nicht zu) süße Überraschung erscheint als eine üppige Portion und ist mit viel Liebe zum Detail bereitet. Die Antwort auf die Frage, wie die Pralinen gemacht sind, ist unbefriedigend, denn dazu braucht man Profigeräte. Aber die zart-weichen Mandeln kann man zuhause nacharbeiten: „Sie werden geröstet und dann in Zuckersirup eingelegt“, sagt die Köchin. Und die knusprigen Blätter seien mit Filoteig hergestellt (der sehr dünn auf einer Silikonmatte ausgestrichen dann gebacken wird).

Im Glas ist dazu ein deutscher Wein: 2015 Huxelrebe Auslese, Schloßmühlenhof, Rheinhessen. Die Rebsorte erinnert im Aroma erfrischend an Honig, Moschus und Rosinen. In Verbindung mit den Brombeerpralinen und der sahnigen Schokoladencreme entsteht ein faszinierendes Genusserlebnis am Gaumen.

Bei allen fünf Gängen zeigt Julia Eckerstorfer, wie gut sie Aromen und Gewürze mit den Geschmacksvariationen süß und sauer, scharf und bitter verbinden kann. Sie verwendet diese Grundmuster Alt-Hamburger Küche modern leicht und ohne Tricks (wie Sahne oder viel Zucker). Auch wer sich als Hobbykoch und Anhänger heimischer Gerichte etwas abschauen will, ist hier richtig.